腊八蒜变绿后掉色很正常。这是真正腌制的腊八蒜，可以吃，不用太担心。腊八蒜在制作过程中，一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，会导致腊八蒜变绿，这种变绿现象不会影响食用。
这些有机酸反应后，首先会反应成蓝色的色素，然后堆叠在一起会呈现绿色。但蓝色颜料性质不稳定，温度高时容易分解。看到光会加速其分解，所以腊八蒜过一段时间就会褪色。
制作腊八蒜前，先检查蒜瓣是否变质或表皮是否受损，会影响腊八蒜的生产。腊八蒜也有可能发霉，要注意预防。
腌制腊八蒜，最好选择玻璃容器或陶瓷容器，用热水消毒后放入腊八蒜。需要注意的是，用热水清洗后，应该用干净的抹布或纸巾将容器擦拭干净，以确保容器中没有水或油。
腊八蒜的制作需要足够的温度。有些地区腊八蒜只在腊八节腌制，所以叫腊八蒜。但是，如果你想吃，可以随时做。
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