素炒山药需要焯水吗 炒前必须焯水的3种蔬菜，你应该知道

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说到做菜，有很多做菜的方法，煎、炸、煮、煎、闷、滑、煮、炖。

但其实做菜很讲究方法。即使是最简单最常见的热烫也是很有学问的，既能去除食物的异味，又能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养成分。

有些蔬菜可以直接在锅里炸而不淹死；但是有些蔬菜，如果省略这一步，可能会带来危险！特别喜欢一些带“毒”的蔬菜...

三种蔬菜不是溺水，可能危害健康

每种食物都有自己独特的营养成分，但有些成分可能相对较高，对人体有一定的健康风险。

香椿:亚硝酸盐

自古以来，中国的“吃春”文化源远流长。它独特的香味吸引了许多食客。

香椿营养丰富，远高于其他蔬菜。不过在煮香椿之前，建议你先焯水。

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐。虽然没有达到中毒的程度，但对于儿童、孕妇、哺乳母亲和老年人来说，他们的消化能力和代谢能力相对较弱。如果香椿含硝酸盐多，吃得多，在体内很容易转化为亚硝酸盐，可能导致中毒，甚至增加患癌风险。

吃香椿有“三要素”

(1)漂白。热烫1分钟后，可以去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

②吃芽。购买香椿时，尽量选择有害物质少、抗氧化物质多的紫红色花蕾；香椿叶中硝酸还原酶较多，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，所以最好少吃。

③早点。香椿贮藏时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。

另外芹菜、生菜等亚硝酸盐含量也比较高，放的时间越长越多。所以除了焯水，还要保证新鲜度。

菠菜:草酸

菠菜虽然营养价值高，但含有大量草酸。每100克菠菜含有700毫克以上的草酸。

草酸含量高的食物，吃起来往往有涩味。吃多了容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会影响钙的吸收，还会增加患结石的几率。

但草酸易溶于水，热烫可以去除菠菜中的大部分草酸。

除了菠菜，苋菜，茭白，竹笋等。，味道有点涩，草酸含量比较高，建议煮之前焯一下。尤其是有结石风险的人，尽量焯水后食用。

鲜黄花菜:秋水仙碱

新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，胃肠道吸收后可能形成有毒的双氯芬酸。吃多了会出现腹痛、腹泻等中毒症状。

所以，最好选择干黄花菜吃。想吃新鲜的黄花菜，先把黄花菜的雄蕊去掉再吃，焯水十几秒，然后用冷水浸泡一个多小时，可以降低毒性。

另外，西兰花、花菜等。由于其特殊的形状，很难清洗。使用前最好用盐水浸泡半小时，然后焯一下，有助于去除灰尘和农药残留。

应该用冷水锅还是热水锅？

不同的成分有不同的溺水方法:

在冷水锅中煮沸

意思是把食物和冷水放进锅里，把水烧开，或者拿出来煮到半熟。

此法适用于苦味较重的块根类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等。，可缩短烹饪时间，减少苦味；还有猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，有助于去除血渍和腥味。

开水锅里的开水

烧开水，放入食物，及时翻动，趁早捞出，有助于保持原料的色泽、脆度和嫩度。

这种方法适用于小而稀的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等。，可以减少可溶性维生素的流失。溺水时，可以加入一些食用盐，帮助保持菜肴绿色；此外，也适用于海鲜等血渍较少、气味较淡的肉类。

适当热烫的注意事项

(1)避免时间过长，注意“宽水、快进、快出”以减少营养物质的流失。

②焯水时不要把整棵树都砍了，能大的不要把小的砍了。

③为了保持蔬菜绿色，焯水时加一勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。

④如果想让一些蔬菜保持酥脆，可以在焯水后用冰水快速冷却，然后煮熟。

除此之外，我们日常生活中有一些错误的烹饪习惯，也会成为健康威胁！

三种烹饪习惯容易受伤

只在油锅冒烟的时候做饭

生活中很多人放食用油，等油锅冒烟了再放菜，其实是不对的。

我们现在用的食用油大多是精制植物油，特点是即使是热的时候也不容易冒烟。

油底壳冒烟时，油温高达200℃以上。用这种油烹饪不仅会造成食物营养大量流失，还会产生一定量的苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质，大大增加了患癌症尤其是肺癌的风险。

建议平时用火锅和冷油煮。加入食用油几秒钟后，就可以在锅里煮了。

做饭后，不要刷锅炒菜

很多“懒”朋友在做饭的时候经常犯这种错误，都觉得特别省油。比如他们刚炒完鸡蛋，留了点油炒青菜，甚至把炒好的油收起来下次用。

但是，一些食物残渣可能会残留在看似干净的锅表面，再次高温加热时容易燃烧。更重要的是，可能会产生苯并芘，苯并芘是一种致癌物质。

盐与时间无关

盐是一道菜的灵魂。一道菜能否充分发挥食材的独特味道，放盐的时间控制很重要。如果放盐的时间合适，菜里不会用太多的盐，对人体也有好处。

有的人菜一煮就放盐，有的人准备煮的时候就放盐。哪个时间准确？做法不同，食材不同，放盐时间不同，不能一概而论。

和炒蔬菜一样，出锅前要加盐。如果盐提前释放，会导致蔬菜水分过多，营养流失很大。

但是对于一些硬蔬菜，如土豆、胡萝卜、白萝卜等。，这些蔬菜软了可以加盐炒，再加盐炒2分钟。

炖肉最好加盐，在出锅前10分钟把肉煮熟，这样既能好吃，又能让肉吃起来有Q弹的味道。

-X博士-

一名医生、一名外科医生和三个小爸爸

《学会看病》作者

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