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做糕点的朋友都知道，其实糕点质量的关键在于对面团的控制。面团好了，蒸出来的糕点才好吃。然而，在这些看似简单的白色糕点中，也有一些巨大的门道。面粉的选择和添加剂的比例是做好面食的关键。在我们正常的家庭中，我们可能会认为面团的发酵是为了添加一些酵母粉，这其实是一个很大的误区。面食的成败还有另外两个关键，就是食用碱和小苏打，我们来看看它们各自的特点和用途。
食用碱食用碱常用于分解蛋白质和保存食物。比如煮粽子的时候，放一些食用碱可以帮助粽子煮熟，软化口感。小苏打的主要成分是碳酸氢钠，性质温和，是生活中常用的发泡剂。添加小苏打的食物可以直接食用。食用碱不仅含有碳酸氢钠，还含有碳酸钠，所以食用碱的碱度比小苏打强，使用时可以放一点。
食用碱碱性很强，不能直接食用，即使和水混合也不行。因为小苏打不碱性，适量食用可以减缓胃酸浓度，所以可以直接制成苏打水。在食品中，食用碱最常用于制备食品疏松剂和嫩化剂，能使食品毛孔变松，达到“肉松肉嫩”的目的，所以常用于牛羊肉的嫩肉和肉松步骤。
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