水淀粉是从湿度的角度来命名的。水淀粉，又称湿淀粉，是指加入水的淀粉或第一次挤出的淀粉。用淀粉给蔬菜上浆时，将淀粉制成白色浆液，静置一段时间后，粉末和水就会分离。下层的淀粉叫水淀粉。不同的干淀粉可以制成不同的水淀粉。生粉的主要作用是增稠和上浆，但淀粉的作用不限于此。淀粉可以根据其不同的原料在烹饪中发挥不同的作用。例如，木薯淀粉主要用于糕点，绿豆淀粉主要用作凉菜和粉丝。
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