一菜一格百菜百味 何为“一菜一格，百菜百味”？

引导阅读

现代川菜采取“创新传承不忘根”的理念，以包容著称；任何时候都需要创新。我们不反对创新，但是在创新的同时，也需要更好的了解和继承川菜。学习川菜文化，融合川菜技法；川菜是怎么产生的，川菜的“一菜一式一百菜一百味”是什么？

川菜主流

川菜是中国八大菜系之一，由上河港、小河港和下河港组成。后来商务部正式发文称:“川菜以成都、重庆江津、自贡为主流”。川西成都的荣派川菜，以传统菜系为主，对人平和，风味丰富，口味相对清淡；以川南自贡为中心的雁荡菜，包括宜宾菜、泸州菜、内江菜，特点是味浓、重、丰；以江湖菜系为代表的重庆。

川菜的起源

形成“一菜一式百菜百味”

川菜起源于巴蜀，出现于秦汉。到了汉晋时期，形成了古典川菜，以“味”和“好味”为特征；唐代辣椒的传入，促进了川菜的发展。“川菜店”遍布开封和临安，以其“无定味，味美可口”的风味特色赢得了众多食客的青睐。川菜在宋代形成独立菜系；清初湖广、四川的移民文化带来各地饮食文化的交流，丰富了川菜的菜品和文化氛围；真正以民国为背景，是因为抗战末期，重庆是民国的首都，一些原来的行政官员移民到四川，带来了峡江人的饮食文化和菜肴，巧妙搭配，灵活多变，创造了麻辣酸辣红油白油等近百种各具特色的复合风味，风味各异，调制奇妙，最终形成了“一菜一式百菜百味”的特色。

以下列菜肴为例

辣豆腐

△图片来源:百度

成都万福桥一家叫陈的餐馆，有个满脸麻子的老婆。大家都叫陈玛坡。同治年间(1862年)，有一天来餐厅吃饭的搬运工、码头工人、路人，一个个走来走去，忙到晚上打烊。又一批船夫要吃饭，让他们去弄点更便宜更暖和的。陈麻婆看到厨房，只有豆腐，碎牛肉(角)，洋葱等等。然后炒一些豆沙、姜、蒜、海椒面等调料，加汤，加豆腐和牛肉末。装锅后，撒了很多辣椒面和葱花。最后倒入热油，撒上辣椒面。结果摆在桌子后。看到这些人连吃几碗饭，都称之为好吃，吃得非常多。从此，陈麻婆就用这种方法做豆腐，并不断改进。客人传话后，就成了店里的招牌菜。后来客人把招牌菜叫做“陈麻婆豆腐”。后人将称之为麻婆豆腐。

宫保鸡丁

△图片来源:百度

丁宝珍从山东调任四川巡抚的时候，当时都江堰刚刚被淹，这位新官上任就带着“三把火”赶去都江堰视察。由于午饭时间已经过了，我就在路边的一个小饭馆里吃了饭。可惜那天餐厅的菜都卖完了，没有吃的了。很多人饿了，没时间去别的餐厅，就用鸡肉等原料快速炒菜。丁宝珍吃的时候觉得很好吃，心里很满足。因为丁宝珍是当时的名臣，所以匆忙做了一道“宫保鸡丁”吃了，从此名声大噪。之后“宫保鸡丁”得名，人们纷纷抄袭。当时各大餐厅采用运营使用后，甚至还会吸引顾客来吃。传说当时大小餐馆的商贩为了进一步扩大销售和经营，加入了花生、豆类等食材。之前的“宫保鸡丁”，是用纯鸡肉做的，没有任何食材。一些食客偶尔会要求小贩在“宫保鸡丁”中加入油炸花生。混合后，他们发现味道更好，所以他们后来在烹饪中加入了花生。

两次煮熟的猪肉

△图片来源:百度

俗话说“不吃川菜猪肉就不去四川”。清末，在成都郊区，有一个姓凌的翰林，因在政府任职未果而退休在家，潜心研究烹饪。他把原来水煮炸的川式猪肉改成加猪肉做调料去腥，放在水密的容器里蒸熟，然后油炸做一道菜。在预蒸的情况下，减少了猪肉中可溶性蛋白的损失，保持了猪肉品质的浓浓鲜味，不损失原有的口感，色泽鲜艳。从此，晋城闻名的“先蒸川式猪肉”的消息传遍了全世界。

在口味上，川菜以清鲜、醇香浓郁、善用辛辣著称。技术方面，川菜有炸、炸、干烧、炸、熏、泡、炖、炖、炖、炸等几十种烹饪方法；文化底蕴方面，川菜源于巴蜀；毛主席曾经说过:“我相信一种中药和一种中餐将是中国对世界的两大贡献。”另一方面，川菜一直以代表中国食物而闻名于世。