醋和酒的酿造原料不同，曲种不同，发酵菌种不同。大多数醋是以糯米、高粱、大米、玉米、小麦、糖和酒精为原料酿造的。酿酒多采用高粱、玉米、大麦、小麦、大米、豌豆等淀粉含量较高的原料。
醋曲的主要类型有以根霉为主的白曲和以米曲霉为主的黄曲。米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等。用来酿酒。
醋是用酸醋菌种酿造的，会进行固态分层发酵；酿酒时，用酵母发酵葡萄糖产生酒精。
酒精是一种含有多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分。除了酒精，酒精还含有大部分的水和许多化学物质，大致可以分为酸类、酯类、醛类、醇类等类型。
决定葡萄酒质量的成分往往很低，但种类很多。这些成分的比例是比较重要的。
其实制醋的过程就是一个发酵的过程。发酵制醋的基本原理类似于酿酒。只需将糖化醇化后得到的未蒸馏含酒产品与麸皮、谷壳、醋酸菌等混合即可。，然后发酵。几十年后，它们成熟为乙酸。
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