一般来说，不建议吃氧化土豆。新鲜土豆含有一种叫做茄碱的有毒物质。这种物质虽然很小，但不会引起中毒，但未成熟的土豆会有黑眼圈和黑点，导致茄碱的成分加倍。吃完会导致腹泻等症状。
土豆切好后容易变黑是正常的。土豆含有大量淀粉。如果遇到空，颜色会变成红色或黑色。这种现象一般对人体无害，但炒菜时容易粘锅，不太好看。
土豆含有多酚氧化酶，在氧气的作用下可能会变黑，从而影响土豆的光泽。烹饪时，切好的土豆应及时放入水中，以防氧化变黑。
浸泡时，可以在水中放一些醋，可以防止土豆变黑，使土豆口感更脆，减少土豆中维生素和矿物质的损失。
值得注意的是，从营养角度来说，削土豆皮不适合浸泡太久，对身体有害，不如现在就吃。
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