佛跳墙，又名满堂香和福寿泉，是福建省福州市著名的地方菜肴。它的创始人是清光绪年间的厨师郑春发。
佛跳墙是一道中国名菜，制作过程非常复杂。制作佛跳墙的原料有鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、牛筋、鹌鹑蛋等十多种。为了保证最后的口感，这些食材要分别加工烹制，最后汇集在一起，再用肉汤和绍兴酒慢炖十几个小时。虽然繁琐，但确实让这道菜味道鲜美，醇厚，营养丰富。
佛跳墙，原名“福寿泉”，制作于清朝光绪年间。当时慈禧当政，掌握着国家的大权。慈禧身边的红人周濂也受到了来自世界各地官员的追捧。周濂去福建考察时，当地官员设宴招待他，为了取悦周濂，后厨在家制作了所有珍贵的食材。
厨师按照吩咐，把鲍鱼、海参、猪肚、鸽蛋等材料装在绍兴酒缸里，用文火煮出一道美味。周濂尝过之后，非常满意，于是问了这道菜的名字。这位官员立即表示，这道菜的意思是“好运和美好生活”，被称为“美好生活”。
后来同郡的厨师发现，这道菜，非常“土豪”，可以改进，成为美食。在研究各种食材特点的基础上，我们选取杏鲍菇、牛筋、鹌鹑蛋、鲍鱼、海参等当地海鲜为原料，先分别煮熟，然后聚在一个坛内慢炖。经过多次实验，我们终于做出了更美味的“福寿泉”。
郑春发明了这道菜作为招牌，来到了“聚春园”餐厅，成为了全市人民都渴望品尝的一道菜。有一次，有学者来品尝福寿泉，被这道菜的美味惊呆了，大家都充满了诗意。他们唱道:“坛始肉香，佛闻弃禅跳墙。”。
从此，“佛跳墙”成了这道菜的名字，流传至今。
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