食品采购 企业日常化管理：食品原料的采购及其重要性

食品原料的采购管理

一般来说，餐饮企业的日常运营可以分为三个环节，即采购环节、生产环节和销售环节。

这三个环节是一个有机的整体，即餐饮企业要满足客人的需求，食品原料的采购必须满足生产需求。只有生产、供应和营销在运作中形成协调统一的格局，餐饮企业才能进入良性循环，其中供应食品原料的采购是第一环节，也是其他环节正常运作的前提。

一、食品原料的采购及其重要性

食品原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要，订购价格适宜的食品原料，并采购符合质量要求的食品原料。采购是由餐饮企业的生产特点和原材料供应决定的，包括订货和采购。订购是指根据餐饮企业的生产要求、库存、质量要求和价格适宜性，结合供应商的各种条件和其他影响因素，确定采购项目及其数量的过程。采购是指根据订单确定的货物和数量进行采购的过程。作为餐饮企业日常经营的第一步，采购非常重要，因为餐饮企业为了生产和销售食品饮料，必须采购食品原料和其他辅料。采购流程的操作会影响资金的使用或损失。比如采购物品太少，库存不足，会影响餐饮产品的生产；如果买多了，导致原材料积压，资金周转慢，会增加企业成本。

具体来说，采购的重要性主要表现在:

(1)购买价格影响餐饮产品利润。在市场经济条件下，一定数量的餐饮产品价格受到市场竞争的影响，供求综合作用下的价格波动会影响餐饮企业的利润。

(2)采购影响企业营运资金周转。在市场经济条件下，一定的流动性周转所获得的利润基本是一定的。餐饮企业周转采购的次数越多，利润就越大。但并不是说采购的营运资金流动得越快越好，因为每次采购都会有非采购费用，比如采购人员的差旅费、采购货物的运输费用等，这就使得餐饮企业不得不根据自己的实际需求来确定采购周期，从而影响整个餐饮企业营运资金的周转。

二、采购操作程序

采购程序是采购工作的核心之一。首先要制定一个有效的工作程序，让从事采购的相关人员和管理人员知道该怎么做，怎么沟通，形成一个正常的工作流程，帮助管理者履行职能，懂得控制和管理。每个酒店都可以根据自己的管理模式制定采购程序，但设计的目的和原则是一样的。

图4-1采购流程图

餐饮生产人员需要食品、饮料等辅料来准备菜肴。他们相应地填写请购单，并将书面请购单交给库房经理，然后由他分发所需的原材料。在某一点上，储藏室的库存，也就是食品、饮料等辅助材料的库存数量必须得到补充。当需要订货时，库房人员应填写请购单，并提交给采购部。请购单是详细描述待采购原材料的凭证，包括所需数量和所需项目。然后，采购部门通过正式或非正式的采购预约系统向供应商订购所需的货物，并将采购申请的副本发送给检验和会计人员。供应商应向验收办公室交付订购的货物，并向检查员提供一份交货发票，注明所交付货物的名称、规格、数量和价格以及应付总价。检查员应对照请购单或采购记录的副本检查交付的货物，同时检查货物的质量和损坏情况。交付的货物验收合格后，送货员将货物转移到合适的存放地点，并将发货发票发送给财务部。会计人员可以办理相关单据，并向供应商支付货款。虽然采购程序因企业经营条件不同而不同，但这些基本步骤是相同的。即使电子数据处理取代了采购程序中的全部或部分人工，其基本步骤仍大致相同。