网红面包的做法 烘焙圈子：蛋制品I烘焙食品中不可或缺 网红咸蛋黄味面包做法！

中国鲜蛋产量连续20年位居世界第一，是世界上最大的生产国和消费国。鸡蛋及其制品因其营养丰富、味道鲜美而深受人们的喜爱。

食品行业自然不会放过这种绝佳的原料，但取代了像家常菜一样直接使用鲜蛋液作为配料，取而代之的是蛋清、蛋清粉、全蛋粉等深加工蛋制品，甚至在大多数人眼里，“无用的蛋壳”都变成了魔法。

如今，蛋制品加工已经成为一个新兴产业，为成千上万的食品生产企业提供不可或缺的原材料。到2018年底，全国蛋制品加工能力提高到48万吨/年，比2017年增长23%。

把鸡蛋做成蛋糕是非常徒手的

1.鸡蛋和蛋制品:鸡蛋在烘焙食品加工中起着重要的作用，是蛋糕加工中不可缺少的原料。鸡蛋有各种各样的特性，在蛋糕质量中起着各种各样的作用。由于鸭蛋和鹅蛋有异味，所以蛋糕加工中使用的鸡蛋主要是鲜鸡蛋及其加工品。

1.蛋白

又称蛋白质，蛋清占鸡蛋液体部分总重量的大部分，约为67%。蛋清含有鸡蛋中一半以上的蛋白质、烟酸、核黄素、氯、镁、钾、钠、硫等矿物质。

2.蛋黄

蛋黄约占鸡蛋液体部分总重量的33%。蛋黄被蛋黄膜包裹，可以防止蛋黄破裂，但会随着鸡蛋存放时间的延长而逐渐变软。蛋黄几乎含有鸡蛋中所有的脂肪和略少于一半的蛋白质。

二、鸡蛋的加工性能

鸡蛋的加工特性主要包括:稀释性、分散性、热凝固性和乳化性。

1.鸡蛋在面包制品中的作用

提高面包的营养价值。

提升面包的色、香、味。

改善面包的质地和内部纹路，增强其柔软度。

提供乳化作用，提高成品的耐贮性，延长保鲜期。

2.鸡蛋对烘焙过程和品质的影响

起泡性:即蛋白质形成体积庞大而稳定的泡沫。加入面团中的鸡蛋用空气体搅拌形成泡沫，然后与面粉、糖等原料混合固化成膜，增加面团的膨胀力和体积。烘焙时，泡沫中的气体受热膨胀。由于蛋白质的变性和固化，面包产品疏松多孔，具有一定的弹性。

热变性:即蛋白质在58 ~ 60℃加热时凝固。蛋白质变性后，其化学和物理性质发生变化，形成复杂的凝块。烘焙后，凝结物失去水分，变成凝胶，使面包皮肤变得明亮。

保水能力:蛋液具有良好的保水能力，能使其产品具有一定的水分，使其变软。

鸡蛋的乳化性:乳化是将油、水分等不混溶的物质均匀分散的过程，能使两种或两种以上不混溶的液体均匀分散的物质是乳化剂。鸡蛋是一种天然乳化剂。

第三，蛋制品

为了便于运输和使用，鸡蛋被加工成除新鲜去壳鸡蛋之外的多种产品。鸡蛋从产地运输到加工厂后，不能直接加工的应冷藏。打蛋处理前，应先用不低于20℃的温水清洗鸡蛋，用消毒剂冲洗干净，沥干水分后，方可进行打蛋处理。

蛋制品主要包括:

1.冷藏液体鸡蛋

鸡蛋洗净后打匀，蛋清和蛋黄分离或全蛋液放入密封容器中，然后将液体鸡蛋的温度降至4℃以下，用无菌冷藏车运送到烘焙食品加工厂或其他深加工厂。

2.冷冻鸡蛋包括冷冻蛋白、冷冻蛋黄、冷冻全蛋和冷冻全蛋制品、牛奶和奶酪混合物。在一些产品中，含有一定量的盐、砂糖、高果糖糖浆等。以防止蛋白质在加工过程中凝固。

3.干鸡蛋

又称脱水蛋、固体蛋、蛋粉。美国于1930年开始生产，但众所周知，由于二战的军事需要，干蛋产量大幅增加，干蛋质量大幅提高，但干蛋的加工质量低于鲜蛋。

四、鸡蛋在蛋糕加工中的作用鸡蛋在蛋糕加工中的作用是多方面的。主要是:

1.膨胀效应

如前所述，鸡蛋具有搅打的特性，因为空气体在强烈的搅打过程中会混合在一起，会使产品体积变大。

2.营养功能

鸡蛋营养丰富，能赋予产品脂肪、蛋白质等营养成分。

3.安全、高效、降低成本

对于食品加工企业来说，蛋清、蛋清粉、全蛋粉等蛋制品不仅提高了功能性和安全性，还降低了生产成本。

5.关于烤蛋:烤原料是做蛋糕的基础，烤蛋是用来做蛋糕胚的，烤淡奶油是用来糊和装饰的。鸡蛋蛋白的主要成分是水和蛋白质，蛋黄的主要成分是水、蛋白质和脂肪。从以上成分可以看出，蛋黄的脂肪含量较高，而脂肪通常是造成宰杀困难的罪魁祸首，所以全蛋或蛋黄远不如纯蛋白容易宰杀。那么，用什么原理杀卵呢？

蛋羹主要利用蛋白质的两个性质:起泡性和泡稳定性。打蛋可以使蛋白质分子与更多空气体接触产生空气体变性，产生薄膜包裹空气体形成气泡，称为发泡性。气泡稳定性是指蛋白质与空气体接触后会固化，成为稳定的结构。更简单的事情往往不容易做好，所以发送成功的关键点:

1.用于屠宰的鸡蛋应该是新鲜的，不能保存太久

2.确保打蛋器和容器没有水、油和杂质

3.不要停太久，最好一口气搞定。

4.发送速度按低速-高速-中速-低速进行

5.最好不要减少糖的量。要想降糖，只能牺牲一定程度的膨松感和口感

6.冷藏加酸涂蛋白比较好，不加水加热回40℃涂全蛋比较好。

山东新龙源农业科技发展有限公司是集R&D、咸蛋黄、蛋清、蛋黄馅料生产、销售、服务为一体的专业创新型企业。经过五年多的快速发展，企业已经成长为中国烘焙蛋制品的主要供应商之一，为烘焙企业提供优质服务。

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网络名人咸蛋黄味面包

“咸蛋黄”一直是烘焙界的“宠儿”，蛋黄饼、月饼、凤凰饼等附赠礼品，加入咸蛋黄后立刻成为“顶流”。如果加入咸蛋黄和流沙馅，简单的套餐会变得很有吸引力。

咸蛋黄的味道是怎么起来的？

鸡蛋在酒里泡几个星期，用盐泥包裹，然后煮熟变硬。经过这种处理后，鸡蛋有很强的鸡蛋味和沙沙的味道，让美食爱好者无法停止进食。咸蛋黄因为味道越来越受欢迎，开始出现在很多品类中，比如烘焙、甜品、薯片、酒精饮料等等。

咸蛋黄有多辣？

咸蛋黄味引领新潮流。不仅是今年的热烤产品，咸蛋黄味也跨越了鱼片、绿饺子、麦芽饼、奶饼、蛋糕等诸多预包装品类。

咸蛋黄麦芽饼

咸蛋黄鱼片

咸蛋黄饼

咸蛋黄肉丝绿球

咸蛋黄绵

咸蛋黄奶饼

对于预包装食品来说，产品的口感很重要，为了满足消费者的不同需求，同类产品也会延伸出多种口味，咸蛋黄味就是其中之一。甜咸的混合味道和天然健康的特点是咸蛋黄受欢迎的原因。

咸蛋黄芝士酱古早餐蛋糕

作者:烘焙食品

食物材料详情

佐料

六个鸡蛋

玉米油75g

牛奶60克

低筋面粉90克

白糖65克

佐料

咸蛋黄48g

牛奶30克

三片奶酪片

黄油13g

奶粉20g

炼乳15克

糖粉15g

咸蛋黄芝士酱古早饼的做法步骤

1.事先将油纸铺在烤盘上，并在周围插入纸板)

2.首先制作咸蛋黄酱，将生咸蛋黄用水蒸熟或放入烤箱烘烤，压成粉末，加入奶粉、糖粉、炼乳和牛奶，混合均匀

3.加入黄油和奶酪片，将保温水融化成流畅的酱汁

4.把刘鑫酱放在裱花袋里备用

5.然后做饼体，将玉米油加热到80度左右，倒入面粉中拌匀

6.加入牛奶和蛋黄，混合均匀，形成一个精致的蛋黄糊

7.蛋清加糖三次，用电动打蛋器打至干起泡。取1/3的鲜奶油放入蛋黄糊中。用手泵送，从下往上搅拌均匀

8.将混合好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白奶油中，用同样的方法混合均匀

9.把它变成光滑有光泽的蛋糕糊

10.将1/2的饼糊倒入18厘米见方的不粘饼模中，将表面的咸蛋黄酱挤压

11.将剩余的蛋糕糊倒入模具中，使表面光滑

12.将蛋糕模放在烤盘上，放入东陵K40C烤箱底层，提前预热到140℃和150℃，然后将热水倒在烤盘上烘烤65-70分钟。烘烤30分钟时，可以用锡纸覆盖，防止表面颜色过深。