酒精生产工艺流程图 山楂酒生产工艺流程

1.原材料选择

必须选用腐烂的、红色的、纯净的、新鲜的、成熟的山楂果实为原料，将所选的山楂果实浸泡在水中3 ~ 5min，便于清洗，然后放入清洗罐中，用流动的水清洗，清洗表面的污垢。

2.破碎的

将洗净的山楂粉碎。这时要注意不要把核压碎，防止核内不良物质进入山楂果肉，容易使核与果肉分离。

浸泡

将粉碎的山楂肉加入4%脱臭酒精，用软水浸泡，加入80毫克/升SO2抑制有害细菌。但SO2浓度过高，会强烈抑制酵母的生长、繁殖和发酵，影响酒精的产生和还原。相反，如果SO2浓度过低，葡萄酒的风味和口感会较差，因此应选择合适的SO2浓度，以抑制杂菌的污染和原酒的氧化。

4.添加果胶酶

加入用温水稀释的40 ~ 60 mg/L果胶酶，搅拌均匀，让其反应24小时。果肉中的果胶物质可以被果胶酶分解成水溶性果胶或小分子半乳糖醛酸，可以释放果汁，有利于提高山楂出汁率，同时需要更快地沉淀不稳定的大分子物质和颗粒，有利于澄清。

5.主发酵

测定了山楂混合液中的起始糖含量。按生产1度酒精所需的1.7%糖，按成品干山楂酒的酒精需要量，加入所需白糖的一半和6.0%人工培养的酵母液，然后在23 ~ 28℃发酵至含糖量降至6% ~ 7%后，加入剩余的糖。发酵温度一般控制在25℃左右。此时的葡萄酒产量、发酵周期、酒质都很理想。高温发酵虽然发酵周期短，但出酒率低，原酒口感粗糙苦涩，品质差；低温发酵导致生产周期长。山楂酒的质量很大程度上取决于所选用的酵母。能适应山楂汁特性(如耐酸性强、蔗糖转化酶活性高等)的酵母。)，应选择耐SO2性高、酒质好的。首先选择酵母，然后驯化、分离、纯化，生产出高品质的山楂酒。

6.后发酵

约一周后发酵醪液相对密度降至1.015 ~ 1.025时，将山楂原酒出料，送入密闭不锈钢发酵罐进一步后发酵。此时，产品温度控制在16 ~ 20℃，经过25 ~ 30天的后发酵，干山楂原酒的含糖量在3 g/L以下，后发酵结束后，在旋转罐中进行分离。

7.转动泳池

经过一段时间的存放和陈酿，要及时更换原酒，酒脚要分开。山楂发酵原酒的总酸含量一般为8.0 ~ 11.0克/升，而成品酒的总酸含量最好为5.0 ~ 6.0克/升。因此，原酒必须进行适度的酸还原，CaCO3会生成柠檬酸钙沉淀，沉淀可以通过过滤去除，从而降低原酒的酸度。

8.补充SO2

原酒经过主发酵和后发酵后SO2含量逐渐降低。为了保持葡萄酒的品质，防止微生物污染，转移到池中后应及时加入SO2达到一定浓度，然后储存陈酿一段时间，避免在葡萄酒池中形成空缺口。同一种原酒应定期补充，以保持池满。

9.粘合

为了缩短生产周期，可以加入一定量的明胶。明胶在糊化前用冷水浸泡1天，膨胀去除杂质，然后溶于10 ~ 12倍的50℃热水中，然后按确定的用量慢慢加入干山楂红葡萄酒中，搅拌均匀，在15 ~ 18℃糊化，用量为100 ~ 150 mg/L，隔氧1周后分离过滤。如果山楂酒需要勾兑以提高酒的品质，可以在澄清处理前进行，以提高酒的品质，保证酒的长期稳定性。

10.冷冻和过滤

原酒迅速冷却至-4℃加速沉淀，然后保存5天左右，边冷边过滤。

11.灭菌和灌装

将冷冻过滤后的山楂酒用果酒灌装机灌装封口，然后送入加压连续杀菌机灭菌冷却，最终得到成品山楂酒。