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霍中神仙崖

火跟神仙鸭是浙江杭州著名的传统菜肴。烹饪时,将金华火腿跟和当地老鸭放入大砂锅中,加入调料,密封盖子,文火炖。这道菜的原汁汤不仅营养价值高,而且味道鲜美。火踵红香,肥鸭嫩油,汤乳如奶,鲜香可口,诱人食欲。

配料:鸭肉2000克,金华火腿350克,葱30克,生姜15克,黄酒15克,盐15克,味精3克。

1.宰杀鸭子,在背部尾尖做一个小切口,挖出鸭子的气味,取出内脏,洗净。

2.将洗净的鸭子放入沸水锅中,用武火煮出血?地幔?敲掉腿尖骨,用冷水冲洗。

3.用热水清洗火跟表面,并用清水清洗干净。

4.生姜去皮,打松。

5.取一个大砂锅,用竹箅垫底,鸭肚放下,火跟并排,放葱结、姜块,加清水3500ml,盖上砂锅,用纸封住砂锅边缘,大火煮开。

6.移至文火炖约2小时,开封后揭开。

7.取出葱、姜,捞出火踵,取出管骨,放入锅内,鸭翻,封口。

8.继续用文火炖,直到火和鸭子的后跟变脆并煮熟,打开盖子,移走竹栅,撇去漂浮的泡沫。

9.取出火踵,切成块,整齐地盖在鸭肚上,加入黄酒、精盐、味精,盖上盖子炖5分钟左右。

10.炖至调料和生汁渗入肉里,然后上桌上锅开封食用。

提示:

1.鸭宜用新鲜肥鸭,尤其是老公鸭,其滋补作用强于嫩鸭。民间有句话叫“煮老公鸭比照顾公鸭更有效”。

2.为了保持鸭的外形可塑性和美观性,内脏要从背部尾尖的手术口取出,鸭背部的皮面可以沿长度方向切开,防止鸭因受热而缩小,从而造成腹部皮肤破裂。

3.鸭子在炖之前必须用沸水煮,以去除血液和臭味。炖的时候一次加足汤,盖上印章,大火煮,小火炖,保持原味。

4.火跟是火腿的圆蹄部分。

菠萝鸭

配料:鸭肉400克,半个菠萝,2个洋葱,5片姜片,1汤匙蚝油,1.5汤匙酱油,2汤匙料酒,少许白糖和少许油。

1.鸭子洗净切碎;菠萝经过加工,切成小块;将洋葱切成小块,准备姜片。

2.锅里的水烧开,加入鸭块,直到它们变色;取出控制干水。

3.备汁:蚝油、酱油、料酒、白糖。

4.往锅里加点油,然后加热。先在底部加入洋葱和姜片。

5.然后分别对鸭片和菠萝片进行编码。

6.倒入准备好的果汁,盖上盖子,煮40分钟左右。

7.加入少许锅外薄荷叶,增强香气,装饰。

烤鸭

配料:鸭1000克。

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