金秋9月正是品尝鲈鱼的好时机。这时鲈鱼为了储存脂肪而过冬,体型日益丰满,新鲜,柔软,肉质柔软,体内积累的营养物质也最丰富。特别是松江一带生产的鲈鱼,肉质洁白、新鲜、不散发腥味,被乾隆皇帝赐予“江南第一鱼”

鲈鱼味道新鲜,但买的时候也要注意。如果买来的鲈鱼不新鲜,再好的菜也很难做好吃的菜。很多朋友买鲈鱼的时候不会选鲈鱼,所以经常认为鲈鱼“增肥”好。特别是家里来客人的时候,会专门买更大的鲈鱼。肉越多,下面就分享几个关于如何买鲈鱼的小技巧,学完后买的鲈鱼梗新鲜香香,不花冤枉钱。

第一,鲈鱼越胖越好

鲈鱼有“河鲈鱼”和“海鲈鱼”之分,河鲈鱼比鲭鱼体型小,大部分生动,几乎没有腥味,肉质也比鲈鱼柔软新鲜,是生活中常见的鲈鱼。鲈鱼体型大,大部分比冰稍有口感。

质量好的鲈鱼身长在30到40厘米之间,重量在1斤半左右,这是鲈鱼一年生长期的重量,这样体型的鲈鱼肉质柔软,恰到好处,但重量太轻的鲈鱼还没有长大,没有多少肉,住在家里也是浪费钱。

相反,超过这个重量和长度的鲭鱼大部分生长周期太长。虽然体型大,看起来胖,但这种鲭鱼属于“老年语”。因为年龄太大,烹调后肉质粗糙,不嫩,味道比一般鲈鱼好得多,所以不建议购买。

老年语的特点是鱼身颜色暗淡,游泳时缓慢,没有力气,活动度不高。

第二,购买鲈鱼时要避免的3种鲈鱼

买鲈鱼的时候,通常我们认为活着的鲈鱼一定会很新鲜,但活着的鲈鱼质量好坏。买鲈鱼的时候会遇到以下三种鲈鱼。即使是活的鱼,也尽量不买。(大卫亚设)。

1.不要买尾巴红的鱼

鲈鱼的尾巴是判断鲈鱼质量的重要因素之一,比其他鱼“健壮”,游泳快,活动量大,因此鲈鱼的鱼尾部分最为生动,但鱼尾分布着大量毛细血管,如果鲈鱼受伤,首先反映在鱼尾部分。

抓鲈鱼的时候,如果鲈鱼不断挣扎,鲈鱼的尾巴会受到损伤而发红,这时鲈鱼比较脆弱,容易感染细菌,加上鲈鱼受伤后活动度下降,肉质也受到影响,吃起来不细腻,所以不建议购买这种鲈鱼。

2、不要买鱼眼浑浊不透明的东西。

新鲜鲈鱼的眼睛清澈透明,看起来没有红根或血丝,购买的鲈鱼的眼睛比较浑浊,不透明。第一,水质问题,鱼感染了水中的细菌,导致了鱼的眼疾,另一个是这条鲈鱼受到了损伤。现在是活鱼。马上就要死了,最好不要购买。

另外,新鲜的鲈鱼烹饪后鱼的眼睛会变得柔软。由于缺乏支撑力,可以看到蒸鱼的鱼眼向外膨胀。相反,如果是不新鲜的鲈鱼,烹饪后鱼眼会向内收缩,不会突出。

3、肚子比较鼓的人不要买

优质鲭鱼整体上瘦而流线型,有时我们会看到鲭鱼的肚子鼓鼓的“圆”,这是因为鲭鱼过秤时为了变重而喂了大量饲料,这种鲭鱼的油腻太高,吃起来也不新鲜,同时也可能会让不懂挑选鱼的朋友误以为这条鱼胖。(莎士比亚。)(《现代中文译本》)(《现代中文译本》)。

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三、如何挑选新鲜的鲈鱼

1、看鱼鳞

鱼鳞犹如盔甲,能起保护的作用,所以在购买鲈鱼时首先看鱼鳞是否完整,新鲜鲈鱼的鱼鳞透亮有光泽,鱼身整体呈青色,并且鱼鳞贴紧鱼身,表面没有脱落比较完整。

2、看重量

上面提到了鲈鱼太轻过于稚嫩,没有完全成长好,而太重则是“老龄鱼”,肉质比较粗糙,所以买鲈鱼时,身长在30—40厘米左右,重量在750克左右,也就是一斤半的鲈鱼质量为佳。

3、看鱼眼

鲈鱼要选眼睛清澈透明,没有红筋也不发白、不浑浊,眼睛没有损伤的鲈鱼,并且鱼鳃的颜色鲜红,这样的鲈鱼比较新鲜。

四、清蒸鲈鱼的小技巧

鲈鱼的家常做法就是清蒸,不过看似简单的清蒸鲈鱼,也有些朋友总是做不好,蒸出来的鲈鱼腥味大肉质老,口感不好,下面分享给大家清蒸鲈鱼的正确做法,鲈鱼鲜美细嫩,营养不流失。

清蒸鲈鱼

所需食材:鲈鱼1条、葱1根、姜1块、蒸鱼豉油适量、白酒少量,红椒1个、适量的盐。

1、鲈鱼处理干净后,用刀从鲈鱼的脊骨处划开,两边划开至鱼肚的部位,鱼腹部用刀划开,让鱼可以“站立”在盘子中,后期蒸出来的鲈鱼比较美观。

2、鲈鱼改刀后再次用清水冲洗干净,准备一些葱段、葱丝、姜片和红椒丝,葱段和姜片去腥用,红椒丝和葱丝后期点缀用。

3、用姜片给鲈鱼内外涂抹一遍,随后将姜片、葱段塞入背部,鱼腹中也塞入姜片和葱段,处理好后用刷子蘸取少量的油,给鱼的表面刷油后能锁住鱼肉中的水分。

4、蒸锅上汽后,将鲈鱼放入蒸锅中,8分钟即可,时间长了鱼肉就老了,8分钟到后要立即关火,再用余温焖2分钟左右,端出鲈鱼。

5、鲈鱼蒸好后在边缘淋上一些蒸鱼豉油,鱼背上放少许切好的葱丝和红椒丝,最后淋上热油,激发出香味,一盘肉质鲜嫩、美味营养的清蒸鲈鱼就做好了。

——老井说——

鲈鱼想要鲜美无异味,首先要学会挑选鲈鱼,食材好菜品也就成功了百分之七十,其次是在烹饪前要将鱼处理好,鱼身上有3处比较腥的部分,分别为鱼身表面的粘液、鱼咽骨、鱼肚子里两侧的黑色薄膜,处理干净后腥味几乎就没有了,最后掌握好蒸鲈鱼的时间,就能轻松烹饪出一盘鲜美细腻、鲜香无异味的清蒸鲈鱼了。

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