北极贝刺身是生还是熟

为了保持海鲜的成分最新鲜，人类在远洋捕捞的过程中探索了多种处理方法，以便根据不同的情况处理不同类别的海鲜，目的是尽可能地保持它们的新鲜度，满足消费市场的需求。目前，这些处理不仅用于近海捕鱼，也广泛用于人工养殖。

根据加工方法的不同，海鲜主要有三种:活的、冷藏的和冷冻的。冷冻鲜海鲜按其生熟状态可分为生冻和熟冻。

根据处理地点的不同，也分为船冻和岸冻。

必须强调的是，生鲜、冷藏、冷冻各有利弊。有的海鲜天生耐运输，有的离开水就死了。各种保鲜技术根据不同食材的特点，尤其是根据不同的肉质选择不同的处理方法，目的是让每一种食物在运输后都表现出最佳的口感和风味。

活鲜的利与弊

活鲜，顾名思义，是指消费者购买时还活着的海鲜。很多人认为活海鲜最好吃，因为它最新鲜。如果你在海鲜捕捞点附近，要求新鲜食物是合理的。但如果是内陆或者想吃进口海鲜，很难保证大洋彼岸进口的鲜活产品的成活率和肉丰满度。

就拿生命力最强的大龙虾来说吧，一般一周左右，这也是为什么进口的大龙虾一般都可以生吃新鲜的原因。在运输过程中，有的供应链周转快，龙虾质量尚可，而有的供应链运输时间长，暂养时间长，龙虾处于缺粮少饮的不良状态，导致虾肉萎缩。这也是活龙虾的肉在煮熟后有时会出壳的原因，甚至虾钳的肉也只有1/3。

在过去北平最有名的餐馆里，运输后失去肉和脂肪的螃蟹必须经过育肥，达到最佳味道，才能接待顾客。然而，在当今时代，很少有企业采用这种方法。

所以吃活的新鲜食物最好的选择就是就近享用。否则，即使在运输中能保证海鲜的成活率，实际口感也可能比原产地略低，甚至比其他冷冻方法加工的海鲜更差。

冷藏:用碎冰短时间保存的海鲜

海鲜上岸后短时间内用碎冰层层覆盖保鲜。这样处理的海鲜叫冰镇。

碎冰可以将海鲜的温度降低到0℃左右，在冷链运输和储存过程中保持在这个温度范围内。在这个温度范围内，海鲜或肉类基本不冻，能在短时间内保持良好的新鲜度。说白了，我们在超市里经常看到的，冰面上躺着但本身没有冷冻的海鲜，如果不冷冻解冻，就是冰镇的，而是一开始就用碎冰储存运输的。

冷冻鲑鱼

冷冻金枪鱼

冷冻新鲜:冷冻海鲜

冻鲜是指速冻后保存在-18℃以下的海鲜。

冷冻保鲜的优点是通过冷冻技术将海鲜食材的中心温度迅速降低到-18℃，从而达到完全冷冻，使水完全凝固，防止因流动性而引起的品质变化，保证海鲜的营养和品质。

处理得当的冷冻海鲜可以最大限度的锁住海鲜中的营养和水分，避免流失。此外，低温冷冻还可以杀灭细菌，防止细菌入侵，保持产品的原有质量，便于长期保存。开篇提到的各种冻虾都属于冻鲜的范畴。

超低温冷冻金枪鱼

因为生鱼片中可能有寄生虫，所以有些国家规定生鱼片成分在出售前要低温冷冻，这样可以降低感染的风险，但有些国家或品种不要求冷冻。比如美国FDA规定鱼必须在-35℃冷冻15小时，或者在-20℃冷冻7天才能生吃。常见的有超低温冷冻金枪鱼；欧盟要求-20℃冷冻一天以上提供生食，但挪威养殖的三文鱼(大西洋三文鱼)和虹鳟鱼根据欧盟和挪威的法律可以不冷冻生吃。

生冻VS熟冻

冷冻鲜海鲜按其生熟状态可分为生冻和熟冻。

1.生的和冷冻的

一般活海鲜都是直接冷冻(即包装上标注“活冻”)，或者简单加工后冷冻，活冻的虎虾比较常见。有些工序比较复杂，需要放血、断头、清洗内脏，或鱼片、鱼块、鱼段，或加入保水剂或盐水，从而冷冻成不同的产品，如盐冻白虾或水冻白虾、冻三文鱼、冻巴沙鱼等。

生冻白虾按工艺不同可分为盐冻和水冻

生冻海鲜的优点是烹饪方式多，玩的空多；但购买时往往含有水分，解冻时间较长，要注意解冻方式。大多数解冻方法可分为三种:流水解冻、低温解冻(冰箱冷冻)和自然解冻。推荐的解冻方法是在冰箱的冷藏室中低温解冻，可以避免炎炎夏日室温解冻而滋生细菌，其次，未包装的海鲜在流水中解冻会失去风味。

2、熟的和冻的

熟冻海鲜是简单处理，快速煮熟再冷冻，在虾蟹贝类中比较常见。

如果海鲜在船上煮熟冷冻，由于是在海鲜最新鲜饱满的时候快速煮熟，低温快速冷冻，可以很好的保持其鲜嫩的肉质。熟冻海鲜是半成品，品质稳定，购买后烹饪简单，解冻后甚至可以直接食用。熟冻是目前最常见、最稳定的海产品加工方法之一。熟的冷冻海鲜要煮的时间短，但不适合高温煮的时间太长，比如油炸或者炒，否则肉质很容易变老。

熟冻帝王蟹

有些海鲜肉不适合生吃冷冻，必须煮熟冷冻才能保持最佳口感。特别是虾蟹龙虾贝类等带壳海鲜，除了新鲜外，主要是煮熟冷冻。因为生肉冷冻会导致细胞壁内外失衡，肉质的收缩会影响口感。

成熟冷冻角鼻龙

我们每天吃的很多生鱼片其实都是煮熟冷冻的，不全是生的，比如常见的面包蟹、北极甜虾、北极贝类、海龟虾等等。这个恐怕不专业的日本食品店都不知道。另外还有两种加工方式，全熟和半熟。全熟常见于各种虾蟹，半熟海鲜常见于北极贝类。

煮熟的冷冻北极贝类

船冻VS岸冻

冷冻鲜海鲜在冷冻时根据地点的不同可分为船冻和岸冻。

1.船被冻住了

船舶冷冻，即海鲜被抓上船后，经过初步加工，立即在船上冷冻。加工过程包括清洗、拣杂物、(去脏、去腮)、分拣规格、包装、冷冻等。如果有烫，就在船上煮熟冷冻，没有就在船上冷冻。不同的海鲜加工环节是不一样的。

冷冻阿根廷红虾的加工工艺

船舶冷冻可以在最短的时间内保存海鲜的肉质和汁液，因为海鲜是经过挑选和加工的。以这种方式生产的海鲜通常质量上乘。

船上有煮熟的冷冻北极甜虾

2.海岸冻结

岸冻，业内又称为“陆地冻”，是指近海或养殖场的渔船在捕捞海鲜后，简单的加冰保鲜，然后将海鲜在上岸后送到加工厂进行冷冻处理。冷冻海鲜的质量往往取决于在运送到加工厂之前的保鲜方法和时间。

有些海鲜从被抓到送到岸上加工厂只需要几个小时，有些海鲜在运输过程中会加冰冷却保鲜，所以岸上的冷冻海鲜质量也很好。但是，如果海鲜在运输过程中变质，加工的冷冻产品也相对较差。

通常同品类的海冻海鲜质量比岸冻海鲜更好更贵。比如阿根廷红虾船冻比陆地冻贵，海獭虾船冻也比陆地冻贵。因为大部分是用船冷冻的，所以加拿大北极贝通常比朝鲜陆地冷冻的北极贝类贵。

澳洲虾在爱尔兰海捕鱼过程中，左侧冻在陆地上，右侧冻在船上

如何解冻才能不浪费好的海鲜？

海鲜解冻时，当温度上升到一定范围(从0℃到6℃)时，食物中冰晶融化的水分可以被回收并吸收到海鲜细胞中。如果迅速融化，水就无法回收，变成汁液流出。因为这些汁液带出蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养物质，海鲜的营养就会流失。因此，冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键。