茭 雕胡、茭瓜……你们的方言管这个东西叫什么？

雕胡，水笋，水黄瓜，水笋高瓜，高笋，裸笋，裸手...

它们是水竹

刚从土里挖出来的水竹，鲜嫩洁白如玉。照片/鲁起星

与杨桂华当地农民一起提取茭白幼苗。

汨罗当地开发的茭白食品。

米饭。

茭白大概是我知道的标题最多的植物了。刻胡、南瓜、茭白、竹笋...随便说一个，可能会突然陷入迷茫:“这是什么？”

从古到今，变化太大了，不仅仅是名字的变化，还有上桌时的形态变化。曾经，它是六谷之一；现在，它成了一种蔬菜。不过饶变了很多，两千多年来人们一直爱着它。

作者/记者王伟

汨罗白，绿，肥，白

茭白是一种非常水生的植物，生长在浅水中。湖南虽然有广阔的湿地，但茭白很少大规模种植，主要在野外，在水田或无人看管的池塘里都能见到。在很多人的记忆里，小时候赤脚走到池塘边，挖出一堆绿肥白白的水竹，是相当可喜的。把长叶子剥下来，把肿茎露出来，洗净，生吃，炒一下，尝一尝甜的。

去年，汨罗市隐居山生态农副产品专业合作社主席杨桂华从浙江引进大量茭白种苗，开始推广这种极具发展潜力的经济作物。“我们在当地一共种了5000亩，还专门给农民上了种植培训班。收成很好。一亩可以收六七公斤，但是……”他顿了顿，遗憾地说:“劳动力不够。我拿不到，有的烂在水里了。”50多岁的杨桂华出生在一个农舍，担任中学校长。他全心全意的带领大家科学的养殖繁殖。在他看来，水竹可以成为致富之道。今年，他专门挑选了一些劳动力充足的农民继续种植茭白。

5月11日下午，我们跟随杨桂华来到石勒乡内家村挖茭白苗。

以石勒山为界，汨罗江流经山前，水面突然打开，汇入洞庭湖。村子里有很多河流分支，到处都可以看到沟渠。偶尔野水竹巍然屹立，转瞬即逝，“绿叶密剑有刃”，披针形的叶子可以长到近2米。而野生的茭白相比种植好的茭白明显更大胆，随意生长在一起，植物密不透风。

“茭白太密了，长不出来。种植间距1米以上的苗木是必要的。否则生长缓慢，不方便人们在水中采摘。”现在离茭白收割还有半个月，但是罗庄镇南寿村的郑胜华已经开始收割了。“他昨天收集了一百多斤。去年他只种了两亩地，赚了两万多。”杨桂华高度评价了这个“学生”。

本来内家村的田里种植旱地蔬菜多年，导致施肥过量，土壤板结严重。杨桂华指示他们种植茭白，一是大幅度增加收入，二是改良土壤，恢复生态环境。村民们从内家河取水，填满稻田，春天育苗。5、6月份气温升高，生长迅速，10月底至11月初可以收割。冬天可以把老茎叶剪掉喂鱼或者当牛羊饲料。茭白是多年生草本植物，几乎不需要管理。它可以在初夏和次年秋季收获两个季节。与莲藕相比，产量更大，种植更省心。

水竹田特别适合养鸭。鸭子可以在水竹植物间自由觅食，以杂草和害虫为食，排泄物可以成为水竹的肥料。不仅如此，由于鸭子不断地搅浑田间的水，增加土壤表面的氧气，水竹的新根会长得更快。

这时，稻田扑腾着，一只白鹭飞了上来。白色的身影与绿色的稻田相映成趣，真的很美。与鸭子相比，白鹭、鹬、鹬等水鸟更需要这样一个食物丰富、易于栖息的湿地。

村民唐开着三轮车，脸上溅满了泥，显然是刚从地里上来。说起去年种的水竹，他笑着叹了口气:“效益真好。每亩收一吨半的土地，这就意味着劳动！挖白是很辛苦的！”

我穿上特制的皮裤，跟着他下去水田里挖秧。泥浆很快溢出膝盖，每一步都异常艰难。比如剑的长叶子遮住了太阳，你俯下身，就能看到水中漂浮的绿藻浮萍和水竹的粗壮根茎，池塘淤泥的腥味扑面而来。茭白茎叶较宽，质地较硬，叶缘细节呈锯齿状，容易割手，农民必须戴手套。唐国平费力地晃了晃手中的锄头，费了好大劲才挖出一棵竹笋——一枝大概13-15株，扔到田埂上，用刀把叶子剪掉，把幼苗一棵一棵分开，放进泡沫盒里。

这片丘陵地很快就要收割了，一些植物的茎开始膨胀，一半露在水面上，有经验的人一眼就能看到。“如果真的等到收获，根本赢不了。每天，每天都要去外地。不摘就老了。”唐对说道。当年运输卡车停在天头，男人们在泥水里跌跌撞撞像是参加了战斗一样，紧张地摔着；女人们忙着剥树叶，打包装茭白。

全世界只有中国和越南把茭白作为蔬菜种植，这意味着两国的农民都要为这两个季节的收获付出同样的艰辛。

秦汉以前，茭白是茭白的一种

其实秦汉以前，茭白不是蔬菜，而是粮食。

当时，它使用最广泛的名称“块”；当时它没有一个又肥又圆的茎。人们注意到它的果实，外表是棕色的，内部是白色的，形状像一根圆形的针。也叫“叼胡”。李时珍后来说，刻胡名字的由来是“米霜须摘，故称萎凋。或假作刻胡”。

早期的和现在的在形式上没有很大的区别。它有淡淡的花，开了很久。秋天，种子分批成熟，种子呈黑色。夏天和秋天更多的人一个接一个地收集它们。将收集的种子搓掉，清洗，干燥，形成糯米。茭白呈圆柱形，两端渐尖，表面褐色，灰白色碎面，含油丰富，坚硬易碎。米饭煮的很甜很滑。到了农耕不发达的秦朝，自然成了贵族贵族享用的宝物，被列为六谷之一。

很多名人都记录了糯米的美味体验。唐朝诗人王维送友人回南方，大概是非常推崇南方的美食，所以写了“国米之秀，楚米之肥”；杜甫有一句诗说:“滑忆樊虎，芬芳馥郁。”我觉得有点像糯米的味道。

秦汉时期，突然出现了一种“不好吃，但值得推荐”的茭白。它的茎又甜又滑又白。尝过的人赞不绝口，称之为“紫竹”。因此，我们今天看到的茭白正式亮相。后来江南水乡的人，见其根须打结，就给它起了个外号。

你当初长得好的时候为什么会改变气质？因为，它病了。它感染了黑米真菌，失去了开花结果的能力。同时它的茎节细胞迅速分裂，大量营养物质涌入这一部分，从而形成了饱满而充实的内质网茎——茭白。

从植物病理学的角度来看，茭白其实是一种膨大的“菌胆”，但除了茭白不能再产出美味的米饭外，不会造成植物死亡，对人体无害。其中所含的糖、蛋白质、维生素等都超高，尤其是充满淡淡水泽香味的酥脆嫩滑口感，一下子赢得了人们的青睐。据史书记载，晋朝的汉斯·张不愿卷入晋朝八王之乱，借口秋风错过了家乡的水、甜汤和鲈鱼，于是辞官回到了吴淞江，这就是著名典故“鲈鱼之思”的由来。

到了唐代，人们开始大规模种植茭白。限于技术手段，有时还种一种有墨痕的水竹。现在偶尔剖开一根水竹，中间还能碰到一个黑点，叫灰水竹，但唐人叫它“暗洼”，不是很好吃。此后，到了宋明时期，人们一直孜孜不倦地探索武玉问题，有个叫罗元的宋人认为是“泥入其中”。活在几千年前的罗远当然不知道这是一个由野油菜黄单胞菌产生的厚垣孢子造成的黑点。然而，金元以后，我国古代农书已经记载了对武玉的处理。明代的《岳洋渔陵》是这样指导的:“种茭白，要种在水边深处。如果你一年一年地种，你的心就不会阴暗。如果你用河泥根它，你的颜色会是白色的。”。

到了宋朝，糯米已经不在六谷之列，只在饥荒年间用来充饥。有人认为“这饭对人不好”。其实我们之所以更注重水竹而不是米，是利益驱动的。在远离茭白生产区的东北，一亩糯米只能生产40公斤以上的糯米，而且由于成熟度不一致，实际上只有20公斤左右；而茭白生长快，数量多，味道鲜美。因此，一旦正常生长的野生稻开花，农民就会拒绝它。在这样的环境下，茭白由粮变水生菜是必然的。

如今，像刘觅、刁胡这种古雅的名字，只能用优美的文学形象来封存，让人略感失望。适当种植一些糯米，使其清香爽滑在现代生活中得以延续，“夏天糯米，秋天菊花酒”，偶尔让人按时感受到古代习俗所创造的快感，不也是一种快感吗？

地理知乎

茭白:又称高瓜、竹笋、竹手、竹笋、高笋等。它是一种多年生水生草本植物，有多年生根。有根茎，茎直立粗壮，叶扁平长披针形，根发达，需水高。唐朝以前茭白作为粮食作物栽培，其种子叫茭白或刻胡，是“六谷”之一。后来发现有的茭白因感染黑穗病菌而没有抽穗，植株无病，茎不断膨大，逐渐形成纺锤形肉质茎，现为食用茭白。

长沙海关

长沙有中秋，吃水竹炒牛肉

水生茭白和莲藕、菱角一样，有一种与生俱来的干净清新的气质，既可作为蔬菜，又可作为水果，口感最好。剥去绿叶后，初夏产的茭白露出一条鲜白的茎干，汁液饱满。难怪有些人喜欢吃生食。

长沙有中秋前后吃水竹炒牛肉的习俗，不能考。大约在那个时候，正是茭白大量上市的时候，时令蔬菜的味道无法与反时令蔬菜相比。而且它的味道比较中性，既能吸收牛肉的香气，又能保持自己独特的风味，各有千秋，非常合适。

杭州常见的面食“偏川”，常以雪菜、笋丝、肉丝为顶，味道鲜美。春笋过季后，好像差别不大，可以一直吃到夏秋季。

当茭白产量大、收获量大时，常采用干笋一样的干燥方式，以避免腐坏。15公斤的鲜米糠只能烘干1公斤的干丝，所以价格自然高。水竹干用酱油腌制的五花肉蒸，仍然保留了大部分的美味。这是一种罕见的美味。

鸣谢:汨罗银居山生态农副产品专业合作社