《楚辞·招魂》食物构成略说

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饮食，是人类与生俱来的生存手段。但作为一种文化传统来研究，它的意义就不只是吃吃喝喝，而是民俗学，以至于人类学研究的一个重要方面。我国古代的饮食结构究竟是怎么样的？在古文献中，我们还可以找到一些零星的片断，其中较早、较完整、较有价值的应推《楚辞·招魂》里有关饮食的描写。可惜的是，人们大多只是粗略地谈到它，还未对其丰富内容作出解释；偶也有些知识短文从中摘取了片言只句，然或失之笼统，或过于穿凿，以致今天能真正了解其中内涵的读者仍然不多。其间主要原因，或者还在于王逸的《楚辞章句》的注释当初就偏于简略。

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屈原《楚辞·招魂》

郭沫若《屈原赋今译》

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《楚辞·招魂》中的“古食谱”

我们面前呈现的，简直是一份有趣的古食谱！如此丰富，如此完整，且又是两千多年前的记录，在今天所能见到的古文献里，实在太稀罕了。

早在春秋战国之时，我国就已把饮食分为两个基本的组成部类了。这食，自然是谷类做的饭；这饮，便是清水、浆饮等等。即使就一顿饭而言，也仍然可以分为食和饮，只是其中的饮常常是菜汤罢了。

不过，在更正式的场合，饮食便不再是两个部类。《礼记·内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四个主要部类。

《中华经典古籍库》镜像版中收录《礼记训纂》

《周礼》所记膳夫的职责，也是掌王之食、饮、膳、羞。这里的食，就是谷物做的饭；饮，是酒浆之类的饮料；膳，是以六畜为主的牲肉制成的菜肴；羞，是用粮食加工精制的滋味甚美的点心。

《楚辞·招魂》中所列的饮食，正是按严格分类依次排列的这四个部类的食物。也就是说，《招魂》所反映出的楚国饮食风习，与《周礼》、《礼记》等所记的正好完全一致。可见，至少到了战国末期，楚国文化和中原文化的交流和融合，即使在饮食方面也已体现出来。然而，《招魂》毕竟是一部文学作品，不是专门的食谱，其中的描绘，多从文学角度加以夸饰、修饰。但此时，如上所说楚文化与中原文化广泛融合，却是值得我们注意的。

食

古人对主食是异常重视的，这大概是受当时生产力水平的约束吧。《论语·乡党》有一句关于饮食安排的话：“肉虽多，不使胜食气。”朱熹的《论语集注》称：“食以谷为主，故不以肉胜食气。”朱熹的这一理解，看来还是合于当时实际的。《招魂》更是把饭写在“食谱“的第一条——“稻粢穱（zhuō）麦，挐黄粱些。”稻是稻米，粢（zī）是稷，穱麦是早熟之麦，黄粱是小米，挐（rú）是掺杂混合的意思。

稻 粢 黄粱

制作饭食的谷物，春秋战国常时称五谷，较之更早的，还有“百谷”之称。百谷，当然并非谷物真有百种，不过言其多罢了。发展到后来，就是孟子所说的“五谷者，种之美者也”。这正反映了春秋战国时在谷物栽培上的进步：品种选择得到了进一步发展，对作物分类有了更明确的概念。至于《招魂》中提到的谷物，各家注释大都认为只有四种，即稻、稷、早麦和黄粱。其中值得一提的是，对稷还有不同的解释。现今不少《楚辞》学者均释之为小米，照此理解却不免与黄粱重复；洪兴祖的《楚辞补注》和朱熹的《楚辞集注》在训粢为稷后，又训稷为穄（jì），这穄即今天所称的糜子，而把稷解释为糜子，正是现今多数农学史家的看法。

膳、羞、饮，是饮食四大部类的后三部分，在《招魂》这一节里，它们占了很大比重。

膳

膳，是以肉类为主体加工的菜肴，这肉有家养的禽畜，也有渔猎的捕获。《招魂》的这一节，从“肥牛之腱”到“厉而不爽些”说的都是膳。不仅呈现了多种菜肴，而且其中还隐含了更多的内容。如“肥牛之腱”一句，提到了原料的选择标准——即以肥壮为准。为了肥壮，有时还须专备草料喂养，这便是“刍豢“。战国之后，刍豢之肥牛（“”）也仍然是公认的上品。在膳的烹饪上，除了用料的选择，刀工、火候、调味，更是多样而富于变化的。如“胹（ér）鳖炮羔”，里面所含的技艺就十分高超。炮，如据常解，自然是合毛裹烧之意，是一种间接致熟的方法；但如据《礼记》，这炮就不那么简单了，它的第一步加工过程就有似今天风味名菜“叫化鸡”的制作，接下来还有精细繁复的加工。至于胹鳖炮羔（把鳖煮软，用间接方法把小羊肉弄熟），当然又跟一般的炮有所不同。

羞

羞又有百羞之称，自然其制作也是多种多样了。如综合各种古代资料，不难看出，羞是以谷物为主体加工的美味食品，如单说不带汤水可以放在笾里的“羞笾之实”，那便是后世的点心。由于《周礼》、《礼记》等述及饮食时均未将其具体化，郑众与郑玄的训注又各不相同，因而《招魂》的诗句反倒成了它们的具体诠释：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”这仅是羞的很少一部分，在现今所见的古文献里，它们的出现也还是第一次呢。粔籹（jù nǚ）亦即膏环，据《齐民要术》记载，膏环是用米粉合糖，做成环状，在油里煎炸而成的形状类似今天“焦圈”的合糖炸糕。蜜饵，即施蜜的饼饵，饵是豆粉和米粉合蒸的糕饼。餦餭（zhāng huáng）即为饴糖块，显然在《招魂》的年代制作糕点的工艺已经较为成熟了。

饮

饮是古代饮料的总称，它大体可分以下七个类型——清醴：清澄的甜酒；醫：带糟的醪（láo）酒；浆：淡酒饮料；酏（yí）：薄粥；醷（yì）：酸梅汤；滥：冰冻冷饮；水：清凉白水。

不过在我们的这段《招魂》中，写到的只是其中的两类——冻饮和浆，只是这里浆又分为瑶浆、琼浆二种，瑶浆、琼浆与冻饮正好合为三饮。由此看来《招魂》中的瑶浆、琼浆，并不是毫无意思的重复，而是合乎古礼要求的。至于“挫糟冻饮”两句，历代注家众说纷纭；如从考古收获来看，王逸的冰镇醇酒的解释，实在更近真实。1978年在湖北随县擂鼓墩发掘的战国初期曾侯乙的墓葬，里面就有一对相当大的冰鉴。两具各半米多高的铜方鉴内，又各套有一个盛饮料用的铜方壶，并又各附一把用以提舀饮料的长柄提勺。

曾侯乙铜方鉴

用这样的冰鉴来冰镇专供夏季饮用的春酒，那自当是再清凉不过了。曾国是邻近楚国的一个几乎不见经传的小国，其出土钟镈的铭文和竹简证实了它跟楚国的密切关系。该墓的编钟编磬，早已使世人震惊；而其一百余件青铜礼器用具，亦显示出它的烹饪技艺已达到了十分可观的水平。这个受楚国影响的小国在战国初年尚能如此，那么强大的楚国在战国末期的情况也就可以想象了。

从《招魂》中，不仅能看到战国末期楚国食品的丰富、选料的精细、烹饪技艺的高超，还可以体察到其调味的考究。“大苦咸酸、辛甘行些”，说的是在饮食调制中把五味都适当地用上。除了对饭的描述外，对膳、羞、饮的描述都涉及了五味调和问题。五味即由盐、梅、醋、酒、椒、饴、蜜等制成的咸、酸、苦、辛（辣）、甘（甜）这五种味道。《招魂》中将大苦列为五味之首，这是因为在古代，人们对饮食调味有这样一个原则，即“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”。因为《招魂》中所描写的多是夏季的情况，所以在咏及五味时用了“大苦”，并且将它提于其他诸味之前。这在一定程度上也反映了当时人们对五味已有了较深入的了解。

《楚辞·招魂》虽然是一篇文学作品，但它表现出的饮食文化是源于现实生活的。如果要了解我国古代的饮食文化，这段文字是不容忽视的，它的篇幅不长，却是如此丰富，如此完整，确实可以称之为一份既有价值又有趣味的古代食谱。

原文载于《文史知识》1985年第4期

（拼音改动部分以红色标注）

编后语

对古代美食的记载，除了诸如林洪《山家清贡》、袁枚《随园食单》等美食专书外，更多的散见于诗词歌赋小说等作品中，如《诗经》、《楚辞》、《齐民要术》等中都有许多的美食描写。

在寒风凛冽的冬天，快来小库这里翻阅一些“古早美食”做法，给自己大饱眼福口福吧。

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