【植物奶油】美味植物奶油的真相：原来这才是你的真面目

零，氢化油是什么？

氢化油也被称为“植物奶油”、“植物黄油”、“植物指末”。

植脂末的生产历史可追溯至20世纪50年代。近几十年来已广泛应用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固体饮料配料（面包、奶酪、蛋糕和饼干等食品烘焙）。

氢化加工始于精炼植物油，如今，大多数氢化油是从大豆油制成，将大豆油与细小金属颗粒混合，通常是氧化镍，这种物质毒性极高，难以完全消除，是一种化学催化剂。在高压和高温下，氢气被注入油脂中，进而产生化学反应与脂肪分子结合形成氢化脂肪，随后再混入乳化剂和淀粉使其更稳定。之后，这些混合物再次用高温蒸汽去味加工，以去除其可怕的气味。这时氢化加工已经完成，不过此时的油脂呈现的是一种恶心的灰色，像是你看到的那种机油而非食物，所以它们会再经过漂白，以产生令人垂涎的白色外观，最后的成品就是氢化植物油，或是我们在架上看到的起酥油，若要做成为植物性奶油，制造商会再添加染料和化学香料，随后再将这些混合物压缩包装成块装或盒装，让人可以搭配麵包一起享用。光知道植物性奶油和起酥油是如何制成的，就足以让我倒尽胃口远离它们了。

在氢化加工过程中，液态油脂变成固体脂肪，并且产生一种对健康造成严重影响的新型脂肪酸，这种脂肪酸有别于天然脂肪酸，也就是所谓的反式脂肪酸。

氢化的概念在有机化学上，分子机构里面有饱和或不饱和，我们会经常听到饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。一般的油里面含有不饱和脂肪酸，人相对来讲容易吸收，对人体是有好处的。这个是液体状态的，经过加氢处理，把双键打开，变成单键后就成固体了，流动性变差。在氰化的过程中会产生少量的反式脂肪酸，而反式脂肪酸人体是不能吸收的，所以对健康是无利的，会影响身体。

这种有毒的脂肪酸对我们身体而言是外来物质，会导致各式各样的问题。“这些可能是有史以来最毒的脂肪”，哈佛公共卫生学院流行病和营养学教授华德•威利（Walter Willett）博士说道。威利专研反式脂肪对身体的影响，不同意“与奶油中的饱和脂肪相较之下，植物性奶油或起酥油中的氢化脂肪不太可能会提高胆固醇”的说法，他指出：“从它们造成高血脂的影响来看，反式脂肪酸似乎比饱和脂肪还要糟糕二到三倍。”

反式脂肪酸已经证明，对心脑血管影响大，糖尿病，肥胖症、高血压、脂肪瘤都与吃反式脂肪酸有很大关系。

很多食品里面都有反式脂肪酸，比如比像奶茶(珍珠奶茶里面没有珍珠、没有奶、也没有茶；奶油蛋糕里面没有奶油、也没有蛋)、薯条、薯片、蛋黄派、方便面、电影院的爆米花，还有一些薄饼、麻花、巧克力、沙拉酱、奶油面包、冰淇淋、咖啡伴侣，浓浓的、香香的、甜甜的，这都是植物奶油的基本特征。

自2003年丹麦率先规定：从当年6月1日起，任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；

而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂；

同年，美国食品和药品管理局(FDA)公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；

加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中标明反式脂肪酸的含量；

荷兰、法国、瑞典等国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5%以下；

从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。

在国内植物奶油，已被央视《经济半小时》曝光：《“氢化油”，或酿食物史上最大灾难》！其中有专家表示，植物奶油在中国普遍使用，危害堪比杀虫剂！

301医院营养科研究员：氢化油可以产生大量的反式脂肪酸

(301医院营养科研究员)

氢化油可以产生大量的反式脂肪酸。

邓泽元：反式脂肪酸的摄入量跟心血管发病之间有明显的相关性

(南昌大学生命科学学院副院长)

根据居民的膳食脂肪酸的反式脂肪酸的一个数量，我们做了一些统计分析，发现了就是反式脂肪酸的摄入量跟心血管发病之间有明显的相关性，这个相关性是一个非常明显的正相关的关系。我们发现，如果我们增加大概0.1克，心血管疾病的发病率可以翻倍的增加。

霍德明：科学的进步让无知的风险转变成为已知的风险

(《今日观察》评论员)

一、蛋糕店几乎都用植物奶油

糕点行业内制作蛋糕用的“奶油”其实很少采用纯正奶油。因为纯奶油较难成型，放在冰箱里两个小时就会溶化，没法保存；而大家购买的奶油蛋糕大都质地松软，口感细腻，间隙小，有“卖相”，还可以冷藏两三天。

现在大多数甜品店里，使用的奶油都是混合了植物奶油和动物奶油两种的。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，也叫人造奶油。从口感上说，动物奶油口味更好一些，我们到糕点店里闻到的那个香味多是来自这个东西。

二、超市零食多含植物奶油

夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、糖果、色拉……在南京各大超市的食品货架上，到处可见“氢化植物油”、“植脂末”等物质。

不少袋装甜点中，虽然没有写含有“植物奶油”或者“植脂末”，但是，却标注含类似“精炼植物油”或者“起酥油”。

这些听起来好像食用油的物质其实多是氢化棕榈油、氢化大豆油、氢化椰子油等物质组成，而这些均是“氢化油”的不同叫法，甚至不少被简单写成“奶油”的成分，也很有可能就是“氢化油”。

在超市里，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪。

三、年轻白领热衷食品正在悄悄威胁健康

千千万万的年轻人与白领，办公桌抽屉里存放着各种各样的零食。“早上忙着到单位打卡，哪有时间吃饭？就到办公室冲一杯奶茶，吃一袋蛋黄派；下午三四点钟又累又困，泡一杯速溶咖啡，吃一些饼干甜品。公司忙的时候就得加班，办公室的人都喜欢叫外卖，年轻人嘛，最常点的就是汉堡可乐。

自从100年前，氢化油作为一种工业代用品进入人类食谱中之后，既改善了口感，也悄然间给人类健康带来了巨大的威胁，以至于有的科学家把植物奶油的危害，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把植物奶油称作又一个滴滴涕。可是，我们身边依然普遍存在并畅销。

四、植物奶油藏身于多种食品中

面包、蛋糕、饼干、奶茶、薯条、薯片、冰激凌、咖啡……不知不觉中，植物油脂偷偷“占领”了我们的胃。为什么“遍地”都是植物奶油？

主要有三个原因，一是口感好，二是加工的需要，三是价格低廉。

很多朋友会有这样的感觉，脱脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差远了，这就是脂肪在起作用。

添加了脂肪之后，食物的香味更加扑鼻，口感也更好，这是面包、饼干、奶茶、冰激凌等中都会添加脂肪的原因，植物奶油就是一种反式脂肪。

最简单的划分是植物奶油和动物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的；动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。从口感上说，动物奶油口味更棒一些，但价格比较贵。

氢化油因为是“假油”，无法被代谢出去。

对健康主要有四个方面的危害：

1、增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；

2、促进动脉硬化；

3、增加2型糖尿病的发病率；

4、影响婴幼儿和青少年正常的生长发育。

夹心饼干、薯片、冰激凌、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、速冻汤圆、糖果、色拉……

现在肥胖、高血脂的朋友越来越多，这和脂肪的摄入是有关系的。

同样存在的一个情况是，现在很多朋友对肥肉、荤油、蛋黄、动物的内脏都避而远之，但是肥胖依旧出现了。

其实很多朋友是在不知不觉中摄入了脂肪。粗略估计的话，因为大吃大喝造成的肥胖在临床的肥胖中只占1/3。

在让人防不胜防的脂肪中，隐藏在众多美食中的植物奶油就是其一。

我接触很多年轻肥胖的朋友，都是美味的食品吃太多了。很多人都爱吃烤箱点心，有的人起床了就吃面包店买来的面包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、面包充饥。长此以往，植物奶油摄入量肯定过多。“其实，世界卫生组织已经把烤箱食品也列入到垃圾食品当中了。”

另外，肥胖、高血脂的朋友中喜欢吃膨化食品、奶茶等饮料还有洋快餐的也非常多。

薯条、薯片中含有的氢化油则是另外一种渠道产生的。“薯条、薯片中的氢化油更多的是在加工过程中产生的。”

五、不要经常大量摄入就无大碍

真正的西餐中，用的动物性的、植物性的奶油两者都有，但是自从发现反式脂肪酸的危害之后，一些国家已开始禁止食物中添加反式脂肪。

西方发达国家为代表的膳食结构中，谷类食物过少，而动物性食品和食糖占较大比例，因而膳食营养上具有高热量、高脂肪、高蛋白质的‘三高’特点，并不科学，这几年已经渐渐在向东方靠拢，很多西方人都推崇低脂、低热量的饮食。当然东方的膳食结构也存在牛奶、优质蛋白摄入不足的缺陷。

目前国际上最受关注的是以希腊为代表的地中海式膳食结构。特点是食物中动物蛋白以鱼类最多，同时摄入丰富的水果、薯类、蔬菜。

另外，地中海地区在烹调时多使用橄榄油，这种油中所含的脂肪有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。

一个月吃上一两次汉堡，嘴馋时喝杯奶茶、吃个派，为了加班工作喝杯咖啡，这样的饮食习惯在都市白领中很常见——但是汉堡、奶茶、派、咖啡，每一样都和氢化油挂上了钩。这是不是意味着，“偶尔吃吃”也有患上糖尿病、高血脂等等的危险呢？

我们用“明枪易躲，暗箭难防”来形容植物奶油非常贴切，但也不要过于恐慌。偶尔食用没有太大关系，只要不经常大量摄入就行。现在很多女孩子喜欢喝奶茶，一个月喝上一两杯不会对身体产生多大的影响，要是当成饮料每天一杯，问题就大了。

注意：一是减少摄入，二是增加体内与之对抗的力量。

要减轻已摄入的氢化油对身体的影响，增加膳食纤维的摄入是一个好方法。膳食纤维可以促进肠的蠕动、促进体内废物排出，改善肠道内环境，有助于肠内益生菌的生长，减少人体对糖、脂肪以及毒素的吸收。

膳食纤维在植物性食物，尤其是一些深色的蔬菜、菌类中含量都很丰富。

小陈斛说：科学的进步规避了很多无知的风险。

科学技术的发展总是给我们的生活带来不断的变化，发明了很多的添加剂和食物原料，而且在某一历史阶段，我们觉得它既经济，又好吃，又改变了食物的性状，是好东西。比如糖精在当年就被广泛地用于食品工业里，因为它代替了蔗糖，价格很便宜，口感也很好，和蔗糖没有什么区别，但随着科学的发展，我们又验证了糖精对人体可能有致癌的物质，最后各个国家都限制了糖精的使用量。

从这个过程中来看，现在反式脂肪酸对我们的生活，在目前经济条件下，它可能是有价值的，是一个好东西，但在未来的情况下，我们有不确定性，所以在这种情况下，作为一个消费者来说，我们尽量去少摄入，这才是一个科学和理性的态度。

科学的进步造成了生活的困扰，但科学的进步使很多无知的风险转变成为有知的风险，我还是宁愿过能够知道我面临什么风险的生活，对我来讲，这让我比较有信心。当然，什么不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、又是多的、单的、反式、非反式的这些玩意，让我眼花缭乱，但至少我们将来在生活中喝咖啡的时候，咖啡伴侣里放的奶精我们就知道要少加一点。