开粉店一天只卖了40碗 凭借一碗“油泼面”，59平极致小店日收破万，月人效5万+！

“快餐目前是一项处于风口浪尖的业务。要想做好，必须要有极高的效率！”

疫情之下，很多餐饮人对未来感到不安的时候，就有人选择在这个时候贪心！

比如海底捞被曝在四个地方开了不同品牌的面馆；

也把触角伸向了油炸快餐领域，其“巩”正等着开业；

……

当然，餐饮巨头们也不是“又蠢又甜”。他们更清楚，在市场吃紧，钱包吃紧的时候，高频率的快餐能满足现在的需求。

但是，在饥饿的快餐王国，很难做好！

即便如此，还是有人发现了门道。他选择了从一碗大家都说“难”的油洒面开始，在全国开了100多家店，不分店铺数量和成立时间，在品类中独占鳌头。

没有宿舍，雇佣小时工。疫情之下，59平店只需要3个全职员工，而且运营效率极高，实现人效率5万元/月，日收入1万多元。因为这种模式，疫情期间损失最小，业务恢复了90%。

近日，一位专业餐厅记者采访了具有28年餐饮经验的陕味食油洒面创始人陈雷。

一个

采取“极致效率”的模式，59平店日营收突破万元，月人效率5万+！

在行业内，我们是第一家专注于“油洒面”的连锁餐厅品牌，把一个艰难的生意做成连锁。既然趋势在，大环境无法改变，只能从内部入手，用“极致效率”来平衡利益。

疫情下，正是凭借成本优势和多渠道销售，我们受到的伤害最小。疫情缓解后，我们签了30家新店。产品:重新定义洒油面，制作产品矩阵1，专注于洒油面，制作陕西小吃矩阵，提升客户订单

2017年之前，我们是陕西小吃集散地，店里有很多SKU。为了效率最大化，我们削减开支，以油洒面为主，辅以中式汉堡、冷面等陕西小吃。为什么要这样设置？

有一个主产品方便我们的品牌被客户记住和识别，有一个产品矩阵让我们的产品更有选择性，这样客户单价也可以提高。

2.连载洒油面，聚焦6系

中国地大物博，这也要求我们做饭的时候要因地制宜。除了是第一家专注于洒油面的餐饮连锁品牌，我们也是第一家连载洒油面的餐饮企业。

目前，我们的油面产品线有六大产品，如招牌酱面、红烧牛肉和经典素面，系列化的展示给客户更多的选择。

3、用5厘米宽的带面，更容易传播味道

陕西有很多种面食，包括肉末岐山面、蘸水杨凌面和丁琪媛面。

陕式食源性洒油面用的是比较耐嚼的带面，我们规定一定要5 cm宽，因为一碗好的洒油面除了面本身，对于辣椒和菜籽油尤其重要。这种宽度有利于辣椒和菜籽油更好的扩散，也给客人留下难忘的视觉冲击。

4.把饭盒从碗换成盘子后，很容易克服外卖的问题

面条外卖有天然的痛点，陀是最大的天敌。

开100链的核心是两年自主研发设备，改进工艺，解决了溢油面的问题。

在这里，我们将分享一个防止肿块的小细节。以前我们喜欢用碗盛面条，但是会发现容易结块，换成盘子就不容易结块了。当然，这只是突破了容易结块的洒油面的一个小点。

2效率:压缩空期间，熟练使用小时工，两个人就能搞定一家店。事实上，没有哪种商业业态像快餐业态那样理性和现实，其聚集客户的能力甚至不如一杯奶茶。我们很少听到顾客会去一个地方吃一顿快餐，所以没有必要纠结于服务和体验，但效率是快餐企业的生命线。

多年来，我们一直在为终极效率大做文章，大致总结出以下实用方法:

1.删除厨房，做个40-80平的店，减轻负担

以前一家陕西风味的食源性洒油面的厨房面积在80平米左右，现在我们整个店的面积最大也不到100平米，大部分都采取40-80平米的模式，删除了原来的厨房，换成了亮面档。

这样我们的成本压力会降低，同时外卖、外卖、团餐会通过多种销售渠道获得客户，而不是依赖餐饮区，会释放更多的房间/[/k0/】。

2.利用供应链解决产品，90秒后吃饭，我们店采用“准时制+半成品”的模式，效率很低。在与时间赛跑的快餐行业，产品模式必须设定为超越时间。

所以这三年我们建了两个中心工厂，半成品都在工厂解决了。在店里，我们只需要做拉面和煮面两个动作步骤，90秒就可以吃完饭，不需要依靠任何厨师。

3.用小时工，2-3个员工就能得到一个商店

疫情期间，很多餐饮企业压力很大。除了房租和空间，员工的工资也是一笔很大的开支。可以想象，很多餐饮龙头企业倒闭时要养活几千甚至上万人。

在人力部分，我们的压力小很多，因为我们会采用小时工+全职员工模式，要求全职员工值班。

最新的尝试是在52平的新店里，把全职员工减少到2-3人，增加3-4个小时工，让2-3个全职员工轻松搞定一家店。

使用小时工的好处是灵活，可以及时调整。在疫情、人员流动不理想等突发事件的情况下，可以减少小时工，不用担心人员刚性成本。

4.切断员工宿舍，光模式运营，是餐饮行业不成文的规矩。

陕式食客是业内为数不多的砍掉员工宿舍的餐饮企业。我们以货币形式为每位员工补贴600-1000元。有同事会问我们，这种形式可行吗？

我的回答是:非常可行！

第一，我们的门店多在一二线城市，这也决定了宿舍员工太多；

二、宿舍租金是一种有形成本，除了租金，还有不可控空调整、网络、热水、电等隐性成本。

第三，餐饮企业出面租宿舍，其实是有连带责任的。一旦出现情况，企业就有责任。所以我们果断砍掉员工宿舍，但也有一个前提。您的商店以灯光模式运营，我们需要根据实际运营情况进行定制。3关于快餐，疫情过后有四个事实你需要知道！二十八年前，我在北京开始职业生涯，开始进入餐饮行业。在此期间，我做过火锅、团圆饭、小吃、餐厅...基本上你能想到的餐饮业态我都做了，也有过一些成功，也有过一些不多的结局。共有数百家直营店。

直到2017年，我都在快餐的轨道上。当时选择了一条大家都说难走的路，针对的是一碗费时费力的“油洒面”，但或许路越坎坷收获越多。以下是关于疫情后快餐的几点看法，希望对大家有所帮助:

1.在饭堂里很难回到王者的地位。面积越大，负担越大

2012年，我在望京的一家商场开了一家陕西风味的xi小吃店。当时我采取的是陕西小吃店的形式，147平，厨房大到80平。生意一直很好。

2018年，商场突然需要转型。为了引进一个国际品牌，要求我们把它切成80平米，门要缩进去，店铺租金总价和以前差不多。我们到底该做还是不该做？

整整半年是痛苦的。我们只能强迫自己重组产品线，重新设计动线。经过一轮折腾，我们发现SKU和人员都少了，面积变小后我们的效率更高了。80平米的营业额和147平米基本持平，就业减少一半，因为快餐的核心是效率。

相信很多同行对这次疫情都有一个认知，大规模的快餐将难以生存。以广东为例，因为是世界工厂，所以过去400-500平的快餐店在广东比比皆是。但疫情过后，随着全球经济萎缩，人口红利消失，客流无法支撑的时候，大店成了负担，但100平以内的快餐店更有生存力空。

2.一二线城市的米店数量从每天2家减少到1-1.5家

“中午争分夺秒，不想在赢不了的情况下有单量。”

“晚上用社交餐抢生意，火锅、串肉扦、烧烤几分钟就能斩断胡。”

……

位于街道住宅区，中午无生意，周一至周五冷清；晚上办公楼没生意，周六周日没人...

以前我们常说一周14家快餐店，但事实是一周7家，有的甚至只有5家。一二线城市的餐厅数量从每天2家下降到1-1.5家，而且还在下降。这是我们必须知道的真相。

3.单一销售渠道的餐厅将最先出现在死亡名单上。这场疫情让餐饮业悲痛欲绝。几乎都在快餐的死亡名单里找到了:只有单一销售渠道的快餐店。

这句话很好理解。可能只服务于餐饮，可能只服务于外卖，销售渠道只有一个。风险来了，抗压力能力差。正是通过外卖、团餐等多渠道销售，陕西风味食油洒面才能在疫情中生存到黑暗时刻。

未来想活下去的好的快餐店，至少要有多渠道销售的能力，涉及餐饮、外卖、外卖、团餐。4.注意现金流，有至少6个月的备用金

这里不需要赘述。这次疫情也打破了很多“隐含假设”。一个过去不缺乏现金流的行业，现在陷入现金流，未来不确定，需要保留至少六个月的储备资金用于支出。

我们还需要主动打破一些“隐性假设”，比如是否还坚持纯直销，是否还执着于大店，是否还在供应链上花钱。我们需要重新思考金融模式。

专业餐饮网络概述:

采访陕西风味美食部落创始人陈雷，我并不担心不出口干货，因为凭借28年的餐饮经验，他所有的感情都是实战中体会到的金豆。

中国的餐饮业越来越强大。事实上，越来越多的人像陈雷一样进入餐厅。

正如陈雷常说的:“这个世界上的困难事情更容易制造，因为解决痛点是企业家的使命。”