开麻辣烫店失败的教训 23年餐饮老板，4次创业失败悟出一个道理

1.我做卧底9年，创业4次

1993年，18岁的唐烨成了一个北漂家庭，在北京的三峡饭店当帮手。因为他在一所烹饪学校学了一年艺术，他很精通，很快就升到了厨师的位置。

然而，他从未忘记自己的梦想:“我一直想开一家自己的火锅店。”

三年后，他毅然离开了努力了三年的北京，回到重庆重新学习艺术。“那时候我是重庆各地火锅店的学徒，比如齐火锅、小天鹅、德庄。”

他专注于菜肴标准化操作流程、品牌火锅底料特点、商业模式等复杂知识。

本研究历时九年。

2005年，学业归来的唐烨，觉得准备好了，开始了自己的事业。

第一个开拓性的八乡渔村

在北京六里桥，唐烨建立了自己的第一家火锅店——八乡渔村。“传统的重庆火锅以这个品牌为主，因为周围有很多外国人和老乡，结果是一炮而红。”2006年年净收入60万。

六里桥店的成功让他看到火锅是一片巨大的蓝海。然后迅速在西单、合肥布局分店。

这样一来，西单店是盈利的，但是相对于老店来说，收入大幅下降，而合肥店只能维持收支平衡。

“八乡渔村出了六里桥就不行了。”

输给西单和合肥后，唐野加紧扩张步伐，然后逐渐关闭了两家分店。老店“六里桥”也在2016年升级改造为招牌。

恢复:品牌名称的缺陷

在唐野看来，西单和合肥店并不是真的失败。“因为任何一家餐厅都会有一段保留餐厅的时期。两年后，也就是2010年左右，西单店年净收入上升到50万，合肥店开始慢慢盈利。”

真正让唐烨放弃八乡渔村的是品牌。

“在开分店的过程中，我开始意识到这个品牌的缺陷。”唐烨分析说:“‘八香’这个名字看起来很土很低，一种地方风味是无法和未来的可持续发展相匹配的。“渔村”与“渔业和海鲜”相关，与我们的火锅产品不匹配。”

第二座开创性的阿波桥

2008年，奥运会在家里举行。这一年，唐野借奥运东风打造了第二个品牌“阿波桥”。

在中国奥运年，中国红似乎风靡全球。模仿当时流行品牌“辣诱惑”的装修风格，唐烨把阿波桥点着了。

“那时候我还在餐厅门口摆了几张桌子，把投影放在院坝看比赛，生意很红火。一年可以赚两三百万。”这种流行一直持续到10年世界杯。“世界杯后生意一落千丈，净收入只有60到70万。差距太大，没有信心。”

恢复:一些客户群体的“红利”是暂时的

感谢奥运中国红，感谢大型体育赛事直播，Apo桥真的火了好几年了。不过后续的没落其实是品牌定位和选址的问题。

阿波桥店位于大观园小区，所以位置和品牌定位不兼容。“这是一个古老的社区，居民大多是中老年人。而我奶奶桥，产品和事件分享的运营特色注定是面向年轻人的。大型活动结束，年轻顾客自然不想跑很远的地方去吃饭。”

第三次创业玉舍精品店

唐野在打造了八乡渔村和阿朴这两个平民品牌后，想尝试高端市场。

“当时重庆火锅在北京很低端，价格一般在50元左右。所以，我想打造一个四川火锅的高端品牌。”

他花了300万打造了一个高端火锅品牌——玉舍精品。品牌名显示了他做精品火锅的决心。

不仅环境装修格外豪华，很多细节也非常讲究:锅底用农夫山泉做，每张桌子都垫上干净的桌布。涮锅是由两个独立的铜锅组合而成，价格不菲...

“当时是2009年。我定的单价在150元左右，相当于现在的200出头。”

苦心经营的结果让唐烨失望了。每个月，他损失超过10万元。“那时候，我几乎没睡好。每天黎明时分，我都在想:我又失去了成千上万。”如果他不服输，那他辛苦扛了一年，输了500万终于放手了。

重新开放:在子类别中进行切割的时间

重庆精品的失败，其实是时机和选址的失败。

当时消费者心目中对火锅的品类认知和低端麻辣烫差不多。中低端没准备好，就想快速提升，市场也不能这么快接受。

而且玉舍精品店的客人名单高达150元，但位于北京海淀双安，周围都是中低收入者，消费能力不足。所以，唐爷的高端火锅注定只是一个美丽的梦。

第四次先锋艺术交流

在关闭了阿波桥和玉舍精品店之后，唐烨发现韩国的美食和咖啡馆在中国很受欢迎。然后，他突发奇想:火锅可以做成咖啡馆那样的休闲餐饮吗？

然后在2012年，韩枫一个定位于小资休闲餐饮的火锅品牌诞生了。

先后开了两个艺名，还有一个还在，平均每年能为唐烨创收70万左右。不过，唐烨并不满意。“我认为这只是一个短暂的发展，勉强生存，但不是美好的生活。”。

恢复:创新还是伪创新？

把韩国菜、咖啡馆等休闲元素和火锅混在一起，真的是一个大脑洞。但是这个世界不是太大了吗？

就像唐烨分析的那样:“火锅是一个社交范畴，它需要亲朋好友聚在一起吃饭的场景，它需要一个热闹的氛围在一起。咖啡和韩国菜、火锅的结合，多少有点不伦不类。”

2.复课一年多，我吸取了教训

2015年，当唐烨40岁的时候，他开始冷静地回顾自己创业的十年:“一直在创业的路上，一直在盲目的奔跑，处处碰撞。”

一年多来，他想明白一个道理:每个品牌似乎都有自己的问题，但其实问题的根源是对品类缺乏正确的认识，导致定位不清。

范畴是认知的入口。

因为对火锅这个范畴缺乏认识，唐烨会继续追求所谓的中国红、竞技风、韩式咖啡风，会被当下热闹的时尚迷住，失去正确的判断力。

因为定位不明确，会随意选择品牌名称，不仔细调查就会选择客户群体。

“创业十年，一直一个人干，基本上想出了点东西。现在我先解决核心产品，再找团队一起合作。”。找到症结后，唐烨再次萌发了创业激情。这一次，他定位了年轻客户，聚焦重庆正宗火锅品牌“我还年轻”。