为什么面团越揉越粗糙 涨姿势｜解决面团越揉越黏，我用了这几个方法

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做面包的时候，揉面是必不可少的工序。有时我们总觉得面团变得又粘又粘。我们主要考虑面团加水是否合适。除了水量问题，我们想知道是否还有其他原因。

今天请我们的小资师傅和大家分享一下，为什么面团会粘在手上，夏天怎么训练粘糊糊的面团。

小紫

Kaoker面包店daren

多品牌内部测试人员和签名作者

面包师:和面好累。厨师机器一定更简单。面包机看似很实用，但有手捏法就牛逼了！不就是把粉和水做成一个球吗？有什么区别？

小紫:一个工人要想把工作做好，首先要把工具磨快。除了发酵，面包最终质量的重要原因在于揉面。日常揉面我们用的是手捏机、面包机、厨师机，那就看看他们在面团形成上有什么区别吧。

揉面方法对面团的影响

1.手册

手工揉面不能用蛮力，要用巧力。可以参考前面的揉面文章来抛、打、揉、搓面团，也可以有完美的面团。但是手温会加速面团发酵，仅限于少量做面包。

2.面包机

面包机是一种低功率的揉面机，也适合搅拌少量的面团。因为叶片短、搅拌强度不足会使面团延展性差，而且在搅拌过程中，机器本身容易产生摩擦热，夏天封闭的温升会影响面团的品质。

3.厨师机器

厨师的机器强度和速度都比前一种方式更强，超大的面缸可以让面团充分拉伸。因为时间短，揉面过程中自身产生的摩擦热对面团不会有太大影响。但是做很多面包的时候要加快成型速度，不然切好的面团会提前发酵。

烘焙朋友:不管你用哪种方式和面，我的配方都没有问题！台阶没毛病！为什么还粘？

小紫:首先，我们有理由认为，面团粘在一起是因为面团中水分过多，或者过早发酵，或者内部没有形成强筋组织，无法支撑整个面团。此外，我们可以参考以下方式进行调整。

一种改善面团粘性的方法

1.减少水量。夏天湿度比冬天高，揉面的时候要用冰水。另外，配方中的10克水可以适当减少。如果面团中水分过多，面团会变得松散而粘稠。

2.避免在材料外部添加水分。制作含有干果的面包时，添加的配料应事先浸泡在酒中。准备使用时，注意用厨房纸吸收干果表面的水分，然后加入面团中。

3.用优质成熟的高筋粉。面粉由厂家制作后，通常需要1-2个月才能静置成熟。通常我们关心的是“生产日期”，而面粉只要不变质，超过保质期就可以使用。新鲜面粉吸水率低，制成的面团又湿又粘；熟化时间较长的面粉吸水率高，制成的面团致密。

4.不要随意改变配方中的盐量。配方中盐的量少，但效果大。盐可以提高整个面团的弹性，促进面筋组织的形成。用量不当(过多或过少)都会影响面团。

5.用油脂或手粉防粘。如果手术过程中太粘，可以在手上涂一点油脂，或者蘸一点干面粉，防止粘连。两者都不要过分。太多会影响面团的质量。

6.让粘糊糊的面团平静下来。面团揉面时，提前发酵会变粘。将面团放入容器中，用透气的干布覆盖，放入冰箱中10分钟后再操作。最好的时间是10分钟，不要太长，也不要用保鲜膜。

烘焙朋友:嘿！面团还是变成了黏糊糊的一团，我想哭！

小子:面团很松散，完全失去弹性和支撑。这是因为你没有做足够的基础课。未能检测到面团的状态会导致过度搅拌，从而导致超过完成阶段的失败阶段。这么浑的面团怎么处理？

如何去掉黏糊糊的面团

1.如果还想做面包，建议做成小一点的饭包，不需要太多支撑。先用手粉防粘把面团揉成尽可能圆的形状，在揉面过程中用更大的力度发挥出留在面团中的少量面筋的弹性。然后提高发酵温度，降低湿度，缩短面团发酵时间。

2.没心情做面包，扔了吧！真可惜。这种情况下，建议多用手粉抗粘动脑子，比如切烙成煎饼，或者直接倒入模具中醒发蒸成蒸饼。

面包是一门需要认真学习的理科课程。面包的最终外观和味道已经决定了它是一个面团。我们要以爱为动力，以严谨的态度做出自己喜欢的面包。

图形编辑:小紫

图片来源:实拍，网络

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