发粉 【烘焙知识】史上超详细泡打粉知识

众所周知，面团和面糊在膨胀剂的作用下，变成柔软的海绵状产品。

膨胀剂除了使产品变得柔软、海绵状外，还具有以下优点:增加产品体积，使面包和蛋糕变得柔软可口，改善外观，质地和孔结构均匀，内部富有光泽，增加可食用性。

做蛋糕时主要膨胀的是化学膨胀剂，常用的是发酵粉。

发酵粉是一种复合疏松剂，简称B.P。发酵粉是以小苏打等酸性物质和玉米粉为填料的白色粉末。

发酵粉原理

发酵粉遇到合适温度的水，就会产生二氧化碳。根据发酵粉的配方，可以控制产生的二氧化碳量和释放二氧化碳的速度，达到所需的膨胀和软化效果。

玉米淀粉在发酵粉中的作用

1.将酸和碱这两种反应成分分开，这样它们就不会因储存期间空气体中的水分而发生反应；

2.发酵粉的强度可以任意调节。

一些填料可以用其他材料代替，如碳酸钙、硫酸钙、乳酸钙和硅酸钙。碳酸钙是一种非活性填料，与发酵粉的反应无关。比如发酵粉使用酸性焦磷酸钠，填充剂乳酸钙由于可溶性钙可以延缓反应。

苏打粉，简称B.S，也是白色粉末的一种。它的成分是碳酸氢钠。它的水溶液呈弱碱性，与水结合释放二氧化碳。小苏打也叫小苏打，重碱。

与酸的反应可以产生气泡支撑体积，但不软。当液体与酸结合时，小苏打会发生化学反应，将泡沫释放为二氧化碳。

这些二氧化碳气泡使得烘烤的气泡上升。它的作用是消除酸和分解蛋白质。小苏打与水分和酸性成分结合时，化学反应产生的二氧化碳气泡会使烤箱温度膨胀，烤出来的物品会上升。

发酵粉和酸性活性物质的使用

酒石酸发酵粉、磷酸发酵粉及以上双发酵粉。

发酵粉虽然含有小苏打粉，但经过精密检测后加入酸粉平衡其pH值。发酵粉配方中最重要的是将碱性和酸性物质完全中和平衡，产品中不应有碱性或酸性物质的残留。

所以基本上，虽然发酵粉是含碱的，但是市售的发酵粉是中性粉，所以发酵粉和发酵粉不能随意更换。

当发酵粉与水分接触时，酸性和碱性粉末溶解在水中发生反应，其中一些会开始释放二氧化碳。同时，在烘烤和加热过程中，会释放出更多的气体，使产品膨胀软化。

根据反应速度的不同，发酵粉可分为慢反应发酵粉、快反应发酵粉和双反应发酵粉。

快效发酵粉溶于水开始工作，慢效发酵粉在烘烤加热过程中开始工作，双效发酵粉兼具快效发酵粉和慢效发酵粉的反应特性。一般市面上购买的发酵粉都是双反应发酵粉。

双反应发酵粉含有两种酸性物质，一种在低温下与发酵粉相互作用，另一种与发酵粉完全相互作用，因此双反应发酵粉在两种不同的温度下提供二氧化碳。代表性的发酵粉是发酵粉、硫酸铝钠和磷酸一钙的混合物。

烘焙工业中使用的一些烘焙粉的配方及烘焙粉中的化学反应

组成

A

B

C

D

小苏打

30

30

30

30

五

-

五

12

36

四十二岁

-

-

磷酸铝钠

-

-

26

-

硫酸铝钠

-

-

-

23

乳酸钙

2

-

-

-

玉米淀粉

27

28

39

28

碳酸钙

-

-

-

七

总计

100

100

100

100

由酸性酒石酸钾和酒石酸组成的发酵粉是一种速效发酵粉，在低温下遇到湿气会起作用，释放二氧化碳气体。

发酵粉的典型配方是小苏打26.75%，酒石酸5.97%，酒石酸钾44.9%，玉米淀粉22.4%。酸性酒石酸钾与小苏打的反应配方如下:

KHC4H4O6 +碳酸氢钠→CO2+knc4 h4o 6+H2O

酸性酒石酸钾二氧化碳酒石酸钾钠水

酒石酸与小苏打反应快，所以很少用作发酵粉。

h2c 4 h4o 6+2碳酸氢钠→ NaC4H4O6 + 2CO2 +2H2O

酒石酸钠

磷酸盐的发酵粉有几种，其中最早的是磷酸一钙(33.43%)、小苏打(26.37%)和玉米淀粉(39.84%)。这种反应是复杂的，并随着条件的变化而变化。以下反应式发生在正常环境中:

3Ca(h2po 4)2+8碳酸氢钠→

Ca3(PO4)2 + 4Na2HPO4 + 8CO2 + 8H2O

磷酸三钙磷酸二钠

该反应残留的复盐、磷酸三钙、磷酸二钠、磷酸一钙在室温下也是反应快的酸性物质，所以很少单独使用。同时，还有一个缺点是产品表面，如饼干和馅饼，有斑点。

酸性焦磷酸钠在冷水中溶解度低，一般用作慢性反应的发酵粉。代表性配方如下:小苏打30%，酸性焦磷酸钠36%，乳酸钙20%，玉米淀粉27%。酸性焦磷酸钠与小苏打反应生成焦磷酸钠和磷酸二钠的混合物。公式如下:

Na2H2P2O7 +碳酸氢钠→ Na3HP2O7 + CO2 + H2O

酸性焦磷酸钠和磷酸氢钠

na2h2o 2 p2o 7+2碳酸氢钠→ Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O

酸性焦磷酸钠

发酵粉中使用酸性焦磷酸钠的缺点是必须控制酸碱平衡

发酵粉的基本作用是扩大产品。同时，发酵粉的阴离子和阳离子影响产品的内部组织。磷酸盐膨胀剂的阳离子，如钙和氨水，可以改善产品的组织和各个气室的组织。

使蛋糕质地富有弹性，增加面糊蛋白的韧性，防止气室相互粘结，结果蛋糕质地细腻。

相反，如果硫酸根离子达到一定量，会对面糊的蛋白质产生不利影响，而磷酸盐的阳离子可以与蛋白质相互作用，增加蛋白质的吸水能力，产品相对湿润柔软。

除了以上常用的发酵粉，碳酸铵和碳酸氢铵也可以作为制作饼干和饼干的化学试剂。饼干水分少，不会有残留的氨味。当加热时，碳酸铵和碳酸氢铵开始分解成氨水、二氧化碳和水，完全分解，没有残留的盐。

2NH4HCO3 → 2NH3 + 2CO2 +2H2O

碳酸氢铵氨水二氧化碳水

碳酸氢铵在正常储存中比碳酸铵更稳定，因此碳酸氢铵一般用于烘焙行业。