餐桌背后的中国 中国餐饮变革的范例—小南国背后95％的工业化逻辑

联合商业专栏:中国是一个处于舌尖的国家。世界闻名。毫无疑问，饮食文化在中华民族的传统文化中占有相当大的比重。中国饮食文化以各种口味的各大菜系和菜肴像明星一样展现在世界面前。各种秉承工匠素质的厨师，支撑着中国饮食文化的现实奔跑版。也就是说，中国整个餐饮行业都充分宣传自己的个性，尤其是吃饭的时候，一定要厨师亲自动手，才能体现匠心。

让我们回到现实。在消费行业，除了食品业务的持续活力，商场最好的业务就是餐饮，百货公司没有餐饮业务就更糟糕了。超市里最吸引人的是生鲜，而生鲜是餐饮。后一个原因是，在网店的发展中，似乎只有最注重现场体验的餐饮行业才能生存，而且还是美团和饿了么带动的。/[/K0

问题是，饮食业，甚至整个14亿人所面对的挑战是:

1、企业未来不断上涨的人工成本还能请得起厨师？

2.以后谁当厨师？

3.这么复杂的行业如何加强食品安全管理？

4.消费的升级如何让中国人从吃好发展到吃好健康？

5.中国餐饮业如何应对老龄化社会的老年人吃饭问题？

6.普通人如何在高档餐厅享受高档菜肴，从而实现消费的民主化和平民化？

7.如何让餐饮业改革为资源节约型社会做贡献？

8.如何让餐饮产业化有助于农业综合效益的提高？

9.如何让中国的饮食文化服从国家的一带一路战略，走向世界？

食品工业化中的南方小国范例

上海小南谷是国际石天集团旗下的一家高档中餐厅。其创始人王慧敏是中国餐饮业的大姐，在社会上有许多兼职工作。她曾担任中国烹饪协会副主席、中国饭店协会副主席、世界中国食品工业联合会副主席、上海餐饮烹饪行业协会主席，显示了王慧敏在中国餐饮业的地位。

2015年，小南国将出售中央厨房。我通过孙坚和当时的永辉超市总裁李健波拜访了王慧敏，讨论了永辉超市购买小南沟中央厨房的事宜。

王慧敏给我的印象是她聪明、聪明、精力充沛，是典型的上海女强人。但是我一直有一个关于她的问题。她为什么要卖掉她的中央厨房？当时全国的超市行业都在大力建设自己的中央厨房。2018年10月9日，我和朋友在小南沟吃饭。其中的三道菜，黑松露虾、松鼠桂鱼和卤肉软结，非常好吃。服务员告诉我，这些菜都是中心厂加工制作的，只是在餐厅加热整理，让我很惊讶。为什么我一点都没吃？

所以，我决定去小南沟探索中心工厂。2018年10月15日，我约见了永辉超市、联华超市、郭毅生鲜、江苏昌科龙超市、上海益兴食品有限公司的20多名高管，视察上海万成食品有限公司在小南沟的一个中心工厂..

上海万成食品有限公司董事长吴俊锋

上海小南国品牌研发中心高大石

上海万成食品有限公司的宗旨是“用标准化的菜品为连锁餐饮省时、省力、省钱”。考察的最后一个环节是实地体验工厂菜品的修复和品尝过程。令人震惊的是，整个过程无声无息，没有了过去厨房的燃烧景象，工业菜肴的造型和美味艺术在标准化的调理中得以还原。食物的味道其实在于温度的控制。小南国在工业菜品的还原和造型上形成了完整的温度体系，这也是小南国的核心。所有调查人员一致认为，作为上海菜的代表，小南国的菜肴产业化是成功的。

油温200℃的干炸小黄鱼可放入锅中

葱油面必须在1分40秒后捞起

标准化是连锁经营快速复制和规模化发展的基本前提。中餐标准化工业化生产的成功意味着快速复制的开始。为此，我提出了两个想法。第一，小南沟的工业化晚餐菜品在2019年的年夜饭套餐销售中应该达到4亿元。第二，为小南沟制定一个计划，在一带一路周边的国家开一万家中餐馆。为此，我主动约了王慧敏。

在餐饮供应链中始终处于产品经理的位置

王慧敏直截了当地告诉我，小南国在1987年开业时坚持产业分工机制，每个人，尤其是厨师，都是按螺丝钉的要求分配，坚持以餐饮标准化为目标。小南国20年前开始推广中央厨房，4年前从自己的中央厨房变成了R&D中心工厂。所有的R&D工业都是在R&D中心工厂完成的，而膳食的生产则是由专门的中心工厂根据配方和订单进行的。

王慧敏告诉我，小南沟三年前想卖掉中央厨房的原因是她意识到必须引入市场机制。如果社会上有比自己更专业更优秀，成本更低的企业，就没有理由拥有自己的中央厨房。不可能直接控制安全和保障的假名。真正工业化的本质是社会合作！

好好想想。中国山东半岛的青岛、烟台、威海有4000多家日韩加工食品出口加工企业，其中有许多工厂用工不足，没有订单。为什么不充分利用它们呢？王慧敏说，事实上，我们只需要向这些中心工厂提供标准的配料、配方和生产技术。小南沟的中心工厂正在向菜肴的单一产品生产发展，将会更加专业、更加标准、更加优秀。

王慧敏还告诉我，小南国在过去的三年里改变了七个菜单，菜肴的迭代和创新明显加快。这种迭代和创新是建立在每一道菜的数据分析基础上的，所有的变化都来自于R&D中心工厂和专业化社会化中心工厂的高效合作。餐饮产业化过程中，如果企业之间没有专业合作，其产业化水平就达不到应有的高度。

我问王慧敏，你是如何判断餐饮业产业化发展趋势的？

她回答我说，食品的半成品和成品在日本已经持续生长了50年，其典型代表就是中国食品在日本店铺的发展。

工业化中餐菜式可以分为三种形式:RTE(即食)、RTH(即食)、RTC(即食)。王慧敏给我这样的数据，日本餐饮业总产值25万亿日元，连续20年几乎零增长。相比之下，中国食品工业的总产值已经超过10万亿日元，并继续增长。由此，我明白了王慧敏是一个制造大势、引领潮流的人。

石天国际集团目前拥有9个餐饮品牌，旗下主要品牌上海小南沟餐厅95%的餐饮已经实现产业化。这95%的意义在于，代表中华美食的高端餐饮产业化的成功，将预示着整个中华美食产业化成功的可能性，这将为中国餐饮行业带来革命性的变化，其中上海小南谷发挥了重要作用。

小南沟的很多工厂菜都进了很多米其林餐厅。上海最顶层的餐厅是西郊五号。其投资人孙辉对我说:“其实高端餐饮是要标准化的，标准化对于工匠的操作是不可能的。必须是工厂化的。中式餐饮未来的发展方向是菜品工厂化生产和餐饮产业化。厨师的角色应该是餐厅里的艺术表演。”这个很精辟！

她还说，“如果把烹饪推进到正在进行的厨艺结合，首先要解决的就是把厨师从繁重重复的工作中解救出来，真正把艺术、健康、环保结合起来。食物的原料没有高低之分，只有在100%充分利用后产生新的价值。这是厨师的发展方向。”

中国连锁加盟协会创始会长郭戈平也参加了我们在小南沟的聚会。她说，中国传统思维中缺乏工业化思维，这与千百年来一家一户的农耕社会发展有关。此外，中国象形文字的特点强调比较和相似。因为烹饪在人类社会已经存在很久了，越是传统的东西就会沉淀，阻碍了餐饮的产业化。中国餐饮产业化的成功将是对人类文化的巨大贡献。为了表示对小南国餐饮厂和一带一路万家中餐厅计划的支持，她特意致电上海伊沫信息科技有限公司董事长陈石，讨论利用信息技术支持上千家连锁店的发展。

王慧敏表示，31年来她在餐饮行业只做了一件事，就是推动餐饮行业产业化，她一直在餐饮供应链做产品经理。这种对行业和职业发展的奉献精神，真的令人敬佩。每天工作超过15小时后，王慧敏一直保持着饱满的精神状态。第一，热爱事业的人不会觉得累。第二个原因是王慧敏告诉我这是餐饮科学，这也是上海企业家的精明作风。

餐饮产业化对中国社会的多重价值意义

中国餐饮产业化对社会的价值和意义将集中在以下几个方面:

1、资源节约和食品原料的综合利用。众所周知，作为中式餐饮的主要食材，以生鲜农产品为主，一般生鲜农产品从田间到餐桌的损耗会在50%左右。如果不算桌子上的废物，流通中的损失大约是20%。餐厅加工的损失是20%。餐馆加工过程中至少有20%的损失可以通过工业化来减少，主要是因为工厂的食材综合利用率高，对于中国这样一个人口大国来说，这个利用率是万亿

2、调整农产品季节性供应平衡。几十年来，中国农业没有解决季节性生产和农产品常年供应之间的平衡。“多拉多，少，少”的现象伤害了农民、农村和农业。餐饮业产业化推广和推广的一个重要标志是季节性农产品可以工业化规模储存和加工，然后均衡供应给市场。在先进的液氮冷冻技术的支持下，农产品的营养成分将被完全锁定，农业将得到回报，造福消费社会。

3.规范不同年龄段和职业岗位的饮食需求。实现准确的营养定位。人们的营养需求与不同的年龄组有关。同样，不同的职业，人的营养需求也不同。中国餐饮的产业化是建立在标准化基础上的，通过产业化可以很好的解决。小南国菜肴的产业化，不仅解决了口味和口感的“美味问题”，还能实现准确的营养搭配，从而从根本上解决了世界对中餐是否好吃的质疑，让中国人吃得更多。

4、用餐饮产业化解决中国老龄化社会的吃饭问题。中国已经迅速进入老龄化社会，现实问题是每个家庭都面临的。中国家庭的现实场景是这样的。80，90，00后都在吃。现在老年人的问题是不能卖菜，不能烧饭。我该怎么办？就算年纪大的不用给孩子做饭，怎么解决自己的吃饭问题？在上海，半成品调理蔬菜市场蒸蒸日上，街上的熟食店开了一家火店。仔细一看，买的都是老人。上海每条街都有老人助餐，但是资源的综合利用和产品的针对性营养差距很大。工业化餐饮是解决上海等大城市老年人吃饭问题的有效途径。

5.餐饮产业化。其产品基于标准。从资源体系上，可以建立可靠的安全体系和质量体系，对建立社会团体膳食特别是学校团体膳食的营养标准、质量标准和安全标准，杜绝危害学生健康的行为，将起到重要作用。

6.中国餐饮连锁国际化的可能性。中国人在世界各地开了很多中餐馆，但你会发现没有一家是大的，即使有连锁店，也是小的。为什么？中餐没有受到工业化的洗礼，工业化生产工艺没有得到推广。中餐缺乏标准是连锁和规模化的主要障碍。小南沟所有菜系的产业化，让我们看到了中国美食大规模走向世界的可能性，让中国美食文化惠及全世界人民。国家一带一路战略要求商业服务基础设施发挥主导作用。在中国食品产业化的技术支持下，一带一路早一万家中国食品连锁店可期。

很多人可能觉得古老师今天在《零售护理》上发表的这段话跨度很大。其实我在透露我的一个愿望。1996年，美国特许经营协会秘书长访问上海，我接待了她。她告诉我，这次中国之行是来兰州讨论兰州拉面在美国的特许加盟事宜。我听了之后很震惊，很欣慰！美国人在兰州和拉面工业化技术后，中国人就不能靠工匠来玩了。为此，我做了人生第一笔商业投资，出资请了一家食品研究机构研究拉面的面条觉醒机。结果没出来。我在拉面馆的投资被拉了，但我还是怀恨在心。

我对超市和便利店连锁经营的研究是从上海开始的，不能过分自称超市和便利店研究的鼻祖。但可悲的是，近几年从上海发展起来的超市、便利店、百货公司的连锁经营在全国市场上节节败退，现在已经陷入了边缘化的境地。上海餐饮行业最集中的老字号连锁餐厅，就是买一些自制的点心月饼。

我不希望看到上海开始的成功餐饮产业化的革命性成果再现！似乎与我无关的事情由此产生。推动中餐产业化也是我研究多年的超市生鲜自我管理和餐饮的美好结合。我想通过小南沟的餐馆和菜肴向全国和市场的大规模运动来激发上海商人的原始狼性，而不仅仅是撤退的弱点！

在中国的餐饮业，一直存在着工业化和手艺之争。在我看来，市场实践和时间会说明问题。但是，有一个问题需要提醒政府相关部门。有些地区为了所谓的环保成就，一般把食品加工业列在负面名单上是绝对错误的！对于利国利民的餐饮产业化，政府应该将其放在经济和城市发展的重要位置。