黄焖鹅 “全鹅宴”江湖鹅螺蛳,家常黄焖鹅,特色口水鹅肠

“菜是无语，味是说话”是挂在重庆“上八味江湖料理”餐厅门槛外的一句广告语。有趣的是，这些话写在竹簸箕上，真的让人印象深刻。

上八味经营的江湖菜各有特色，如上八味下菜、上八味全鹅宴、龙门本地鸭、绝对八味鸡、八味歪嘴鱼、乡村大排川式猪肉等。

虽然像鸡、鸭、兔这样的全餐宴会在许多受欢迎的餐馆都很常见，但全鹅宴会仍然很少。我们在上八味南安店看过厨师做全鹅宴的过程。首先，他们把鹅不同等级的不同部位捡起来，然后做各种各样的菜。鹅头、鹅翅、鹅脚都是香浓的卤水做的，味道五香微辣；鹅的其他部分通过红烧、煸制、油炸、腌制、蒸和炖汤被烹饪成不同的菜肴。

江湖鹅罗思

将鹅肉切成1.5厘米见方的方块，加入葱、姜、料酒、胡椒粉、盐、味精，腌制10分钟。

用油加热锅，将鹅丁和干净的蜗牛肉放入锅内润滑，然后捞出沥干。

用红油加热锅。先炒青二垂辣椒和干辣椒，再炒蒜瓣和姜末。在锅里加入盐、糖、鸡精、味精、胡椒粉和芝麻油，同时煸制鹅丁和蜗牛肉。

家常菜炖鹅

将干净的鹅切成块，加入洋葱、生姜、料酒、胡椒、盐和味精，腌制备用。

锅里的植物油加热，把鹅放进去炸透，然后捞出来控油。

用红油加热锅，用豆瓣酱翻炒，加入姜末和葱丁，翻炒几下，加入鲜汤，加入盐、味精、鸡粉、糖、胡椒粉和料酒，用小火煨锅里的鹅和土豆块，然后放在盘子上，撒上葱花即可。

特制扣水鹅肠

将鹅肠洗净，放入沸水锅中煮开，取出后放入冰盆中浸泡至酥脆。

取适量凉粉，放入小碗中。盖上鹅肠，淋上炒好的辣酱。

风味鹅皮酥

将鹅皮上的脂肪刮去，切成宽1厘米、长6厘米的条状，加入料酒、胡椒粉、盐、味精、胡椒粉，拌匀调味，备用。

将面粉、生粉、小苏打、胡椒粉、色拉油和适量的水放入碗中，混合成酥脆的糊状，然后放入鹅皮，均匀包裹，放入60%的热油锅中，煎透，取出放在盘子上，与盐和胡椒菜肴一起食用。

糯米鹅

鹅肉切成2厘米见方的块，加入葱姜、料酒、胡椒粉、盐、味精，腌制10分钟。

将糯米放入清水盆中，泡软，然后捞出沥干备用。

鹅片沥干水分，然后用泡过的糯米包裹。放入竹笼，放入蒸笼蒸熟后，即可取出，上桌食用。

石锅鲜菇鹅柳

鹅柳切成薄片，加入葱姜、料酒、胡椒粉、盐、味精、色拉油调味，备用。

锅里放色拉油，加热到40%的时候把鹅肉放在油里，捞出备用。

在干净的锅里加热植物油，先炒姜末和蒜末，然后加入鹅肉、杏鲍菇片和青椒片，加入盐、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油、胡椒等。，炒透，倒入少许水淀粉，炒透，放入热铁板中。

泡椒鹅内脏

鹅胗、鹅肝洗净，切成薄片，加入料酒、胡椒粉、盐、味精、水淀粉调味，备用。

锅内放油，加热到50%时，将鹅内脏倒入锅内润滑，然后捞出备用。

将植物油放入干净的锅中加热，将葱花和生姜翻炒，然后将浸泡过的青椒翻炒几下。在加入鹅内脏和蒜薹炒的过程中，加入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、鸡粉等。，翻炒2分钟，再翻炒锅和盘。

食物供应:重庆八味江湖

烹饪老师:龙志宇

川菜杂志

如果你喜欢这本杂志看更专业精彩的内容，请订阅川菜杂志！邮政编码62-50

2015年，《川菜》杂志合订本出版。关注微信微信官方账号:川菜杂志可以订购。