安英 故事｜吴安英：一碗鱼粉，一辈子的回忆

在南翔村手工碾米基地的稻田里，水稻快乐地生长着。

郴州市宿县区镇南巷村，被称为“师傅”的吴，70岁，是列入非物质文化遗产的“杜琪峰鱼粉手工技艺”项目的传承人。从15岁开始，她坚持了55年，创作了以手工切割闻名的杜琪峰鱼粉。至少有300万份鱼饭是她亲手做的。

每天早上六点，吴都要早早地开始工作，准备原材料和煮面粉，直到中午才能休息。周末，我忙得连擦汗喝水的时间都没有。很多人来这里。全国各地的游子回国，都想吃吴师傅做的正宗鱼粉，感受浓郁的家乡风味。8月31日，笔者走进南翔村，参观“一碗鱼粉”背后的故事。

杜琪峰鱼粉是祖先留下的传统手工技艺，对原料和制作讲究“原汁原味”。一条西河蜿蜒流过村庄，鱼粉所需的鱼全部在西河中放养。一方面因为西河是冷水和流水，鱼的肉质好；另一方面，村民将鲢鱼、草鱼和鲤鱼混合，循环养殖，去除杂质，疏浚，以保持水质清洁，保证鱼类的生态健康。

大米是生产鱼粉的主要原料，常规早稻一般用于大米。这种早稻只能在本村或周边环境相同的村庄种植，米粒中支链淀粉含量较高，因此用这种大米制成的鱼粉可以吃得起劲、有嚼劲。

除了这两种主要原料，最复杂的是传统的手工制作技术。据吴介绍，这种做法包括三个步骤:准备大米，煮汤和煮大米。选米、浸泡、研磨、混合、蒸煮、收集、切割、干燥、选鱼、碎鱼、熬汤、油煎辣椒、调味、煮饭、开碗、装碗共16道工序。“你吃饱了，三个人一天只能做80斤粉。虽然辛苦，但很有新意。”然而，许多年轻人对如此复杂的程序和复杂的工作感到气馁。

为了保证鱼粉的质量和产量，镇政府在南翔村建立了一个600亩的鱼粉水稻种植基地——南翔村稻香园，以及一个年产3万多斤、产值600多万元的手工制粉基地。为了推广当地著名特产鱼粉，杜琪峰镇成立了杜琪峰鱼粉协会，以南翔村为中心，辐射带动周边村群，组织茶油、晚稻、大豆油、米椒、洋葱等种植养殖专业户共同发展。目前已发展会员56家，覆盖全镇15个村，种植养殖产值突破1亿元。

如今，杜琪峰鱼粉系列产品销往粤京等地，一碗鱼粉悄然拉出一条产业链，带动农民致富。南翔村为了不丢掉“根”，建立了传承和学习杜琪峰鱼粉制作技艺的基地，再现了杜琪峰鱼粉热面、煮鱼汤、煮面粉的工艺流程，结合西河风光发展休闲农业和乡村旅游。吴作为基地的技术顾问，依旧每天坚守在第一线，做着粉，服务着从南到北的客户。“一定要把杜琪峰鱼粉这个牌子做大做强做纯，让顾客嘴里有余味，吃完还想吃，下次再来！”吴笑呵呵地说。

文字/图形何茂峰

一个渔夫划船去西河钓鱼。鱼粉所需的鱼都被放在了西河的野外。

吴用心做好每一碗鱼粉，努力让顾客满意。

色香味俱佳的鱼粉极大地刺激了顾客的味蕾。

根据顾客的需求，鱼粉分为辣、微辣和不辣三种。酸菜特别好吃。

吴打算把煮粉用的水换掉。煮粉的水要经常换，这样煮出来的粉才清澈。用来煮粉的汤是根据顾客数量煮的，以保证其新鲜度。

鱼粉通常是本地野生鲜草鱼和鲢鱼。

吴与食客交流，倾听他们的感受和建议

吴小心翼翼地从粉盘里取出煮熟的粉。

吴正在晒刚蒸熟的切粉。

吴正在翻太阳，切粉。

吴卷起七分干粉准备切割。

吴切的米粉条均匀细致。

吴把切好的粉放在簸箕里再次晾干。

吴把切好的粉放在簸箕上，自然晾干。

吴把干粉在冷水中浸泡一会儿，等它变软后，再取出来放入锅中煮。

用热水煮一碗鱼粉大约需要一分半钟。

吴在煮粉的空间隙饮茶解渴。

当顾客是小孩和老人时，吴会选择肚子上没有刺的鱼。