桂皮香料什么味道 香料、调料大全，不懂得进来看看，做厨师的更要进来看看！

什么是香料？

香料是利用植物的种子、芽、叶、茎、根等。、或它们的提取物，它们具有刺激香味、赋予食物风味、刺激食欲和帮助消化和吸收的功能。

香料含有挥发油(精油)、辛辣成分、有机酸、纤维、淀粉颗粒、树脂、粘液物质、树胶等成分，其香气大部分来自蒸馏精油。香料广泛应用于烹饪食品和食品工业，主要起到调味、调味和配色的作用。

正确使用香料，必须了解香料的主要特性。最常见的调料是辣。另外甘草甜，花椒麻，陈皮砂仁苦。有肉桂、山奈、丁香、八角、茴香、香菜、白芷、豆蔻等。

香料分类

1.按属性划分

1.有辣辣感的香料，如胡椒、胡椒、胡椒、生姜等。

2、辛辣香料，如大蒜、洋葱、葱、韭菜、辣根等。

3.香辛料，如月桂、肉桂、丁香、香籽、香草豆、肉豆蔻。

4.具有着色功能的香料，如姜黄、红辣椒、藏红花。

5.具有除臭作用的香料，如白芷、桂皮、高良姜。

6.具有独特味道和香味的香料，如甜香、百里香、甘草、茴香、香菜和枯茶；甜美芬芳的叶子，月桂，肉桂和茴香。关注“宏德香料百科”微信官方账号，每天分享更多香料和配方知识！

2.根据除臭效果划分

腥味可以去除:

肉豆蔻、月桂、丁香、香籽、洋葱、肉桂、大蒜、洋葱姜、鼠尾草、豆蔻、香菜等。；

以下可以去除羊肉的味道:

孜然、丁香、香籽、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、香菜、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷和紫苏；

能去除豆腥味的有:

肉豆蔻，肉桂，丁香，多香果，肉桂，月桂，鼠尾草，豆蔻，香菜。

3.根据适用的原材料进行划分

适合牛肉

胡椒、香籽、肉豆蔻、肉桂、洋葱、生姜、香菜、洋葱、豆蔻；

适合猪肉

胡椒、肉豆蔻、多香果、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜籽、洋葱和大蒜；

适合吃羊肉

胡椒、肉豆蔻、香籽、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、生姜和香菜；

适合鸡

芥末，奥兹，蒿，茴香；

适合鱼壳

胡椒、生姜、洋葱、大蒜、肉豆蔻、欧芹、芹菜籽、多香果、芥末籽、莳萝、芥末、Oz、茴香；

适合蔬菜

肉豆蔻，香菜，莳萝，芥末，茴香。

从上面的分类可以看出，很多香辛料具有多重功能，可以在普通香辛料的配方基础上适当增减。

比如传统酱制品的香料都是北方产的，八角、肉桂、陈皮、肉豆蔻、丁香、山奈、白芷、高良姜、砂仁、草果等。，他们的肉制品味道醇厚。

香料的作用

1.去除异味

有些动物原料(如牛肉、羊肉、内脏)往往腥味重，油腻感重。通过加热并加入洋葱、生姜、大蒜、盐、糖和料酒，它们可以去除油腻的气味。或各种香料或调味品如八角、花椒、胡椒、肉桂、陈皮、杏仁、甘草、茴香、孜然等。，可与肉类按一定比例一起烹饪，既能去除异味，又能使其香气渗透到菜肴中。具体操作有三种:煮前、煮中、煮后:煮前可以对有异味的原料进行处理，然后是盐、醋、九韶、姜、葱等。可加入，混合均匀或涂抹，腌制一段时间(常用动物内脏搓洗的方法)，使调料中的相关成分吸附在原料表面，渗透到原料中，然后热烫、上油或煮熟，使这种方法应用广泛，具有烹调时常用的风味、香气、色泽等功能。在烹饪原料的过程中，还可以加入醋、绍酒、葱、胡椒、胡椒和大蒜，以去除原料的异味，增加菜肴的香气。这种方法适用于气味较轻的原料，或者作为前一种方法的补充。原料煮熟成菜后，加入香辛料，味道浓郁，如葱、蒜泥、辣椒、辣椒面、香油等。，也可以加入以掩盖菜肴的轻微异味，形成菜肴的独特风味。常用的方法包括倒入香辛料油，撒上葱、欧芹、胡椒和胡椒面条，混合大蒜酱，或在菜上放入香料，倒入热油，或与菜一起食用。

2.提升品味

各种调味品都有增香、提神、增加美味的作用。有些食材是淡而无味的品种，比如豆腐、粉条、萝卜。只有在烹饪过程中加入洋葱、生姜、盐、糖、醋等一些调料，或者用鱼、肉等味道浓郁的原料烹饪时，味道才会鲜美。烹饪鸡肉、鸭肉、野味等原料时。，经常使用煮、卤制、酱等烹饪方法，需要混合肉桂、八角、茴香等各种香料调味。但是需要注意的是，这些调料一定要用纱布袋或者特制的不锈钢袋包装好，放入锅中，浸泡在汤中，然后沉入锅底。加热后，由于香料被浓缩，香气物质可以充分浸出和挥发，香气不仅可以相互渗透和扩散，产生复合的美味，而且可以使原料均匀地吸收香料的香气，从而达到渗透肌肉的效果。

3.增加味道

海参、鱼翅等高档原料，本身没有味道。只有把它们制作出来，加上肉汤，用各种调味品烹饪，才能成为美味佳肴。做一个味道像汤的菜时，加入香味调料，香味物质会以油(包括调料本身所含的精油)为载体从调料中溶解出来，逐渐扩散到汤的各个部位，同时渗透到原料中，使之变香。鹿角胶产品的调味，往往是将葱、姜粉碎，用水(或九韶水)浸泡，然后用含有香气物质的水制成鹿角胶。这样做出来的鹿角胶菜闻起来有葱姜的香味，却看不到葱姜的东西。炒菜时，炒葱、姜、蒜等。少量的热油。调料挥发出来的芳香物质有一部分蒸发了，一部分被油吸收了。当原料放入油炸时，吸附有芳香物质的油脂会包裹在原料表面，使菜肴变得芳香。

无论采用哪种方法，都必须符合香料的材料性质。那些香气挥发性比较强的，如小葱、辣椒、辣椒面、香油等，需要在菜品入锅前放入，以保证香气浓郁。挥发性较差的香气，如生姜、干辣椒、花椒、八角、肉桂等。，应在加热开始时放入，并有足够的时间使其香气挥发并渗入原料中。

常见香料详细介绍

1.辣椒

干辣椒:

又称干海椒，是新鲜红辣椒的干制品。主要产于四川、云南、湖南、贵州、陕西。辣椒的品种有朝天椒、七星椒、二精条等。干辣椒从收获季节分伏椒和秋椒。伏椒应为直立型，色紫红色，油而亮，干籽少，辛香。秋椒基部弯曲，色泽暗淡，肉薄质次。在肉制品中，主要起到抑制异味、增强风味和去腥、刺激食欲和促进食物、增加颜色和辣味的作用。关注“宏德香料百科”微信官方账号，每天分享更多香料和配方知识！

泡泡胡椒

:又名鱼椒，是四川特产。它是通过采摘新鲜的红辣椒，清洗，干燥皮肤水分，放入泡菜坛子，加入旧盐水，精盐和其他调味料。它在肉制品中起到增加辣度、颜色、新鲜度和风味的作用。

2.调味品

干花椒:是芸香科花椒的果实，每年7-10月果实完全成熟时采摘晒干。花椒主要产于四川、云南、贵州和陕西。四川汉源清溪花椒，又名“贡椒”，属路楠花椒，阿坝毛文的“大红袍”，又名“西麓花椒”，是上品。干花椒辛、性温、中温、散寒，在肉制品中起到抑制异味、解除油腻感、去腥、增香、增鲜的作用。

花椒:从即将成熟或完全成熟的新鲜种子中收获。主要产于四川汉源、毛文、凉山等地。在肉制品中，主要起到突出的麻味、去腥、去腻、增鲜作用，风味醇厚清透。

姜:一种多年生草本植物，每年种植一次。分子姜和生姜。具有去腥、去味、去压、去腻、增鲜、增香的作用。

洋葱:属于百合科，一年生栽培。洋葱可以分为大块和小块。在肉制品中，主要起到去异味、抑腥、增鲜、增香、开胃、开胃的作用。

洋葱:百合科植物，每年种植一次。股息皮，黄皮，白皮等等，红皮最好。在肉制品中起到杀菌、强香、去异味、增鲜、增香的作用。

大蒜:百合科多年生草本植物，一年生栽培，在肉制品中起到杀菌、去腥、缓解油腻味和增加新鲜度的作用。

八角又名八角、八角，是木兰科植物，每年2-3月和8-9月成熟后采摘晒干，多分布于云南、广西、贵州、广东等地。八角味辛温，具有散寒健胃、理气止痛的功效。对肉制品起到去腥、去腻、增鲜的作用。八角由6-13个小果组成，呈放射状排列，根据收获季节可分为秋八角和春八角。秋八角应干爽、大，色泽棕红色，颗粒饱满，完整干爽，香气浓郁，余味微甜。春八角呈棕红色，果薄，角尖而薄，香气淡，品质次。

草果:姜科的干果，每年10月至11月成熟时采摘晒干，变成红褐色，不列名。主要产于云南、贵州、广西等地。草味辛辣，有暖胃、祛寒、祛臭的功效。在肉制品中具有去腥、抑臭、健胃、增香、防腐的作用。草果表皮应为黄褐色，破碎后内皮为金黄色(白质较差)，最好干质量大，颗粒饱满，香气浓郁。

肉桂皮:根据树种不同又叫肉桂、肉桂、肉桂，是肉桂、天鸡桂、细叶肉桂的皮和枝皮，每年8-10月去皮晒干，主要产于广西、云南、广东等地。肉桂辛热，有温肾止痛散寒的功效。在应用中，主要起到增香、增鲜、去杂、防腐、开胃的作用。选择时，皮肤应为灰褐色，内皮红黄相间，皮薄肉厚，香气浓郁，余味微甜，无虫蛀，无霉变，干质较好。

豆蔻:又名圆豆蔻，豆蔻，是姜科豆蔻果树的果实，成熟后采摘晒干。主要产于福建、广西、云南等地。豆蔻性辛温，具有暖胃、促进食物摄入、促进消化、解酒、止呕、止呕的功效。使用时，具有去杂、增香、防腐、开胃的作用。砂仁应饱满、干燥，表皮有花纹，颜色灰白色，气味芳香，无虫无杂质。

肉豆蔻:豆蔻属豆蔻的果实，生长在广东、广西、云南等地，成熟后采摘晒干。肉豆蔻辛温，具有暖胃止泻、健胃消食的功效。它在肉制品中起到增味剂和防腐剂的作用。皮要浅褐色，肉要饱满，质要干而实，香气浓郁，味要辣而微苦，没有腐烂和杂质。

砂仁:又名阳春砂仁、苏莎蜜、砂仁等。，是姜科植物砂仁的果实，成熟后采摘晒干。主要产于广西、云南、广东和福建。砂仁性温，味辛，具有温脾止泻、暖胃行气的功效。在应用中，主要起到增香、去腻、去腥的作用。

白芷:是伞形科白芷的根茎，产于黑龙江、吉林、内蒙古，2、8月叶变黄。白芷性味辛温，具有祛寒止痛、解毒止血的作用，应用中具有去腥增香、去腻的作用。

丁香:桃金娘科植物，每年9月至次年3月其花蕾由白色变为鲜红色时采摘并晒干。人们习惯叫它丁香，它成熟的果实叫母丁香。主要用于应用，主要产于广东、山西、福建等地。丁香味辛温，具有暖胃止痛、理气止泻的功效。在应用中，具有增香、抑异、增香的作用。丁香应为微棒状，主干粗壮，大而均匀，色棕红色，油而实，香气浓郁，无杂质。

甘草:盘状科多年生草本植物，秋季扦插、切片、干燥，主要产于宁夏、河北、黑龙江等地。甘草性甘平，具有润肺止咳、健脾益气、清热解毒、调和诸药的功效。在应用中起到调和口感、缓解油腻感的作用。甘草应色泽金黄，香气浓郁，质量大，余味微甜，无杂质。关注“宏德香料百科”微信官方账号，每天分享更多香料和配方知识！

山Xi:又称蒋莎圣Xi。它是姜科植物山奈酚的根茎，被收获并切成小块，在阳光下晒干。主要产于广东、云南、贵州等地。山奈酚味辛温，具有行气止痛、助消化的功效。使用时，具有抑制差异、去油腻、增香、和味的作用。山奈要选择黄红的皮肤，白亮的切面，大而均匀，干而香，最好没有杂质。

茴香，又称茴香和小茴香，是每年9月至10月，将伞形科的茴香采摘晒干制成。主要产于山西、辽宁、内蒙古。茴香味辛，性温，具有益气散寒的功效，在应用中起到抑制腥味、增香的作用。茴香应颗粒饱满，色泽翠绿，香气浓郁，无杂质。

香叶:又名月桂叶、月桂叶，为樟科天吉桂树。月桂树的叶子成熟后采摘，去除杂质，阴干或晒干，主要产于江苏、福建、广东等地。香叶性辛温，有散寒止痛、温脾健胃的功效。在应用中，具有增香和调和口感的作用。芳香的叶子应该长而大，干燥，颜色浅绿，气味芳香，无杂质。

曹玲:又名曹玲，云岭香，是报春花科金钱草属的一种多年生草本植物。曹玲成熟后收获，晒干。主要产于云南、贵州、广西。曹玲性辛温，具有散寒止痛、化痰暖中的功效。使用时，具有增香、抑味、去腥、调和口感的作用。

排草:又名香排草，是报春花属植物。新鲜的草在成熟后收获并干燥。地点:云南、广东、广西、福建等地。具有祛风散寒、止痛止咳的作用。在应用中，具有调和口感、防腐的作用。

调味品应用中的五个注意事项

1.不要滥用它

根据原料的特点和使用目的，选择合适的香料，以获得最佳效果。比如大蒜、洋葱、肉桂、茴香、胡椒、生姜等必须用来除臭和矫正味道，其中大蒜和洋葱的组合最好，洋葱的味道应该比大蒜略好。注意大蒜的独特风味，根据消费者的习惯决定是否添加以及添加多少。

2、不能过度

比如肉豆蔻和甘草，如果用多了，会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等较多。会产生苦味；丁香太多会产生刺激性味道，抑制其他香料的香味；过量使用百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽会产生药味等；

3.区分口味

设计复合香料时，要仔细区分每种香料的风味。例如，辛辣的香料包括生姜、大蒜、胡椒、芥子、辣根、胡椒等。，每一种都有不同的风味，如干辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣。用最常见的葱、姜、蒜，加上辣椒、花椒、花椒，不同的比例、不同的产地、不同的人可以做出无数种口味。就算是一味的辣椒，不同的品种辣的程度和口味也不一样。成都朝天椒属于辣度高、味浓、籽醇的品种。爱吃辣的客人喜欢，外宾接受不了；益都红辣椒低辣、香、色好，大部分人都能接受，辣的人会觉得不满意；鸡泽娇娇辣味适中，肉厚、油多、籽香；两斤辣椒，味道鲜美，不辣；云南小米椒，色泽红亮，辣度高；湖南红辣椒，肉薄，辣椒味浓，够辣；美人椒有辛香，清香。

4.相似交换

香料只要成分相似，使用时可以互换。如果要加味，可以选择茴香、肉桂、豆蔻、丁香、香菜、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥末等。其中，八角茴香、小豆蔻、肉桂功能相近，可以相互替代；但有些香料特点鲜明，不能与其他品种互换，如紫苏叶、百里香、芥菜、芹菜等。

5.一起用

根据香料的不同调味功能和作用，可以配制和组合各种香料。当两种以上的香料混合时，可以起到更好的协同作用，产生理想的、更柔和的综合效果。有些香料以口感为主，有些是兼香兼味，有些以香味为主。通常，这三种香料按6:3:1的比例混合，以帮助菜肴的气味、颜色和味道。

风味是香气的基础，香气是风味的增效剂和有效剂。香气无味的感觉是空孔，气味和小香气比较浅；香和味要协调，但一种味道不要过分突出。一些香料混合在一起，会抵消香味，不会增强风味。比如紫苏叶杀菌性更强，和其他香料混合时要特别注意。

注意调料和原料的协调，不要对菜肴的风味产生不利影响。加工牛羊狗肉时，应使用紫苏叶、百里香、草果、多香果、胡椒、丁香等香料；加工鸡肉时，使用具有除臭除味作用的香料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼类时，应选择对鱼腥味有抑制作用的香料，如葱姜、月桂树、香菜、丁香、紫苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等，加工豆制品时，应选择能去除豆腥味的香料，如月桂树、韭菜、丁香、豆蔻等，蔬菜香气较淡，应慎用香料，芳香香料适量为宜。