为什么煎的牛排嚼不烂为什么你煎的牛排就比较老，咬不动呢？大厨分享5星级牛排的做法

导游:为什么你的炸牛排老到咬不动了？厨师分享五星牛排的做法

只要家里有牛排控制器，每次吃东西的选择就很容易被他们压制，也迫使我一直修改自己做牛排的方式。以前只会在锅里煎着端上桌，会收到残忍的评论:柴火，干的，炸的太老，牛白活，等等。差点得知地狱厨房的厨师直接把垃圾桶扔了，因为我还得填饱肚子，不能直接耍帅！全面打击彻底摧毁了我对牛排的信心。

后来米其林厨师介绍了他的牛排风格，给我省了一点。牛排可以做得多汁，味道浓郁。没想到，看完我的爱情书，我介绍了传统的先炸后烤的做法，改成了“先烤后炸”，让我炸出了一个香脆的“壳”。里面多汁细嫩，牛肉风味十足，而且因为最后是在锅里完成的，不容易煮过头！我妈说谦虚，但是煎出完美牛排时的骄傲是藏不住的。咬下去，只会有一个接一个。重点是！封面照片里的牛肉只是一块20元起的平民牛肉，是我在超市随便买的。

融合厨师+书的精髓，分享给控制牛排的你或者要为牛排做饭的你。

步骤1:选择零件

菲利普:牛最不动的部分味道最软，牛肉味中等

纽约人:外面被脂肪包围，中间均匀分布着油花。味道不像菲利普或者肋眼那么软，牛肉很有味道

丁谷:T型的两面是菲利普+纽约客的组合，可以品尝到两种菲利普的柔软和纽约客牛肉的双重味道

肋眼:有大油花，中间软，吃起来多汁，充满牛肉味

因为超市的选择不多，我个人比较喜欢菲利普，大概一寸厚，20块钱一件左右。毫无疑问，牛肉等级越高，油花越漂亮，当然效果也越好。但是民用牛肉，通过以下方法也能起到最好的效果！

第二步:在冰箱里风干

每个人都应该听说过牛肉成熟，或者看到过高端牛肉餐馆自豪地展示他们的百万级成熟室。牛肉为什么需要“成熟”？期间发生了什么？简单来说，通过干熟过程，牛肉失水，使得口感更加集中。此外，牛肉中含有的酶自动分解坚韧的组织和肌肉质地，使肉变软，丰富了味道，更像牛肉，甚至产生类似奶酪的香气。

那我家就没有催熟房了。我该怎么办？可以利用冰箱的冷藏室来模拟催熟室的恒温干燥环境，达到类似催熟的效果。

做法:用纸巾擦干牛肉表面，撒上盐，放在烤网上，下面放一个盘子，接收滴下的血。放入冰箱8~12小时。

注意，重牛排控！书中还介绍了“在家干烧牛肉”的做法。

第三步:低温烘烤

我以前最常做的事:把牛肉从冰箱里拿出来，直接用大火煎。想象一下，当你把一大块又厚又重又冷的牛排放在锅里，不管锅有多热，它都会很快冷却下来。碰巧我们希望Mena反应至少产生150度。为了漂亮的棕色皮肤和内部烹饪，我们不得不延长油炸时间。煎的时间越长，肉汁流失越多，最后剩下一块又老又木的牛肉。所以赫斯顿提到了“回暖”的重要性，他会在室温下放置2小时，以提高内部温度，避免上述悲剧。

保持锅的温度，立即产生皮肤褐变的效果。

从烤箱蒸发到表面的水分缩短了油炸时间，锅底的肉也不会煮过头

利用低温激活牛肉的自体酶，使肉更软、更嫩

做法:烤箱预热130C/275F，烤盘放在中层。牛肉从冷库中取出，放在烤网上，烘烤12~25分钟，牛肉中心温度达到32C/90F。时差取决于牛排的大小。我用的是200g左右，2.5cm厚的牛排，而书上的食谱是450g，3.8~4.5cm厚的牛排。