如果想让辣子鸡外脆内嫩，可以把辣子鸡的皮炒到微黄，然后捞出20秒，然后在鸡块里加重油，这样辣子鸡就内嫩外焦了。
辣鸡是一道经典的川菜。一般以全鸡为主料，加入葱、干辣椒、花椒、盐、花椒、味精等材料精制而成。这种食物最好在制作前提前腌制，这样制作出来的辣鸡味道会更好。
腌制鸡肉时，可以选择用刀切开，加入料酒、葱姜、盐(少量)、鸡精、味精，腌制十几二十分钟即可。腌制后，挑出洋葱和生姜，然后就可以在锅里油炸了。
腌制一定要放足够的盐，因为炸鸡很难放盐，放多少盐取决于鸡肉的数量。
炸鸡之前要焯水，焯水可以让鸡肉半熟，所以后期制作过程中，只要保证外面酥脆即可。直接用油炒鸡，油会很脏，很难再用。热烫后沥干，鸡肉干净，所以油不会脏。
另外，两次爆款都是为了外面更好的上色。
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