白面煎饼面糊怎么调 嘻哈煎饼教你如何做出合格面糊

煎饼果子80%的口感来自于煎饼的质感。煎饼果子的脆度、形状、口感都是由煎饼决定的。一个好的煎饼果子会有一个完美的煎饼外套，就是外套下面的各种搭配。所以煎饼果子的灵魂在于煎饼。好的煎饼可以诱发包裹食材的风味，可以促进消化和食欲。对于煎饼来说，面糊自然成为重中之重，所以面糊的制作。

很多做煎饼果子的老板或多或少都有些疑惑。他们有时受不了煎饼，有时打破外观，有时又粘又不脆，有时又软得包不住配菜。面糊的制作其实也是很注重细节的，要按照标准化的工艺制作。特别是现在有很多新款式的煎饼，对面糊的制作要求更加严格。

地表水的比例应该适中

通常面糊的面粉与水的比例保持在1:1.3左右，即1g面粉应与1.3ml左右的水混合。如果增加面粉比例，例如将1.3g和1.3g的水混合，制备的面糊通常会很稠。当厚厚的面糊放在基佬上时，很难控制温度。温度高会导致粘锅现象，容易造成焦烧。在这种情况下，可能是

面糊的比例如果用1g和0.8g的水混合，生产出来的面糊通常比较薄，没有粘性，所以用这种面糊做出来的煎饼果子不会酥脆，没有包裹力，可能无法很好的包裹配菜。而且面糊薄，摊出来的煎饼会更难成型。

多粮煎饼要严一点

现在很多煎饼果子不再使用白面、小麦等传统面粉，而是使用各种面粉混合的生产工艺，杂粮面粉煎饼的生产工艺需要更严格。常见的拌法有:绿豆+小米；花生+小米；红枣+花生；黑米+玉米；玉米+小麦等。，通常要用细面代替粗面，因为细面在做煎饼的时候可以保证煎饼表面的光滑，揭煎饼的时候不会被破坏。

山东杂粮煎饼的面糊比例通常是:白面1斤2两，玉米粉4两，黄豆1两，绿豆面1两，荞麦面1两；

天津杂粮煎饼的面糊比例通常是:小米粉:绿豆粉:面粉= 10: 3: 4.5加五香粉和鸡精。

北京杂粮煎饼的面糊比例一般是:白面60%，玉米粉40%，再加一些碱。摊在一起的煎饼通常是黄色的。你分不清有没有黄豆，可以适量加黄豆。

和面加水也很讲究

新手做面糊的时候，一般会把准备好的水倒进生面团的桶里。其实这种做法是不对的。

面粉和水的比例应保持在1:1.3左右。面粉加水时，不能一次倒入水，这样水和面粉就会形成空的独立体系。通常浮面在张力的作用下很难和水混合，会形成我们常见的痘痘，一般搅拌很难混合。

(1)制作面糊时，事先称好面粉的比重和水的比重，先把各种面条倒在一起，搅拌均匀。

(2)倒水时，轻轻倒入面条中，边倒水边将面条和水搅拌均匀，待面糊非常粘稠时，停止加水，使面糊煨十分钟。

(3)脱壳完成后，同向搅拌均匀。过程就像打鸡蛋一样。永远保持一个方向。搅拌的同时，可以适当增加一些向下的压力，以保证面粉的弹性。看不到痘痘后，加水搅拌均匀，直到水用完。

所以不要小看小面糊制作，其中也包含很多技巧和方法。好的面糊可以让煎饼果子更美味。