泡菜制作正宗四川泡菜制作技术详解

四川泡菜与四川火锅、四川小吃、川菜一起，被称为川菜四大美食。它不仅是中国最好的，也是世界上唯一的。北方人不习惯吃四川泡菜，觉得难以下咽。一旦慢慢接受，就离不开了。在四川的饭店里，无论在哪里吃饭，都会免费提供泡菜，随意添加更多。以前川菜餐厅不收米饭和泡菜的钱。有人开玩笑，叫老板带着米饭和一盘泡菜来了两个晚上，吃完就走了。我来解释一下四川农村家庭是怎么做泡菜的。

首先，选择泡菜坛子。

泡菜坛子宜选用高密度粘土制成的陶罐。最大的要求就是不漏水不漏气。气密性一定要好。买咸菜坛子的时候，卖家会把坛子装满水，不漏就合格了。其次，为了追求更好，把泡菜坛子边的水灌满，用纸点着放在空坛子里，盖上泡菜坛子。坛内空气体燃尽，由于内压降低，坛沿水都被吸入坛内，说明咸菜坛气密性良好。

新买的咸菜坛子不能直接用来做咸菜，还需要养，俗称浆坛子。在田里挖薄泥，把泡菜坛子装满水，每天时不时用手或木棍搅拌使之变成混凝土，放在泡菜坛子里大概一个星期。泡菜坛子外面也是用泥巴掀起来的，像个面具。这样做，窑主说的是让咸菜坛子的质地更紧密，堵住什么样的孔？不知道理科在哪，有经验的老师就是这么教的。升坛后彻底清洗干净，再腌制。

这种陶瓷泡菜坛子是首选品种。

这种透明玻璃祭坛视觉效果很好，但要避免阳光直射。一定要放在阴凉通风处。

第二，做泡菜水

一般泡菜书上说泡菜水应该是老泡菜水和新泡菜水。事实上，当一个家庭第一次煮泡菜时，会有旧的泡菜水。所以，说法不一定是绝对标准。泡菜水有很多制作方法。我给你一两个解释。

冷开水法:冷水加盐煮沸冷却。倒入泡菜坛子，放入袋中。也可以用开水来煮套餐。

取原料的自由水法:这种方法使用含水量高的白萝卜等。，将新鲜白萝卜放入泡菜坛子中，用盐腌制。萝卜去掉的水变成了酸菜水。

上层境界的取水方法:雪水、山泉水、古井取水，都比较神奇。其实目的是为了得到干净、清澈、无杂质、香甜爽口的水作为制作泡菜的卤水。

至于放多少盐，一般书上都有一定的标准。很多专业论文也讨论咸菜的盐度和酸度，说盐度不低于10度。我们通常是凭经验做，而不是量化。你可以在这里查看相关信息。

第三，材料包装和配料。

泡菜坛子里的调料之类的都不是很讲究。经常放进去的东西有:三奈、八角、花椒、干辣椒、生姜、甘蔗(或冰糖)、麦芽糖，农村老人都这么说。泡在芝麻里的蔬菜很脆。)，水茴香(或净土茴香)，白酒等。泡菜书中提到的插草、灵草等调料一般不放在家里制作，估计是泡菜企业制作的时候放进去的。这些调料和配料的作用就不一一解释了。

尤其是茴香，是做泡菜最好的香草。但是茴香现在很难找，以前到处都是。所以一般需要更换一般新鲜的陆生茴香。凡是用茴香泡菜的，味道都很好。

水茴香，别名:田根草(本草分类)、水薄荷(民间草药汇编)、水八角(陆川本草)、水荆芥(四川本草)、香、皱叶石龙尾。百度可以理解。

一般陆生茴香，水茴香是做泡菜的首选，这个茴香是在没有的时候用的。这个小茴香长虫子，叫小茴香虫，一直是治疗胃病的特效药。

茴香虫，名贵中药，比茴香贵很多。泡酒，烘干，研磨。胃病特治，奇效。

第四，泡菜原料

泡菜原料广泛，可以说无孔不入。蔬菜和肉类可以浸泡。对于一些口感特殊、质地不同、容易染色的原料，最好分开浸泡。像美丽的心和红萝卜，不适合用普通蔬菜浸泡。农村常见脆性原料。如生菜、刀豆、胡萝卜、黄瓜、豇豆、幼姜、老姜、鲜红辣椒、青椒、大葱、芥菜头、白菜、棒菜、蒜薹、芹菜、竹笋、袋装白菜等。

这些新鲜蔬菜不直接清洗浸泡。而是应该放在太阳下晒半天，使原料脱水，干燥，吸水，酿造时恢复原状，质地酥脆细嫩。豇豆和豇豆一样，一般都是干软后泡。干了的头必须当天泡好，不能留到第二天。豇豆过夜后会变成“气壳”，也就是空心，用完就不好吃了。和辣椒一样，特别注意不要把花梗全部去掉，要把花梗剪掉，但要保持花梗上覆盖着辣椒。这样，泡菜水放入辣椒中，辣椒中的种子流出到泡菜坛子中。黄瓜，萝卜等。应该用皮肤浸湿，不应该切开，而应该完全浸湿，这样质地好。总之，尽量把原料泡成完整的形状，用刀切开后不要泡。等等，注意一下。

V.祭坛密封检查

把咸菜坛子封起来很重要。灌满水后不可能盖坛。蔬菜冲泡时，内部需要无氧呼吸，空气体需要隔离。同时，当里面的氧气被消耗掉，气压降低，沿坛的水就会被吸入泡菜坛子，严重影响泡菜水和泡菜的质量。所以，为了把外面的坛沿着泡菜坛的水放置，有效的办法是用薄膜封住泡菜口，用绳子扎进去。现在我把一袋河沙放在口袋里，压在咸菜坛子口。俗话说，绿沙是封闭的，只有这样，神坛才能沿着水完全进入神坛。

一些低密度的原料，比如豇豆，今晚可以泡进去，明天早上捞出来。这种原料只泡一个晚上，就掰了，成熟了。我们称之为“潜水泡菜”。潜水泡菜是泡菜最美味的阶段。很清爽，一个字很酷。如果继续浸泡，盐味和酸度会增加，口感会降低。所以家庭泡菜不能一次泡太多，要少泡多泡，吃最新鲜的泡菜。像白萝卜一样，泡的很好，泡两三年就完好了，不会腐烂。但是腌制的萝卜已经不适合直接吃了，因为盐和酸的味道太重，但是可以用来做菜。比如煮酸汤，腌鱼等。，浸泡豇豆，可以煮出酸酸的豇豆肉末，是很好的原料。姜和胡椒，酝酿已久，是烹饪的绝佳食材。泡菜系列在川菜中以其独特的风味成为一道特色菜。

通常情况下，泡菜要定期或不定期检查，如果盐味不足，要加入适量的盐。如果发现了真菌，我们称之为“花”。泡菜的生花一旦不及时处理补救，泡菜的品质就会受到严重损害。咸菜会开始变苦，变酸，甚至变臭，原料变软，腐烂，直至腐烂。解决办法是加入一定量的白酒，杀灭霉菌，抑制其他霉菌的生长。再次强调，要坚持泡菜坛子是否漏气，并采取措施防止空气体重新进入。泡菜水有自我修复的功能。在缺氧的情况下，假期就变得正常了。

第六，泡澡泡菜

泡澡泡菜，顾名思义，是一种泡过很短时间的泡菜，也叫潜水泡菜。在一般的餐馆和宴会中，泡菜是用来洗澡的。就是把泡菜的原料切成小块细条，从泡菜坛子里倒出泡菜水，直接泡一晚上或者半天。刚吃完就断了。成为大家吃油腻食物后摆脱油腻食物的好产品。

七、辣椒泡鱼

鱼辣椒是红椒泡鲫鱼。这个辣椒是单独泡在泡菜坛子里的，不与其他原料混合。鲫鱼泡椒是川菜制作鱼味菜肴的必备原料之一。以下一段摘自《世界第二川菜鱼香猪肉》中的一段，讲的是鱼和辣椒的酿造:

“川鱼辣椒辣椒辣椒一般是用新鲜的红辣椒配两根金条，切掉，洗净晾干至半萎，主要是脱去一些游离水，然后放入泡菜水里冲泡。泡红辣椒的泡菜水不同于一般四川泡菜的泡菜水，鲫鱼主要放在泡菜水中。鲫鱼是常见淡水鱼中的一种美味鱼，自古以来就有药用价值，所以被选来制作红辣椒。将新鲜的鲫鱼放入淘米水中，加入少量的醋，喂养几天，这样肚子里的粪便杂质就可以排出去了，然后用清水喂它，冲洗干净，除去水并擦干，不要结垢或内脏，将活的、亮的红辣椒、井盐、红糖、甘蔗、白酒、胡椒和生姜放入泡菜坛子里，加入泡菜盐给原料浇水，一起浸泡，直到红辣椒尝起来咸咸的。酿造比例为每5000克红辣椒含盐500克、红糖100克、白酒100克、辣椒50克、生姜少量。此外，可以适当添加一些香料，一些鲫鱼在去刺去内脏后可以冲泡。因为咸菜水中有足够的盐分，鲫鱼不会变质腐烂。在酸菜水的浸泡作用下，鲫鱼的鲜味被充分溶解后融化成红辣椒。用这种方法生产的红辣椒叫鱼辣椒。用鱼辣椒做成的菜肴风味独特。鱼味是川菜的独特风味，但没有其他菜系有这种风味，因为四川有独特的红辣椒。”

八、浸泡肉类原料

拌肉原料，如鸡爪、猪蹄、猪耳朵等。他的方法并不复杂。酿造时会突出一定的辣味或辣味，所以食材的选择会与普通的腌菜不同。它是通过将原料煮沸至成熟，然后用泡菜水浸泡使其入味而制成的。泡肉料现在一般都是做着用的，基本不想跑素菜。连续泡几个月甚至几年最多35天也差不多。而且最好在冰箱里储存冷藏，而肉质是烂的。现在宴会上经常用。