店小二趣聊古代店小二的行业规则！

酒店自古以来就是不可或缺的生意。旅馆里有店主。先说古代店主的趣事。

酒保是中国古代菜市场接待顾客的服务员。先秦时期大多被称为“调酒师”；汉魏六朝时期，出现了“仆”、“仆保”、“馆驿保”、“馆驿胡”(即胡风馆驿中候胡姬)等名称。隋唐宋元时期，出现了“卖头过度”、“店家”、“食酒家”、“下番人”、“茶酒博士”、“撒暂”、“丝伯”、“德伯”、“闲汉”等名称；到了明清，一般都改名为“店家”、“店家”、“侍者”、“跑腿的”、“莫老师”、“斗户”、“坐柜”、“茶馆”等。

古往今来，他们主要从事的服务有:门前迎宾、座位迎宾、瓶装奉茶、介绍菜单、倒酒倒菜、结账、送客人出屋、清座查位等。有时候还要送菜上门，要讨债或者承担客人的临时委托，比如逛街，请人等等。，这是相当琐碎的。酒保有一套非常熟练的摆桌、装座、配菜、倒酒、准备好菜、切水果、算账、清算所等基本功。他有着丰富的社会知识，善于接触各行各业的人，说话流利，见人就答，经常以积极的热情和周到的服务取悦人，因此被认为是餐饮业的重要工种。

在古代，大多数调酒师都选择强壮、反应灵敏、活泼好动、能言善辩的人，其中男性很多，但也有很多朝气蓬勃、有能力的女性。关于他们的作品，有《东京梦录》、《梁梦录》、《西湖二集》、《浮生六记》等记载。比如北宋汴京的一家餐厅，客人一进门，酒保就拿着筷子、菜品、菜单，一个一个的坐好，介绍业务品种，请客人点菜。北京人生活奢侈，各方面挑挑拣拣。有的想热，有的想冷；有的要咸，有的要淡；有的要分，有的要整，有的要冰镇、水煮、水煮、清汤。点完菜，酒保一点没错的给了厨房。不一会儿，左手端上了三碗，右臂端着近二十个盘子，一个一个地发给客人，一点也不乱。如果出了问题，客人告诉店主后，调酒师要么被骂，要么被扣工资，甚至回家。

再比如南宋临安的餐厅，客人想喝什么菜什么汤都可以点，即使十个客人每人要一个，也没有错。接待顾客稍有疏忽，或者上酒上布上菜动作慢，店主就会把酒保踢出去。再比如明代的西湖大酒店，至今仍坚持宋风。也是“每次要什么酒什么汤，就有十个客人，一个人得瞎，不妨自己动手；卖多的摊位答应流入，但酒到之前，先看菜数菜，举杯换精品菜，就是这么容易，越是奇怪越是抬举。至于给客人倒酒喝汤的，“同道浪”喝酒听歌的，“闲汉”买货送货的，多是自发来酒楼的临时殓葬。业主不用发工资。是否付费完全取决于食客的喜恶。他们开心的话会欣赏几篇文章，不开心的话会被吹走。像调酒师一样，他们很难谋生。

在南宋创立的“四司六局”中，也有相当数量的调酒师。他们常年办理酒宴业务，各方面都要习惯。客人们想在亭台楼阁、名山古刹中设酒宴。他们需要的东西都是提前准备好的。甚至几十个座位都可以在一瞬间完成。客人只需要付钱，完全不用担心任何努力。

古代船上店主不少，多为女性，服务极好。临安西湖上有上百条小餐饮船，可以供应扒鸡、藕粉、海蜇、醉泥螺、香茶、山珍海味。大嫂也是厨师兼酒保，随叫随到在游艇间走动，服务待客。湖上的大餐船就像一艘船屋，雕梁画栋，交通顺畅，各种家具炊具，几桌或十几桌可以一次摆好。主人早上上船，晚上回家。他整天被酒保接待，不遗余力。