乳脂奶油和淡奶油区别精华！烘焙扫盲科普大全，看完再别说自己是小白了

每天后台回复各种消息，其中最常被问到的问题是食材是什么种类，然后还有哪些食材可以留下？有什么可以代替那个！在边肖做了很久的复读机后，我终于决定~ ~为了让很多小白人快速了解烘焙中各种食材的基本属性，我特意整理了一套超级完整的食材科学集锦，以此来珍惜边肖的劳动。结果，请收藏转发~ ~

粉

面粉的蛋白质含量和用途由不同的小麦品种和材料决定。比如硬麦专门用来生产高筋面粉，软麦专门用来生产低筋面粉，中筋面粉一般来源于小麦籽粒的胚乳。其实我们通常所说的面粉面筋是指面粉中蛋白质(面筋)含量的百分比。

高筋面粉

颜色较深，活跃光滑，不易用手成球；比较适合做面包。

蛋白质含量10.5-13.5%，颜色较暗，有活性，光滑，不易手成球；比较适合做面包，还有一些酥皮糕点，也叫面包粉。

酒石

新手需要和发酵粉区分。塔粉是酸性物质。在蛋白质中加入少许塔粉，调节成弱酸性，可以使蛋白质分散后更加稳定。一般来说，一茶匙塔粉可以换成一汤匙柠檬汁或白醋，但蛋白质的量应该减少10克左右。用白醋不用担心醋味，蛋白质碱性中和、烘焙后不太明显。

可可粉

可可粉是指从可可树产生的豆荚(果实)中取出的可可豆(种子)，经过发酵、粗碎、去皮得到的可可豆碎片(俗称可可饼)。可可粉是通过脱脂和粉碎可可饼获得的。可可粉根据脂肪含量分为高、中、低脂肪可可粉；根据加工方法的不同，可分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓郁的可可香气，可用于高档巧克力、饮料、牛奶、冰淇淋、糖果、蛋糕等含可可的食品。

摩卡粉

抹茶的原料是“碎茶”，即在茶叶采收前一个月在茶园加棚盖，20天左右采摘茶叶嫩芽，通过蒸馏除去茶叶表面的水分，即把茶叶烘干研磨，然后用石磨磨成非常细腻的粉末，成品祖母绿粉就是抹茶。用来在烘烤过程中增加特殊风味

红曲粉

红曲粉是一种天然红色素，在中国南方广泛用于烤肉或豆腐。红米用糯米蒸熟，接种红米菌种，发酵繁殖。该产品是发酵的暗红色糯米，粉碎成红色米粉。着色是天然的，但容易氧化，所以在餐饮业应用广泛，在烘焙业应用广泛。面包、蛋糕、饼干等。可以用红曲米粉着色！

蛋糊粉

一定要提醒新手同学不要误以为是葛丽丁粉。蛋羹粉是一种香辛料粉，呈粉末状，淡黄色或淡橙色，有很强的奶味和水果味。它由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填料组成。最初，蛋羹粉主要用于制作西餐中的蛋糕和布丁。蛋羹粉易溶解，适用于软、香、滑的冷热甜点(如蛋糕、蛋卷、馅料、面包、蛋挞等糕点)。主要取其特殊的香气和口感，是理想的食品香辛料粉。

香草粉/香草提取物

从香草豆荚中提取的调味香料是一种非常珍贵的植物香料，粉末细腻，香草味浓郁，能抵抗高温烘烤。适用于零食、蛋糕、冰淇淋等。能增加成品的口感和香气，祛除鸡蛋的腥味。

碳水化合物

细砂糖

精糖其实就是我们平时看到的白糖。但是，由于生产工艺的不同，白糖可以分为粗糖和细糖。

在家庭烘焙中，我们通常使用频率最高的细砂糖，因为它的细颗粒更容易溶解在面糊或面团中，更容易与其他成分混合，提高了烘焙效率。而粗砂糖由于颗粒大，不易溶解，容易残留，所以一般只用于煮糖浆等操作。

糖粉

就是把白糖磨成很细的粉末。但是白糖磨成粉后很容易吸湿结块，所以为了避免这种现象，有3-10%左右的淀粉混合物(一般是玉米粉)来防止结块。

因为糖粉很细腻，适合做饼干或蛋糕，装饰蛋糕，做糖粉或奶油馅。同时，糖粉由于其细度更容易与这些材料混合，因为烘烤时往往需要将糖和黄油混合均匀。霜可以理解为糖粉，两者没有明显区别。但需要区分的是，蛋白质糖衣和糖衣不是一回事。通过添加磨砂蛋白或蛋白粉制成，多用于磨砂饼干或姜饼屋等。

细白糖

这也是家里常见的一种砂糖。它比细砂糖更细腻柔软，因为它的含水量比细砂糖高一点，里面还有少量的转化糖。

家里没有细糖的时候，可以用软糖代替，对成品影响不大。

红糖/红糖

红糖是指甘蔗加蜂蜜，由甘蔗压榨浓缩而成。

黑糖有很浓的糖蜜和蜂蜜味，常用于味道较重的蛋糕和饼干中。

焦糖是砂糖加热后的深棕色，可以作为配色面

焦糖/焦糖酱

焦糖又称焦糖色，是用麦芽糖、蔗糖等熬制而成的粘稠液体或粉末。它是深棕色的。焦糖酱在日常生活中应用广泛。它不仅可以用来烘焙，还可以用来煮咖啡和奶茶。也很好吃。它更广泛地用于酱油、糖果、醋和啤酒的着色

木糖醇

木糖醇是从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的一种新型纯天然甜味剂和高档治疗性食品。

它的味道是甜的，外观是白色结晶粉末，甜度相当于蔗糖，可以作为甜味剂。

口感较淡，糖粉略低。

不像蔗糖那么甜，糖尿病患者在家烘焙可以代替砂糖。

但是患者不能多吃

水壁

九头蛇到底是什么？“调”的解释是:麦芽制成的糖浆稀。

荸荠的主要成分是土豆粉和水，用水加热土豆粉发酵而成。有稻子栗、落仔栗、石栗、荸荠、朱栗等不同名称。区别在于制作时的温度不同，所以柔软度和硬度会不同；温度越高，麦芽糖越硬。

麦芽糖

麦芽糖是一种碳水化合物，是由含淀粉酶的麦芽对淀粉的作用而产生的。麦芽糖常用于烘焙，尤其是做糖时(如牛轧糖、太妃糖等)。)

蜂蜜

主要用于蛋糕或糕点中，以增加产品的风味和颜色。

倒置糖浆

将砂糖用水和酸煮沸一定时间，并在合适的温度下冷却。这种糖浆可以长期储存而不结晶，主要用于中国月饼皮、西米马和各种产品中，而不是砂糖。

油类

黄油

黄油，英文名黄油或黄油脂肪，在中国早期也被称为黄油。在港澳也被称为“黄油”。这不同于另一种黄油(像猪油一样从牛体脂中提炼出来的油)。牛油的英文名必须区别对待。黄油通常用于烘焙。

动物黄油:烘焙一般用无盐黄油，因为无盐黄油的口感更新鲜更甜，烘焙效果更好。黄油常用于一些重油蛋糕或饼干。通过涂抹黄油，蛋糕或饼干可以膨胀变脆，味道芳香。有些配方还需要融化黄油，而不是液体油。(多留点常用油)

人造黄油

英文名是人造黄油，俗称植物黄油。其实不是真黄油。从植物种子中提取的油(类似于色拉油)被氢化以减少不饱和度并成为固体脂肪，然后加入黄色颜料和奶油香料制成人造黄油，其外观和味道类似黄油。冰淇淋价格比黄油低，会产生反式脂肪酸(和植物黄油一样)，对心血管系统危害特别大。

起酥油

起酥油是一种由低熔点黄油与其他动物油或植物油混合制成的高熔点油脂，专门用于制作酥皮。它的熔点通常在44度以上，是油脂中熔点最高的，所以做出来的零食口感更好。

猪油

一种从猪脂肪中提取的油，可用于制作中式糕点。将猪板油切成块，放入空锅中翻炒，你会得到透明的猪油。低温冷却会变成白色固体

白油

俗称化学猪油或氢化油，油经过脱臭脱色后，再进行不同程度的氢化，使其成为固体白油，可用于制作面包或替代猪油。另一种白油，类似白油，分散性好，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕和奶油装饰。一般家庭烘焙不建议用这种材料，不健康，含有反式脂肪酸

液体油

色拉油、橄榄油、玉米油、芝麻油、大豆油、花生油、液态奶油等。可用于制作糕点和中式糕点皮。一般用于蛋糕、面包等。，就要选择色拉油、玉米油等无色无味的油。

牛奶。

鲜奶/牛奶

可与奶粉、浓缩奶混合使用，不影响效果，可使用全脂、低脂、脱脂牛奶。甚至很多情况下可以直接用等量的水代替(当然不能代替以牛奶为基础的食物)，但是味道会更差。除特殊配方外，牛奶煮沸后不能使用，会使口感变差，不太顺滑。

无盐黄油

淡奶油，又叫淡奶油，一般是指可以用于滚边的动物奶油。

脂肪含量一般为35%，是派成固态后点缀在蛋糕上的奶油。

与植物黄油相比，它更健康，不含反式脂肪酸。

因为没有糖，所以叫鲜奶油。送走的时候加糖。

熔点比蔬菜奶油低。如果你在做面包的时候加一些，

它也会让你的面包变软。目前国内不同品牌难度不同。

味道也略有不同，需要根据喜好选择。淡奶油，重奶油，

包括植物奶油，其实都叫掼奶油，就不赘述了。

有专题讲解“植物膏”和“动物膏”，历史上最全面的！你一定知道”

奶粉

奶粉是常见的东西。烘焙时加入奶粉可以增加牛奶的风味，使成品味道更香。经常有人问能不能换。奶粉是不能用牛奶代替的，因为加液体会影响成品，可以选择不放，但是味道会降低。另外还有特制的烘焙奶粉，比婴幼儿奶粉质量更低，价格更实惠，婴幼儿奶粉也没有均衡的营养比例。

炼乳

牛奶经过加糖、加热、蒸发、浓缩成加糖的浓缩奶制品，就是炼乳，其实就是加了大量糖的浓缩牛奶。乳脂含量不应低于0.5%，乳固体含量不应低于24%。在烘焙中，炼乳含糖量高，所以基本不作为原料使用，不能代替黄油或牛奶。各种口味的原味和炼乳可以直接涂在烘焙或蒸的零食上。或者作为原料中的调味剂

酸奶油

酸奶油是由乳酸菌和生香菌发酵的稀奶油制成的。酸奶油与稀奶油相比，香味更浓，奶油率更高。而且乳酸菌发酵可以抑制不良微生物的生长。但是酸性奶油也有一些缺点，比如酸性奶油的酪乳，PH值较低，不好处理；而且酸性奶油容易氧化，产生金属味，尤其是有微量铜或其他重金属时，这种趋势会加快。

酸乳

酸奶很常见。它是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后，在牛奶中添加有益菌(发酵剂)，发酵后冷却灌装的乳制品。目前市面上的酸奶产品多为凝固、搅拌、带果味的各种果汁、果酱。酸奶在烘焙中比较常见，比如酸奶慕思、酸奶餐包、酸奶布丁等等。

胶体

明胶片剂/鱼膜

明胶，也称为明胶或鱼明胶，是一种从动物材料如牛骨或鱼骨中提取的凝胶。它的主要成分是蛋白质，富含18种氨基酸。是理想的蛋白质来源。片状明胶，也称为明胶片剂，是半透明的，黄褐色，有鱼腥味，需要浸泡在水中以去除鱼腥味。在使用明胶片剂之前，使用冷开水软化它们。在烘焙方面，主要用于慕思蛋糕、果冻、布丁等。，主要起固化作用