焦糖的主要原料是糖类，糖类是糖类在高温下脱水、分解、聚合后产生的食用色素添加剂。
焦糖也叫焦糖色，也叫酱色，颜色多为深褐色。它是一种广泛使用的天然着色剂和食品添加剂的重要成员。
说到焦糖制作，其实是一种褐变反应，在我们日常生活和食品加工烹饪中经常用到。
焦糖按颜色可分为以下几类:酒精焦糖、亚硫酸钠钾焦糖、氨焦糖、亚硫酸铵焦糖。
酒精焦糖的颜色强度在0.01-0.14之间，主要作用是稳定酒精；亚硫酸钠钾焦糖色的颜色强度在0.05-0.13之间，主要作用是稳定酒精；氨焦糖的颜色强度在0.08-0.36之间，主要作用是稳定在啤酒和酱油中；亚硫酸铵焦糖的颜色强度在0.10-0.60之间，主要作用是在酸中稳定。
事实上，在我国，原来生产的焦糖只有一种:耐盐焦糖，主要用于酿造行业，相当于世界三级焦糖。
当代焦糖的生产方法可分为三种:常压法、加压法和挤压法。目前国内工厂大多采用常压法。
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