烫面炸糕 北京派炸糕洪记小吃：滚油炸出酥香脆 考验大师傅两个功夫

前不久去参观了宣南文化博物馆，其中一个展厅是专门展示宣南美食特色的。来回一趟，发现清真小吃占了北京特产小吃的一半以上，勤劳智慧的北京回民为北京的饮食文化做出了巨大贡献。牛街，位于宣南，是北京回民的聚集地，这里的北京小吃最丰富，最正宗。

鸿基小吃是牛街著名的小吃店，经营各种清真小吃。在常年供不应求的零食清单中，最受欢迎的是炸糕。相比小可爱的豌豆黄和爱窝窝，属于经典清真小吃的炸糕，看起来就比较难看了。因为它的歪形，黑豆馅皮，略带焦味，很难立刻爱上它。但是，只要吃一次，肯定会想吃第二次。

炸糕之所以好吃，是因为它糅合了三种味道——酥脆的外皮、软糯有弹性的牙内层和细腻顺滑的豆沙。在北京学过小吃的周先生说，清真炸糕有两种方法:京派和津派。天津学派的炸糕以沪芳桥、天津三绝、洪景天等为代表。，水碾米，做面时间长，面团软，出锅后略酸。北京派炸糕的代表有牛街鸿基、南来顺、护国寺等。它的外皮包括米粉和黄小麦。做面条的时候加一点碱，红豆馅就没那么甜了。无论哪一派，好吃的炸糕都是馅儿满满，皮薄，酥香可口。这就考验师傅的两个功夫——一个是炒菜的功夫，也就是对火候和油温的掌握。炸的不好，会咬腻，吃了就不想吃了；另一个是塞豆子的功夫。选择最好的红豆，晚上用冷水泡几个小时。天亮了，倒掉水。往锅里加水，开始做饭。几个小时后，豆子的皮就会脱落。取出豆子后，加入糖和白油。之后用力把红豆砸碎。豆子的水必须排干。这时候用擀面杖把这些红豆使劲砸。能量越强越好。这个过程被老北京人称为“尴尬”。

炸糕最好趁热吃。老北京人告诉贪吃的孩子慢慢吃炸糕，吃之前先吹，不要烧。现在南来顺和护国寺的外卖摊卖的炸糕多是凉的，就算用微波炉加热，味道也差很多。牛街宏基的炸糕现在依然保持着制作和销售的传统。只见窗户后面的大姐机智的煎炸捞着，雪白般的面团慢慢的“踩”进油里，翻了几个筋斗就立马穿上了金大衣。鸿基的炸糕有两种:普通糖和木糖醇，馅是豆沙。有些来这里的外国游客一下子就买了很多，橱窗后面的大姐会好心提醒你不要买太多，因为吃不下就不好吃。

说到老北京的炸糕，还有一种热面炸糕，现在已经差不多消失了。它的做法是先烧开水，倒入面粉，搅拌均匀。面条烫好后，从锅里拿出来，分成大块，摊开，让凉。将炒面和适量的碱面混合，揉搓均匀做成小剂量，压平，用红糖、桂花、挂面做成的馅料包裹。锅放下后，可以捞出来，两边深红色的时候用树篱卖掉。刚出锅，热面炸糕有点焦，有点甜，嘴里有点硬。里面的馅料就像糖一样，像一个糖三角，就像打开一个蜜罐。它又粘又甜，没有味道。可惜这种热面炸糕现在很难找。

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鸿基炸糕地址牛街12号，清真超市对面。周一至周日营业时间，鸿基小吃有三个窗口，每个窗口前都有一个队列，只有最左边的窗口卖炸糕。