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正宗肥肠面的做法 肥肠面的做法以及肥肠的处理办法

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秋天的味道

Chihuode世界

猪肠面

四川人用盐水煮猪肠或者加豆瓣菜肉汤煮,这样做出来的菜口感糯糯,而鲁菜里的“九转大肠”经过煮、煮、炸、烧四个步骤,突出了口感的弹性和坚韧,特别是在煮的最后撒上一点点砂仁粉和肉桂粉,去除了腥味,让做出来的菜有一种淡淡的苦涩味,很有特色。这款面条中的肥肠是川菜和鲁菜做法的结合,借鉴九转大肠手法,勾兑川菜口味,最后用香腥沙姜粉代替苦桂粉,效果一流。

品味的焦点

食物

猪肠的初级加工:

1.搓盐:将3000克脂肪香肠放入锅中,加入300克盐拌匀,连续搓20分钟。肠壁上的膜脱落后,用清水冲洗干净。

2.醋洗:将肥肠内壁翻出来,去除油脂,放入盆中,加入200克香醋继续擦洗10分钟,将肠回复原状。

3.开水:将洗净的肥肠放入清水中,中火煮沸10分钟,取出冲洗,使肠变得饱满。

4.浸煮:将煮好的猪肠再次放入桶中,加水浸泡,加入洋葱、生姜80g,醪糟汁300g,大火煮开,转小火煮20分钟至七成熟,取出凉透,换刀切片备用。

5.炒:将底油放入锅中,烧至40%的热度。加入洋葱和姜片80克,3个八角和1个草果使其变香。加入200克白糖,翻炒成糖色。立即倒入肥肠中。用小火炒至表面起泡、定型、着色,然后煮150克香醋去腥,加30克酱油翻翻“找色”

猪肠面

沸腾的红汤:

将800克菜籽油放入锅中,加热至50%,然后将120克干红椒、100克姜片和洋葱片、30克干红椒颗粒放入锅中油炸,然后加入300克郫县豆瓣酱和250克甜面酱,用小火翻炒红油,然后翻炒萝卜丁、酸菜、150克姜粒和100克泡椒,用小火蒸干水蒸气加入5000克骨头汤,大火煮沸,小火煮沸20分钟,过滤掉残渣,加入150克红酒、100克酱油和黄酒、30克白糖、20克味精和鸡精、15克白胡椒粉,混合均匀。

在你面前加工生产

过程

站出来的过程:

1.加入保宁醋5克,面条用鲜酱油3克,盐2克,味精1克,加入洗净的豌豆尖20克,倒入面汤50克,搅拌均匀,装入煮熟的面条100克。

2.倒入50克水煮猪肠,100克水煮猪肠红汤,撒上10克芹菜即可食用。

{吃一碗面}

良好的配方与生产工艺相匹配

食物

技术共享:

1.最好用香醋洗肥肠。虽然价格略贵,但醋的脱腥效果和香气都比白醋好很多。

2.肥肠的腥味基本可以用开水去除。捞出来和醪糟一起煮后,不仅口感变得有弹性,而且胆固醇含量也可以降到最低。

3.肥肠要“油煎”才香,醋和酱油炒到起泡后要立即煮熟,能最大限度的吸收酸味和酱色。

4.油炸肥肠的时候多煮一点醋,因为加热会蒸发一部分。

5.做红汤时加一些酒的做法是从西方厨师那里学来的。葡萄酒淡淡的香气很迷人,去腥增鲜效果很好。

6.可以一次多做几个猪肠,在汤里泡两天,更有味道。

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