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早在2011年，南京医科大学公共卫生学院营养与食品卫生厅、江苏省无锡市疾病预防控制中心就对无锡市某社区近150g居民进行了主食干预调查。发现每天食用发芽糙米加工的大米或年糕三个月后，结果显示发芽糙米能改善肥胖患者的腰围、血糖和血脂，提示发芽糙米作为一种新的主食能改善肥胖患者的代谢指标，减少肥胖并发症的发生。

发芽糙米是什么米？有这么多营养？南京医科大学江苏省营养学会会长、营养与食品卫生厅厅长蔡运清教授告诉记者，发芽糙米在日本已经开发了很长时间，并在当地市场大量销售。她还利用另一种技术开发了发芽糙米，并申请了国家专利。最近，她还收到了国家重点专利投资促进援助项目实施办公室的来信。

蔡运清，医学博士，教授，博士生导师。1978年毕业于南京医科大学，1992年被卫生部选拔到菲律宾大学学习。他获得了营养学硕士学位。1995年，他是日本富山国立医药大学公共卫生的访问研究员。2000年，他从大学获得医学博士学位，并作为人才被介绍到南京医科大学。

回国后主持了7个纵向研究项目、2个国际合作项目、2个横向项目，包括国家自然科学基金、省级自然科学基金。回国后发表研究论文69篇，SCI论文17篇；授权国家发明专利2项；获中国营养学会科技奖2项，南京市科技成果奖1项；主编了《纠正营养学上的误区》一书，参与编写了《中国营养科学大全》、《营养与食品卫生学》、《营养医学与食品卫生学》、《营养学》、《临床营养学》、《预防医学综合实验》、《国家公共营养师职业资格培训班》、《中国营养师培训教材》、《肾脏病学》等9本书，参与修订《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》和《中国居民膳食指南》。获“中国营养学会先进个人”、“中国营养学会百人奖”、“江苏省全民科学素质先进工作者”等荣誉。曾任江苏省营养学会会长、中国营养学会常务理事、南京健康养生学会副会长、江苏省智能助老会副会长、国家食品药品监督管理局保健食品评价专家。

蔡教授介绍说，我们每天吃的精制白米，经过了许多加工处理。即胚芽、种皮、糊粉层等。糙米的壳被一个接一个地移除。虽然“卖相”不错，但主要成分还是淀粉。而只经过简单去壳的糙米，不仅表皮含有大量的膳食纤维和矿物质，胚芽中也含有大量的营养物质。从营养角度来说，糙米中的营养成分比精米中的营养成分丰富得多。但由于麸皮的存在，糙米有麸皮的味道，导致口感差，质地硬，不易消化。