【麻蛤】宁夏吴大寺手握羊肉系列核心技术资料流出，价值58000，请尽快保存。(莎士比亚，《北方新闻》)。

手里拿着羊肉系列的核心技术资料

宁夏吴忠秀抓羊肉。

介绍人：

宁夏几乎所有酒店都有抓羊肉的菜肴，其中尤以吴忠市最为著名，已有数百年的制作历史，有人称其为“吴忠手抓羊肉”。过去街头摊位上卖得很多，所以吃的人用手抓的就是“手抓”一词的来历。

卖点：

羊肉色，白肉嫩，味道不腻，吃的时候大蒜醋汁不好吃。

原料：

8 12月龄棉1只山羊(一般称为麦牙羊，每只净重16-18公斤)。

调料：

葱段，生姜各750克，白萝卜2公斤，盐300克，蒜醋汁50克。

制作方法：

(1)宰杀山羊山羊，去除掉头、蹄子和内脏，将骨头切成大块，在清水中浸泡一夜，去除血液后清洗干净，调节件数。

(2)将羊肉放入冷水锅(水不多，不超过羊肉即可)，用大火煮开，去除泡沫，捞出羊肉，用刷子把泡沫擦干净，放入圆汤锅，葱段、姜、白萝卜、大火煮开，用小火焖1个小时左右，

要点：

1.生肉的血泡要洗干净。否则汤浑浊，羊肉味道也不好。

2.一定要有冲泡的过程。要确保城堡卖得不好。

3.煮肉的水必须选矿度较高，并保证羊肉柔软美味。

蒙古手柄羊肉

介绍人：

蒙古抓羊肉是蒙古族的传统食品之一，在蒙古语中被称为“大和”，通常使用肥羊。屠宰羊，剥皮，去除内脏，去除羊头和蹄子，把羊体分成几小片，泡好血水后，只放入葱、姜、大蒜和盐煮熟，吃的时候一般用蒙古刀涂抹。

原料：

1-2岁摩羯座羊(重量15-20公斤)。

调料：

盐600克，葱段1公斤，生姜500克，大蒜350克，羊肉蘸100克。

制作方法：

(1)屠宰羊，去除内脏、羊头、羊蹄，用清水清洗干净，沿着骨头分成骨头块，用凉水浸泡10个小时左右，浸泡血水，进入沸水搓洗干净，用清水准备。

(2)将羊肉放入锅中，加入清水(肉和水的比例为1: 2)，加入葱段、生姜、大蒜和大火煮，将小火煮30分钟，加入盐，再煮25-30分钟，直到羊肉成熟为止。

羊肉蘸手：

将300克葱、200克大蒜、75克大蒜苗段、80克青红辣椒末、750克酱油、600克东湖陈醋、150克盐、胡萝卜末、桂粉、红油各100克、80克香油、2500克清水均匀混合即可

注意：

这种蘸(dep)是全部量的比例，吃的时候根据上羊肉的分量分成小部分使用。

新疆手抓羊肉(改良版)

介绍人：

新疆芋头抓羊肉是维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族经常吃的肉食品。与新疆手抓羊肉和其他两地手抓羊肉相比，煮的时候大多数不加调料，煮熟后蘸盐吃。吃羊肉喝汤。一般在汤里

要放洋葱和香菜的末端，最好放切成薄片的西红柿片。

卖点：

使用库尔勒羊的肋排，肉比较软，羊任性味道小，胡萝卜含有丰富的维生素A、B等，可以产生新鲜的味道。两者结合在一起，营养丰富，味道纯正。

原料：

库尔勒羊肋排500克，洋葱250克，香菜70克，胡萝卜200克，生姜50克。

调料：

50克盐，30克胡椒，20克调味品。

制作方法：

(1)将两侧剁成5 x3厘米的条状。胡萝卜切成钻石片。把洋葱切成片。把香菜切成小、截、末。

(2)在锅里加入2公斤水，加入羊肉，大火沸腾，泡沫，盐、调味品、胡椒、香葱、胡萝卜片、小火即可。

(3)整齐地放在羊肉板上，用胡萝卜装饰的上面撒上松松、香菜。汤盆里放入煮羊肉的原汤，撒上香菜粉，洋葱末就会上桌。

要点：

1.使用原料时必须使用库尔勒小姐的肋排。肉质细腻，膻味小，其他羊肉膻味较大，肉质粗，口感不好。

2.煮羊肉的时候，一定要把泡沫打干净，调味。否则汤不白，不爽口。

在这道菜里改良方法，味道更好，本来

汤、原汁、原味，但还需补充几点：

1、在煮羊肋条之前，应先把羊肋条入沸水中汆水去除血水，否者直接煮羊肋条会影响汤的颜色，使汤汁发混。

2、应先煮羊肋条，至羊肋条八成熟时再下红萝卜，九分熟时下圆葱块，效果会更好。

3、味精下锅太早，味精经过高温后就变成对人体有害的物质，而且还会失去呈鲜作用。

4.煮制羊肉时，还可以放少许白醋和大蒜和胡椒面粉，这样既可以祛除腥味又可以提鲜。

5、装盘时不应再放圆葱丝，配料太多会影响成菜效果，让人感觉羊肋条太少，反而起负作用。

6、因为前期煮制时已放圆葱，所以后期汤汁中不应再放洋葱末．如果放一点小葱花、香菜或枸杞子效果会更好。

新疆手抓羊肉（传统版）

原料：

治净的羊前腿1只（约1500克），羊排1扇（约1干克）。

调料：

A料（圆葱、胡萝卜各100克，料酒50克，盐60克）。B料（西红柿丁30克、香菜段30克、圆葱丁30克）。

制作方法：

（1）将羊腿斩成150克的大块，羊排顺长斩成由2-3根骨头、肉相连的小件，用清水浸泡30分钟后，冲去血水备用。

（2）上锅加入清水（以没过羊肉为宜），下羊腿、羊排件大火烧开，撇去浮沫，投入A料，改小火慢炖1-2个小时至熟烂起锅装盘，将B料加少许原汤浇在上面即成。

关键：

1、选料宜选1年内的羊羔，是因其肉质细嫩、成菜色泽好、易成熟。

2、羊腿和羊排一定要先去皮，也可以选其他部位的连骨肉作手抓肉。

3、在新疆的羊一般都是单纯吃牧草长大的，所以腥躁味不重，在烹制过程中没有必要加入过多的调料。所以绝大多数酒店和家庭制作手抓肉的方法都是非常简单，就是追求原汁原味。当然，也有在制作过程中添加如生姜、花椒、胡椒、辣椒等调抖，适用于略带腥味的羊肉。