牛肉拉面的做法 兰州拉面制作方法流程

兰州拉面的制作过程。书香爱带你分享兰州拉面的制作过程。牛肉拉面，又称清汤牛肉面、兰州拉面，是甘肃省兰州市著名的传统清真小吃。早在明朝洪武时期，兰州牛肉面就已经在西北地区家喻户晓，是丝绸之路上流传千年的众多小吃之一。清朝光绪年间，回族老人马包子开了一家牛肉面店。经过第三代孙子马杰三的不断创新，发展成为一种具有独特特色的“一清二白三红四绿黄武”清汤牛肉面，即汤清汤白、辣油红、香菜绿、面条细长微黄。

一、材料选择

材料的选择对拉面的生产至关重要。根据甘肃的资源条件，经过多年的摸索和总结，业内人士在选材上有一句话:甘南的牦牛永远不会登面，皋兰的线(椒)。由于彭灰经过了改良，使用了速溶彭灰拉面，另外三项简要总结如下。

甘南牦牛肉:

甘南藏族自治州海拔高，天然草地无污染。甘南牦牛四肢短，耐寒。牦牛肉鲜红嫩滑，高蛋白，低脂肪，营养丰富，味道鲜美纯正。用适量的草果、肉桂、丁香、三奈、茴香、生姜、胡椒熬制后，汤味清纯绵长，口感良好。

永登的脸上:

兰州市永登县的优良小麦品种“禾上头”制得的小麦粉面筋值极高，颜色为白色和黄色。面条在入口翻筋斗，略脆，清香，味道很好。面条泡汤的时候，面条很紧但汤不浑。由于“上山头”产量低，市场需求大，不能满足市场需求，现在使用的是赛贝雪、牛肉面专用粉等高筋面粉。

甘谷线:

是指甘肃省甘谷县盛产的一种细长线辣椒。辣椒晒干后，压成粉红色、艳红、含脂、麻辣、清香，麻辣油纯净稠厚，色泽红亮。

二、拉面的制作

拉面制作工艺流程

和面→馕面→加面剂擀面→甩面→加面剂→腊面→煮面

操作要点

1、及(选择高筋面)

拉面油:选用一级精炼菜籽油

比例:面粉500克，盐4克，拉面2%，水250-300克

面团的水温要根据季节来定，夏天水温要低一些，10度左右；春秋季18度左右；冬天大约25度。只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不会变形，形成更多的面筋网络，所以淀粉不会糊化，在面筋网络之间富集。

夏季冲泡时，由于温度较高，即使使用冷水，面团强度也会降低。在这种情况下，可以适当添加一些盐，因为盐可以增强面筋的强度和弹性，使面团质地致密。

推荐使用兰州大学利斯化工厂生产的彭灰方便面。与传统的彭灰相比，该产品具有腊面的优点，更“面筋”，不含氰化物、砷、铅等。使用时可用温水溶解，在空气中冷却(500克面粉加2500克水，可拉75-90公斤面粉)。

先将拉面剂放入容器中，加入少量水融化备用，将面粉倒在案板上，同时将盐均匀地涂在面粉上。也可以用锅，中间拿起一个阻力，倒入水。500克面粉的用水量约为250-300克(用水量因面筋和含水量不同而异)。

第一次用水量约占总量的70%。操作时应由内而外、由下而上复制混合均匀，混合成梭形(雪花状)。混合成梭形后，需要浇水继续混合(也可以加入少许水形成梭形，然后将梭形面料倒入水中混合在一起)。第二次浇水占总量的20%左右，另外10%要根据面团的具体情况灵活控制。

揉面时，使用捣、揣、爬、揉等手法。捣是用手掌或拳头压面团；挤压是用手掌或拳头将面团交叉两次；邓手握形，抓住上层集团，向前推进；揉面就是用手搓或者来回搓，把面条揉成一团。

揉面的时候主要是要用两个拳头把面团捣实(一边蘸着面团的水，一边注意要把水完全打成面条)。最重要的是面团展平时，一定要向一个方向(顺时针或逆时针)折叠，否则面筋容易紊乱。这个过程大约需要15分钟或更长时间，直到面团表面光滑，不接触手或案板。有一个很简单的小现象，把面条捣成小气泡也差不多。

搅拌成纺锤形的目的是为了防止出现被水覆盖的表面(即在水分大的面团层中停滞)。由于被水覆盖的表面上水相和粉末相的分离，或者缺乏紧密的亲和力，面团失去光泽和韧性。捣、推、爬是为了防止夹渣(即面团中有干粉颗粒)，促进面筋吸收更多水分，充分形成面筋网络，从而产生更好的延展性。

2.面条(清醒面)

将揉好的面团表面刷上油，用湿布或塑料布覆盖，防止风吹后面团表面干燥或结皮，然后静置至少30分钟。焦娜面条的目的是让面团中心的面粉颗粒有足够的吸水时间，这样面团中就不会产生小的硬颗粒或碎片，使面团更加均匀和柔软，更好地形成面筋网络，提高面条的弹性和光滑度，使成品更加美味和翻跟头。

3.添加面条制作剂

用好的面团揉面团，双手上下摇动，反复拉扯。根据拉出来的面团的强度，确定是否需要拉面团。反复拉揉后，可进行下一道工序，直至同组面筋结构排列顺滑均匀，满足拉面所需的面团要求。

4、下一剂

将光滑的面团抹在案板上，轻轻一拉，然后用手掌压在面上，前后推拉搓成粗细均匀的圆条，再拉成粗细均匀等长的面条，盖上油布，然后开始拉面，约5分钟。

5.拉面

将面粉撒在案板上，将面糊搓成条状，在路面上滚动，如拉韭菜叶、宽面等，用手压满，双手握住面的两端，再拉。拉开后，右手左手交，左手分开。右手食指会勾面条中间，然后拉开。

然后将右手食指倒入左手中指勾住，右手食指勾住面条中间，向外拉。根据左手附近面条的粗细，用左手适当的合上面条。重复操作后，同一个长条可以从1变成4，从4变成8，面条的数量就会成倍增加。

面条的厚度由扣数决定。扣的越多，面条越薄。一般8扣毛细，7扣细，6扣细。拉完之后，将左手食指上的面条倒入右手拇指，用中指和食指掐掉工人手上的面条，放入锅中煮面条。目前拉面的主要品种有毛条、细面、二细面、三细面、韭菜叶、宽面、大宽面、荞麦垄等，根据成型和扣数的不同。

6.煮面条

将拉面放入沸水锅中。锅里的水应该是宽而开的。当面条漂浮时，轻轻搅拌，将面条煮熟，放在碗里捞起。煮面的锅要用不锈钢锅，不锈钢锅等。

第三，牛肉汤的制作

煮兰州牛肉拉面的肉羹制作工艺非常重要。

牛肉汤制作工艺流程

选料、浸泡、蒸煮、撇去浮沫、调味蒸煮、取出牛肉加工、挂汤、调味水调味、整理

牛肉汤的制作方法

1.煲汤的原料

汤由牛腿骨、精制牛肉、牛肝制成；调料包括生姜、草果、肉桂、丁香、胡椒、三奈和盐；调料里的草果需要砸开，用肉桂、丁香、花椒、三奈包裹成一个有纱布的调料包，总料一般不超过80g。

2.制造方法

沉浸:

将牛腿的腿骨打碎，将牛肉切成250克至500克的块，与牛骨一起浸泡在清水中。浸泡过的水不应丢弃，并作为挂汤保存。

沸腾:

将泡好的牛肉、牛腿骨、肥鸡放入锅中(不能用铁锅，容易改变汤的颜色)，注入冷水，大火煮沸，去除汤面上的浮沫；将打好的生姜、调料包和精盐放入锅中，用文火煮，始终保持汤微沸。煮2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、生姜、调料包，将牛肝切成小块，另锅煮澄清备用(或与牛肉、腿骨、土鸡一起煮)。

吊汤:

将泡好的牛肉的血和牛肝清汤倒入牛肉汤中。大火煮沸后，改用文火，用勺子轻轻搅拌，撇去面汤上漂浮的泡沫，使汤的颜色更加清晰。汤是牛肉拉面的基础。如果不够清新芬芳，需要进一步悬挂。方法是:

首先，停止加热时，汤里的脂肪会逐渐上浮到水层，没有乳化的浮油会被完全撇去，以免挂汤时继续乳化，影响汤的清澈度。

其次，用纱布或细筛网过滤原汤，去除杂质。

最后将精制好的牛肉切成碎牛肉，加入清水浸泡出血的水，然后将血水和牛肉倒入汤里，大火煮沸，变成火。牛肉糜浮上来后，用漏勺捞起压成饼，再放入汤中加热，使其鲜美的味道溶于汤中。

加热一段时间后，漂浮物被去除，这在这个行业被称为“吊汤”。如果你需要更多的鲜汤和清汤，你需要“二吊汤”或“三吊汤”。

注意:

1.煮汤，先用大火煮，再用小火翻。面汤好像总是处于不做就打不开的状态。由于火力过大，汤的颜色容易浑浊，失去“澄清”的特点；火力太少会影响汤的新鲜度。

2.将原料放入冷水中浸泡1小时以上，使原料中的营养物质凝固，煮出的汤新鲜可口。

3.把原料泡透。

4.一次加足够的水煮汤。如果中途加冷水，汤的温度会突然下降，破坏原料的加热平衡，影响原料中可溶性物质外渗。如果不得已要加水，只能加开水，冲进汤锅。严禁往汤锅里加冷水。

5.煮汤的原料要用冷水煮。如果放入沸水中，原料表面会突然暴露在高温下，容易凝固，影响原料内部蛋白质的溢出，汤就达不到鲜醇的目的。

3.调味品

用调味水调味:

将适量的复合调味料(量视南北不同的饮食习惯而定)放入水中，用文火煮(最好用牛肝汤煮)。烹饪后的味道，沉淀或过滤。过滤后，与悬浮牛肉汤混合。目的是为了增加汤的风味(但需要注意的是，如果汤里加入过多的香料，会影响汤的颜色)。最后，加入盐和味精，制成牛肉面牛肉汤。

复合调味比例:

白胡椒0.4公斤，生姜0.5公斤，肉豆蔻0.1公斤，熟孜然0.4公斤，八角0.1公斤，丁香0.1公斤，茴香0.1公斤，胡椒0.4公斤，草果0.5公斤，草扣0.1公斤，全部搅拌均匀，制成粉末。

浓香型:

熟孜然粉0.5公斤、八角100克、草果100克、肉桂30克、香叶30克、甘草15克、胡椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5克、干姜65克、白芷40克、白豆蔻150克、小豆蔻肉60克，搅拌均匀，制成粉末。

4.牛肉加工

将煮熟的牛肉切成1.5厘米的方块，切好后放入锅中，加入适量的虾酱、蚝油、酱油、盐、味精和胡椒煮沸，撇去浮沫，小火煨，沥干汤备用。

第四，其他调味品的加工

1.辣椒油的生产

选择辣味适中、颜色鲜艳的辣椒面；油是一级精炼菜籽油或色拉油。

先将油加热(菜籽油精炼去浮沫煮熟)，加入葱、姜、碎草果、茴香炒香，当油温降至120℃左右，捞出调料，辣椒面放少许盐，倒入温煎，一般500克辣椒面用2500-33500克油炸透，然后放置24小时备用。

2.萝卜片的加工

将萝卜切成4.5厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的长方形片，放入冷水锅中，煮开，放入冷水中漂浮备用。

3.蒜苗香菜加工

将蒜苗洗净，切成蒜苗；芫荽洗净，切块备用。

动词 （verb的缩写）成品制造

将煮熟的面条放入碗中，舀一勺汤，用勺子将面条舀起来放下，加入萝卜片(或直接将萝卜片放入汤中)，牛肉丁，加入适量的汤，撒上香菜和蒜苗，撒上辣椒油。至此，一清(唐庆)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、刘思(蒜椒绿)、黄武(腊面黄)等地已生产出色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面