老馒头不够软，一般是发酵不充分造成的。如果发酵不充分，面团膨胀不够，内部组织支撑不够，馒头煮熟后不够软，不够有弹性。
为了增加老馒头的柔软度，需要延长面团发酵时间，尤其是二次醒发。不同面筋的面粉会用不同的方法制作。
如果喜欢耐嚼的馒头，建议用高筋面粉，软而耐嚼的中筋面粉，软而好吃的中筋面粉和一些低筋面粉的馒头。
不同比例的老馒头味道不同。
揉捏方法也要注意。刚做出来的面团有很多气孔，所以面团一定要揉捏均匀，这样面团表面才会变得光滑，内部的气孔更小更均匀。
面团的二次醒发与馒头是否柔软有弹性有关。这是馒头最后一次发酵，控制在36度左右，醒发速度快，可以让馒头更蓬松。
如果环境温度比较低，可以提前在锅里烧一些温水，但是不要烧开水，40度左右就够了，然后把蒸笼放在上面就醒了。
如果没有足够的时间醒来，馒头会很小，表面也不够光滑，就像死馒头一样，还没有弹性。
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