还魂汤 熬出一锅“还魂汤”

往往他们说所有的东西都要遵循一些规律才能不迷路，做饭也是如此。他们给了一个菜谱，大概列出了做卤菜需要的几种调料，每一步(包括卤水怎么煮，第一次的原料，放入锅里的素食种类)，以及反复熬制一锅味噌汤，浓缩成一盒老卤的方法。

[老卤]

第一步，你需要煮一锅鸡汤，里面有鸡骨架和猪腿骨。然后炒糖色。他们说，将冰糖捣碎，放入油锅中，用小火搅拌至起泡，然后加入与糖粉相等的热水，搅拌至糖浆变成棕红色，趁热倒入煮沸的汤内，然后放入香料袋中，香料袋中包括八角、茴香、干姜、胡椒、肉桂、香叶和胡椒。最后，加入足够的盐，用小火煮出香味，做出第一种味道

[红烧牛肉]

第一个锅里的食材是肉，可能是一只鸡，一个红白相间的五花肉，一个筋清晰的筋。不管是什么肉，水一定要提前烧开，去除血沫和腥味。不同的肉质对应不同的时间。煮好后关火浸泡20或30分钟上色，然后打捞上来，切成块，端上桌。

但往往，严格的规则总是在一瞬间被打乱:比如，一次意外的邂逅，一个莫名其妙的念头，站在一个香料摊前对几十种香料的贪欲。除了他们说的八角茴香、茴香、干姜、花椒、花椒、肉桂、香叶、花椒之外，那个叫冬虫夏草之类的东西，看起来真的很奇怪，必须加一点点；丁香，听名字就想占有；白芷、山楂，常听妈妈念叨，想来是好事；砂仁、豆蔻、陈皮可以去腥，也可以；还有草果，经常被不懂货的人误以为是罂粟壳。一时之间，火锅混罂粟壳的商家被攻击。曹国多次受到牵连，遭受各种陷害，必须予以平反。

[香料]

前后有十六种香料，比十三种香料多三种口味。全部根据心情放入调料包。汤汤太普通，操作起来很费时间。将三两瓶料酒(或啤酒)与清水勾兑，煮沸后放入香辛料袋中，炒糖炒盐，煮出一锅回春汤。鸡，五花肉，牛筋轮流吃，在锅里洗。很多时候，锅里的卤水已经失去了原来的淡颜色，各种肉香交织蔓延。一盆欲望无处安身。最后是豆制品拯救。豆腐干、豆腐皮、豆筋，穿越油腻的身体后，看似吃素，其实肉不是肉。

【卤豆筋】

厨房规则没有逻辑可循，或者说厨房逻辑没有逻辑。不光是做饭的人，吃饭的人也总是异想天开，挑战套路。

夏天回成都，朋友海总极力推荐一家卤菜馆，问他在哪里。就说，你去了就知道了。再好的卖卤菜，那又怎么样？我不好奇，我甚至怀疑他是小题大做。去机场之前，海总特意来送行，坚持要带我去卤菜馆，说走之前要吃饭。拖啊拖，坐下。你面前有一个煤气炉。炉子上有一个小罐子。锅里的盐水沸腾翻滚。桌子上摆着一大盘煮熟的炖菜，有牛肉、牛杂、排骨、鸭胗、豆腐干。海总是一言不发，拿起所有的炖菜倒进锅里，又拿起一个小碗。碗中有香菜、葱、蒜、胡椒粉、小辣椒、香油，碗中取一勺卤水。拿在我手里，递给我。“拜托，吃肉用这个调料！”

从锅里拿出一块牛肉放在我嘴里。用热盐水包好，蘸上辣味调料。红烧牛肉的香气在逐渐增加。我不停地用筷子和蔬菜咀嚼，夜风尽情地吹着。海宗看了我一眼，喊道:“小姐姐，给这个人一顶白面盆头盔。想吃就一步到位，省得她走的时候胡思乱想。”事实上，离开之后我还是觉得，没有逻辑可做，没有逻辑可吃，正面碰撞时产生的冲击波是惊人的。千里之外，每一个回忆的瞬间，唇齿间依然有那种芬芳，刻骨铭心。

炖肉菜

炖菜的小秘密

香水

香料的选择因人而异，但必不可少的是八角、香叶、肉桂、干姜、胡椒、茴香和胡椒。其他种类只要顺眼就可以加过去。有时候做饭的乐趣就是试错的过程。如果真的担心自己没有天赋，不敢试错，可以买现成的十三香。还有一个更方便的方法。网上有一种现成的卤料，磨成粉，和糖、盐混合在一起。使用前可以在水中煮沸，非常方便。搜索卤素材料等关键词一般都能找到。

汤

不要怕麻烦，煮一锅高汤就可以了，或者可以用清水，只不过第一次用后者煮的卤水需要腌制几次才能沾上油腥味，后面做的菜会更香。当使用料酒或啤酒时，当你想到啤酒鸭时，它就会出现。料酒富含氨基酸，风味浓郁，既能去除肉类菜肴的腥味，又能为其增添风味。啤酒就像料酒一样。两种酒度数都不高，高温后可以完全挥发，不用担心酒的口感。

糖炒色

控制热度是重点，慢炒。如果发现温度过高，应立即熄火，等待温度下降后再点火，以免烧焦。四川的盆栽蔬菜主要靠糖上色，一般不用酱油。酱油会让菜变黑。北方的酱牛肉和四川的红烧牛肉很像，只是颜色比较深，这是因为两种牛肉口味略有不同，但都很好吃。

盐水保存

新鲜的卤水经过反复使用可以变得越来越香，最后形成老卤。卤水使用两三次后，其香味会减弱，应加入新的香料补充。煮之前先试试盐水，根据情况加盐。每次腌制后，盐水应过滤，以防止残留的剩菜破坏汤。将过滤后的盐水煮沸，尽可能煮沸成粘稠的液体，冷却后倒入保鲜盒或食品袋中。密封后，放入冰箱冷冻成冰块。下次加水稀释。

食品材料的处理

所有肉类菜肴都需要用水煮沸，以彻底去除血腥气味，然后放在自来水下清洗内外，才能煮沸。素菜往往是用各种豆制品和海带做成的，烹调时间不宜过长。一般海带本身就含盐。最好提前用清水浸泡十几个小时稀释盐分，中间换两三次水。

右耳/文字、图片

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