腌制咸菜前，洗菜时，在水中放入适量的碱，用干净的碱水浸泡蔬菜20分钟左右。腌制蔬菜时，在水中适当加入一些碱，使腌制的蔬菜更加新鲜和绿色。
腌制蔬菜时，倒缸也可以使腌制的蔬菜变绿，因为倒缸可以散发腌制时产生的难闻气味，还可以减少乳酸的产生和原果胶的分解。
另外，腌制香菜时，可以加入蔬菜总量的5/10000的石灰，利用石灰的弱碱性可以中和泡菜发酵产生的乳酸，使泡菜更脆。
蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法。因其加工方法简单、成本低廉、易于保存，深受广发消费者喜爱。
腌制蔬菜可以使用多种原料，如萝卜、黄瓜、生菜、辣椒等。腌制蔬菜一般采用乳酸发酵，伴有少量的酒精发酵和少量的醋酸发酵，使腌制的产品得以保存，具有独特的色泽和风味。
泡菜中的风味物质主要是氨基酸和有机酸，而风味物质相对复杂，一般为挥发性和半挥发性。
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