火腿肠是一种深受消费者青睐的加工肉类食品，但经常吃火腿肠会对健康造成危害。主要危害来自火腿肠中的防腐剂。
肉是非常容易腐烂的食物，腐败的生物原因是细菌的生长。为了更严厉地打击细菌，人们不得不使用“化学武器”——防腐剂。防腐剂大大恶化了细菌的生存环境，从而有效延长火腿肠的保质期。
当然，防腐剂可以杀菌，也可能对人体有潜在的危害。亚硝酸钠是火腿肠中可以合法使用的防腐剂，摄入多了会引起急性中毒。一些食物中毒的案例是由不合格的腌制蔬菜中亚硝酸盐过量引起的。亚硝酸盐也被认为是致癌因素，但其本身并不致癌，但在酸性环境下能与胺反应生成亚硝胺，是一种致癌物质。
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