蛋糕发不起来的原因 做蛋糕打发是关键，这些细节都可能是你屡次失败的原因

奇峰糕真的让人又爱又恨。冯祺通常是许多面包师的首选，看似简单，但失败率最高。有时候细节决定成败！以下是我对奇峰蛋糕的体验。请补充任何不准确之处。

鸡蛋5个，玉米油50克，纯牛奶80克，低筋面粉100克，白醋几滴，白糖50克。

(1)第一步是分离蛋清和蛋黄。盛蛋清的盆一定要绝对干净无油，否则会严重影响去除。将蛋黄干净彻底地分开，不要打碎蛋黄。如果蛋清里哪怕只剩下一点蛋黄，也会影响处置。所以鸡蛋一定要新鲜，不然第一步就翻车了。中大蛋用五个，小蛋用六个。这是8寸奇峰的食谱。如果是6寸，可以同时做两个。

②然后调整蛋黄糊。蛋黄分离后，加入50克玉米油，或其他气味较小的食用油。搅拌至乳化，然后加入80g纯牛奶和100g低筋面粉。如果家里没有低筋面粉，可以将80克中筋面粉和20克玉米淀粉混合，也可以达到软的效果。然后搅拌至干粉完全看不见，细滑滴糊。因为蛋黄大小和面粉的吸水性是有区别的，如果你的蛋黄糊太干，加入适量的牛奶，调整到可流动的状态。

(3)接下来，发出蛋清。先在蛋清中滴几滴白醋或柠檬汁，可以去除腥味，其次促进消除，稳定蛋白质状态。然后一次性加白糖50克，喜欢甜味的可以加白糖80克。很多人问为什么要加三次白糖？从学会做蛋糕开始就一直加一次，一点效果都没有。所以我觉得没必要。

(4)打蛋器高速运转。整个蛋白质大概需要5分钟通过，蛋白质会从一开始的透明变成白色，从大鱼的眼泡变成细小的小泡，膨胀数倍，变得越来越粗。大约第三分钟后，提起打蛋器，随着打蛋器的提起，蛋白质就能露出一个大大的弯钩。这是湿发泡。

⑤大约4分钟后，再次提起打蛋器。这次举起的钩子比上一次更锋利，但容易下垂。这是中性发泡，适合做蛋糕卷。

⑥大约5分钟后，可以抬到一个很小的尖角，很牢固，不会下垂。这就是我们今天要的干发泡，也叫硬发泡。适合做奇峰糕。充分分散的蛋白质的最佳爆发力和蛋糕的最佳蓬松度容易裂开。不过其实做奇峰饼不用纠结开裂的问题也很正常。如果真的在意开裂，可以把蛋白质送到中性发泡，然后降低烘焙温度。

⑦然后拌蛋黄。先将两勺蛋清舀入蛋黄糊中，然后全部倒回蛋清盆中，再搅拌至颜色完全一致。这里要注意的是转弯技术。不要在圈子里剧烈搅动，而是从下往上翻，就像做饭一样。转圈搅拌容易脱泡，所以蛋糕不会长。

⑧搅拌均匀后，倒入8寸浮底模具。如果是6寸，也就两寸。奇峰蛋糕模具千万不要用不粘模具。不粘模会因为失去附着力而影响爬饼。蛋糊倒入后，摇晃几下，抖掉里面的大气泡。烤箱预热，130℃烘烤60分钟左右。或者在150度的温度下大约45分钟。温度越高爆炸力越好，但开裂越严重。看你喜欢什么效果了。

⑨出模后摇匀两次，摇出里面的热量。然后立即在网架上倒扣，让其冷却。这里一定要赶紧搬，不然蛋糕就快塌了。直到蛋糕完全凉透，脱模，才算完全不温不火，否则很容易导致崩溃。脱模后可以切成块。很软，口感极佳，细腻如云，香甜柔软。