宁波年糕 宁波年糕历史悠久但缺乏领军者 能否晋级城市味觉品牌

宁波的年糕虽然历史悠久，品牌繁多，但市场始终缺乏领军人物，小作坊难以支撑整个行业的未来-

宁波的年糕品牌有很多种。

毛毅年糕生产车间。

文化的传承绝不是墨守成规，原地踏步，而是顺应时代，推陈出新。当越来越多的经营者习惯了宁波年糕的昔日辉煌，吃着老祖宗传下来的旧书，就浑然不觉自己的短视和落后。这个流传了几千年的金字招牌，正面临着艰巨的考验。

被困操作人员“捆住手脚”

鼓楼步行街，沿街店铺放着嘈杂的音乐，马路上挂着红灯笼空，街上人来人往。而繁华的商业区有一个略显冷清的农副产品市场，这里曾是宁波市散装年糕销售的核心，也是宁波老人们几十年来购买年货的首选。如今已经失去了昔日的辉煌，进出的顾客寥寥无几，除了十几个聊天的工作人员，与门外的喧嚣形成了鲜明的对比。

“十四年前，我开始做年糕生意，正好赶上宁波散装年糕市场最繁荣的时期。据粗略统计，这两个摊位每天销售高达400公斤，年销售额超过100万元。当时海曙区有26所学校是我的客户，摊位前排起了长队。”70岁的牟老板是这个市场资历最深、业绩最好的卖家。十多年来，他目睹了旧市场的逐渐衰落。“今天两个摊位年销售额才几十万，每天卖几十斤年糕。”

在牟老板眼里，时代的进步给他们带来了巨大的考验。老一辈的运营商无法适应电子商务的冲击，只能保住自己的土地，走出历史舞台。但在慈城镇农村发展局副局长盛家印看来，年糕行业绝不是“死”的，而是太多的经营者走错了路，把自己锁在了旧思想创造的牢笼里，浪费了历史积淀深厚的“宁波年糕”金字招牌。

和牟老板一样，盛佳音面对的是同样的市场环境，却有着完全不同的感受。“我好像看到一堵高墙。墙里面是无数年糕行业的从业人员。他们正以富则安的心态掠夺有限的市场，盲目发动价格战，从未形成合力；墙外是宽阔的蓝海市场。上海的“丁一”年糕占据了各大超市的柜台。国外消费者对宁波年糕的悠久历史和良好口碑惊叹不已，但在市场上只能买到贴有“宁食年糕”标签的“假货”。这让我觉得很难过。”

据记者了解，宁波很多年糕企业集群已经具备完善的产业链，但始终无法实现年糕生产的标准化，产品质量参差不齐。同时，年糕企业经营者之间的内耗严重，给商家和消费者都造成了损失。“宁波年糕的困境来自经营者的自我约束。他们没有勇气承担短期亏损，开拓国外市场，只注重降低成本，降低产品质量。就像井底之蛙，我徒劳地看着高耸的城墙，却从未试图爬过去。”盛嘉轩告诉记者，“与其排挤竞争对手，不如专注于自己的细分行业，共同树立宁波年糕的品牌形象，以免得到‘挂名’的评价。"

如今，身陷困境的老板牟，在春节前后的旺季忙完之后，将面临9个月的淡季。然而，以毛毅、冯恒达为代表的年糕企业已经开始尝试突破，积极探索振兴宁波年糕的新途径。这个曾经牢不可破的“围城”似乎给人一线曙光。

关于改变“非专业人士”年糕梦的思考

“劣质年糕充斥本地市场，但在国外市场从来没有过强烈的‘宁波之声’。市场上缺少一个优质的宁波年糕品牌。”毛毅年糕掌门人邵平用了17年的时间，让毛毅从一个无人问津的新面孔成长为年销售额超过2000万元的宁波年糕标杆企业。

当然，毛毅的旅程绝非一帆风顺。作为第一个跳出“围城”的冒险家，邵平面临的是一个广阔却陌生的市场，而面临的第一个问题就是长途运输带来的成本压力。毛毅必须不断改进工艺，缩短年糕进入real 空包装前的加工时间，以提高物流配送效率，延长年糕在国外超市货架上的摆放时间。“从宁波到遥远的西部城市，往往需要一个月才能发货。路上的颠簸也可能导致包装袋损坏，年糕的保质期缩短。”为此，邵平在慈城自建厂房，设立净化车间，安装中央/[/k0/】调节，做好控温控污，尽可能缩短生产周期，以8小时为底线，夏季4小时，最大限度保证年糕保质期不打折扣。

最后，技术的提高和设备的升级变成了成本。毛毅生产的年糕价格通常是市场上传统品牌的两倍多。“在开放市场的过程中，我们没有价格优势。此外，由于物流时间长，毛毅年糕的口感也不是最好的。”邵平坦言，“但是年糕的安全和干净是我们生存的基础。”

目前，毛毅年糕90%的销售额来自宁波以外的城市，甚至25%来自海外。宁波原年糕如何才能满足全国乃至全世界消费者的口味？邵平的答案是稳扎稳打，创新因地制宜。自2003年以来，邵平一直在摸索市场需求的变化，对包装形式和口味进行调整，设计了十多种花式年糕，如血糯年糕、南瓜年糕、芹菜年糕和绿茶年糕。各大商场播放介绍宁波年糕不同做法的短片，配合水煮年糕现场示范，提高国外消费者接受度。

此外，毛毅是第一家进入美国市场的宁波年糕企业，采用进口材料定制的蔬菜年糕，口感略硬，价格较高，但质量有保证。“不同市场的需求优先级不同。美国消费者把食品安全放在第一位，我们必须投入更多成本来保证质量。”

在17年的打磨过程中，邵平的“长子”逐渐成长起来，尽管经济不景气，仍保持了10%的稳定销售增长率。他在广州、深圳、北京、杭州拥有多家经销商，赢得了全国各地消费者和华侨的认可。随着毛毅的成功，更多的宁波年糕品牌迈出了“走出去”的步伐。冯恒达、庄永达等老牌企业逐渐走出宁波大门，在其他城市布局门店，开通电商采购渠道。不配的“宁式年糕”被正宗的“宁波年糕”取代。邵平笑着告诉记者，“幸好我是年糕行业的非专业人士，可以继续走在实现梦想的道路上。”

打破“政企不分”的局面迫在眉睫

“毛毅的实践证明，宁波年糕有足够的发展潜力，但整个行业的进步还需要跨越更多的障碍。”慈城镇农业副镇长付正说。

春节高峰期过后，慈城大部分年糕店都关门了，只有零星的小作坊还在营业。“慈城虽然是宁波年糕的重要招牌，但在培育和建设年糕产业的过程中，政府的计划很难与企业的需求相匹配，这让我们感到非常困惑。”付正说。

据报道，慈城镇有11家大型注册年糕企业和20多家小型年糕作坊，经营者平均年龄在50岁以上。“他们的想法趋于保守，难以跳出旧的商业模式，不愿意分享工艺品，不承认竞争对手的行业地位。”付正无奈地告诉记者，“在他们眼里，‘走出去’只是一个容易破裂的泡沫。与其冒险，不如种一亩三分地维持经营，满足个人生活。”企业的“一意孤行”导致宁波年糕行业保持不温不火的态势。据统计，2016年慈城镇年糕企业总产值为1.2亿元，单个企业年产量不超过7000吨，没有业绩突出的龙头企业。

如何改变年糕行业略微萎靡的局面？付正认为，关键因素是企业之间的团结和年糕加工方法的升级。

自上一年以来，慈城镇政府已着手建立以年糕工会为基础的年糕行业协会，将聚焦不同细分行业的企业联合起来，同时激活宁波年糕的商业和文化属性。此外，慈城还计划成立年糕工业园，从各大年糕企业中提取部分产品，以“宁波年糕”的名义销售。“在与江西、四川等地年糕企业沟通的过程中，我们深深体会到，单个企业很难开拓国外市场。为了获得国外消费者的认可，我们必须有深厚的经济基础和足够的影响力。希望宁波年糕能像‘嘉兴粽子’一样成为中外名城品牌，以一批企业的形式走向世界。”付正告诉记者，“当然是政府牵头，企业呼应，这样这些项目才能扎扎实实落地。”

提升年糕的加工方式，是提升年糕附加值，为年糕行业脱去“土帽子”的关键因素。慈溪的余女士在慈城开了一家小店，卖手工年糕。“每个周末或节日，游客都会买热气腾腾的年糕。虽然工艺粗糙，有两三种馅料，但大多数顾客都觉得好吃。”俞女士告诉记者，“一年下来，卖的年糕组、年糕片等零食足够一家人生活了。我们不要求太多财富。我们只希望在和平稳定中过上好日子。”宁波有很多年糕作坊的经营者和俞女士差不多。他们有技术，但没有能力和欲望去提升产品的附加值。

在付正看来，年糕作为主食，其食用频率无法与米饭和面条相比。在市场发展过程中，自然障碍重重，销量有限。如果我们转变思维，把年糕当成中高端消费者的休闲食品，用卫生美观的店铺代替旧的手工作坊，用宁波特色的容器代替简单的塑料袋和纸箱，也许能给这个古老的行业带来新的生机。

目前，政府部门继续推进行业协会筹备和工业园区建设，而毛毅、冯恒达则加快国外市场布局，壮大自身实力，积极参与各级展会和省级农博会，政府与企业的合作日益紧密，向各地消费者展示了更多口味突出、品质优良的正宗宁波年糕。宁波年糕没有离开围城，但已经上路了。

记者徐展新

实习生应哲

韩力平地图学

植根永城的年糕文化

对于土生土长的宁波人来说，年糕是这座沿海城市的重要标签，有着一千多年的历史，已经深深地刻在了人们的记忆中。

宁波年糕的好口碑从何而来？这与高质量的材料和工艺密切相关。它以优质粳米为原料，经种植、挑选、浸泡、研磨、蒸煮、蒸煮、印刷等十道工序，采用手工水碾技术制成。慈城的年糕和其他地区相比，软糯嫩滑，根本不能糊汤。它们可以通过蒸、炸、炸、煮、炸等方式制成蔬菜。白煮后可作为主食食用，也可搭配螃蟹、咸蟹等食材。做法和吃法都很丰富。

此外，宁波还有众多关于年糕的民间传说、民间音乐和民俗，尤其是慈城。年糕的原料出现在7000年前的余姚河姆渡。春秋战国时期，伍子胥在慈城用年糕保护百姓安康，将年糕文化深深植入这片土地。出生于宁波慈溪的著名民间文艺家冯骥才曾经说过，年糕是宁波饮食文化的历史名牌，是我们祖先留下的宝贵遗产。在慈城周围踱步，你会一直感受到年糕浓郁的文化气息。慈城每两年举办一次大型年糕文化节，将慈孝文化与年糕的历史典故和制作工艺相结合，举办一场传承老年糕的表演。此外，历史悠久的著名工厂“丰恒达”还创办了“慈城年糕历史展览馆”，成为古镇最受欢迎的旅游线路，每年接待游客2万多人。

如今，宁波慈城水磨年糕的手工技艺已被列入浙江省“非物质文化遗产”名录，并被国家申报为“非物质文化遗产”。慈城还试图申报“国货保护”、“中国年糕之乡”，坚持保护、传承、发展年糕文化，探索年糕产业的振兴与突破，抹去多年积累的尘埃，打磨出这一宁波美食的黄金名片。