不锈钢炒锅好还是铁锅好 炒菜用铁锅好,还是不锈钢锅好?这里有答案。

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铁锅是中国饮食文化中的一项重要发明。铁锅的使用始于秦汉，流传到宋代。由于铁锅的流行，炒菜成为中国饮食的主流，在世界上独树一帜。

在今天的节目中，我们将和你谈谈铁锅的话题。

因为不锈钢锅比较轻，涂有不锈钢或者不粘涂层，所以很快就占领了中国厨房几十年，但是最近几年，越来越多的人开始使用生铁锅。

某网购平台的销售数据显示，2018年生铁锅销量大幅增长。以某铁锅店为例，店内铁锅销量较2017年同期增长55%。

那么为什么生铁锅又火了呢？事实上，很多人发现用生铁锅烹饪会有更好的味道和颜色。

我们通过实验直观的向你展示。我们用生铁锅和不锈钢锅用同样的方法炒芹菜，取出锅后立即测试失水情况。

北京化工大学材料科学与工程学院熊锦平教授

在烹饪食物的过程中，其他条件保持不变。我们食材的味道和颜色主要取决于水分流失的程度。

发现生铁锅蒸煮比熟铁锅蒸煮失水少5%左右。5%的价值看似很小，但从菜品的外观可以看出，生铁锅炒的菜品明显更绿。而且配不锈钢锅，有点暗。

专家告诉我们，因为我们的实验者是专业厨师，掌握刀功和火力更专业，所以烹饪时间更短。但如果我们平时在家做饭，火力小，做饭时间长，差别可能会达到20%以上。如果炒含水量高的绿叶蔬菜，对比就更明显了。也许你不能用不锈钢锅炒脆绿叶蔬菜。

北京化工大学材料科学与工程学院熊锦平教授

生铁锅因为比较厚，所以制作方法不同。热熔比较大，使得食材的温差变化比较小，小的变化会导致水分流失，但是会比较慢。不锈钢锅很薄，放入食材后温差变化很大，所以水分损失很大。

但是生铁锅也有缺点，就是容易粘锅。其实只要用生铁锅，“贴膜保养”都要做好，以后用了也不会出现这个问题。

北京化工大学材料科学与工程学院熊锦平教授

砂型车削成型过程中有很多空缺口。用油擦，其目的是堵住生铁锅的空缝隙，在表面形成一层薄膜，有一定的保护作用。

事实上，煮一个生铁锅只需要三步。第一步，烤锅。开中小火，把锅烤均匀。一定要烤透，直到锅的状态变成蓝色。第二步，吸油。小火放入油，让整个锅都被油覆盖，让锅的颜色逐渐变黑，带一点蓝色。第三步，泡锅。倒出油，让它在锅里浸泡五分钟，不要擦掉锅壁上的油。这样，一个完美的沸腾仪式就完成了。铁锅已经用过也没关系，这种方法也可以用来“贴膜保养”。

使用铁锅要注意，不要用钢球洗锅。虽然能彻底清洗食物残渣，但也破坏了锅的保护膜。另外，洗完晾干后，锅要挂起来或者倒着放。