小葱的图书馆 风味图书馆丨葱是“荤菜”？是的，它一大家子都是

文字|墨墨知

在非物质文化遗产电视剧《我爱我家》中，老付曼明在报纸上看到一个人物，求婚者要求一个:不要吃洋葱和大蒜。如果不吃葱蒜，估计是干净、细腻、小、鲜、讲究人，不吃烟火。

那些要求不吃葱蒜的，除了电视剧里这个，也有佛教徒。佛教徒认为洋葱和大蒜是奇怪和不愉快的，吃它们会扰乱人们的头脑，所以不允许练习它们的人吃它们。所以洋葱成了佛门弟子的禁忌，与酒肉并列，也叫肉。

佛教中“五肉”之说，又称“五香”，是指五种具有硫化物风味的蔬菜。关于蔬菜是哪五种，众说纷纭，一般认为是大蒜、皮葱、大葱、青葱、杏曲。

洋葱和大蒜是肉的说法在中国有很长的历史。汉代《说文解字》中，蒜的简单意思是“荤菜”。其实肉的本意是指葱、蒜、臭、辣。后来，肉指的是鸡、鸭和鱼。

有些人不能接受洋葱和大蒜，但更多的人不能放弃。

大葱是一个栽培历史悠久、种类繁多的大家庭。有多大？葱属植物有500多种，仅中国就有110多种。很难数清能吃多少。

大蒜和韭菜是洋葱家族的成员。大蒜起源于南欧和中亚，最早栽培于古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家。汉代从西域传入中国。韭菜原产于东南亚，已有3000多年的历史。

人们通常说的是小葱，小葱小而香的时候常被称为葱、葱、葱。的确，很多小葱很难区分，同样的小葱在不同的地方往往叫的不一样。同样的葱在很多地方都不是一种东西。

洋葱家族太大，我们不谈大蒜韭菜洋葱之类的。我们来看看最熟悉也可能不熟悉的大葱和小葱。

▍大葱在北方

大葱本身的野生起源无法考证，可能是在北亚仍然是野生的阿尔泰葱。它分布在中国的新疆、蒙古、中亚和西伯利亚。大葱可能是先秦时期从北方传入的，《管子·解篇》记载齐桓公“北伐山戎，造冬葱与戎旗，传播天下”。冬葱被认为是大葱。

今天，大葱仍然主要在北方生产和销售。甚至可以说，大葱是一种突出南北界限的食物，代表了南北的不同口味。

著名的章丘大葱就是当今大葱的代表。它又高又长，又脆又甜。矮的可达1.5米，高的可达2米，其单株重量可达1.5公斤。曾经记录，最高的大葱高达2.51米。大葱一般和大葱一起吃，大葱离根越近越好。

山东莱芜鸡腿葱，一般高25厘米左右，以大葱厚，长得像鸡腿而闻名

河北龙耀出产鸡腿和大葱

吃大葱最常见的方式是以大葱为原料，用来在炒菜中“爆香”或“炒锅”。

葱爆羊肉片

大葱可以用来做菜，比如著名的鲁菜，还有用大葱煮的海参。葱烧海参是以胶东特产海参和大葱为主要原料烹制而成。黑刺参配炒葱花，让人胃口大开。

葱烧海参

著名学者、收藏家王先生曾发明一种菜肴，名为“焖葱”，上世纪80年代常出现在朋友的宴席上。好吃到“把菜都憋了”。当时，当老人带着一捆大葱来到现场时，他能够击败人群。这一幕不禁让人大吃一惊。

北京葱其实就是大葱

后来，王的儿子王敦煌写了一篇关于这道菜的文章。原来焖葱是“海鲜饭炒大葱”，其实是硬而素的版本，或者说是青春版的大葱炒海参:

“适量的海米加水。加入酱油、姜末、盐、味精、料酒调成汁，将肥葱白切成块，放入温油中炸熟，取出放入带酱炒锅中煮，使其入味。”

“瞎扯，就是那些吃大葱炒海参的食客，爱吃这种味道，觉得海参贵，不需要参与食材。做的时候怕放弃海参，没有海鲜的味道，加点小海米煮。”

但后来，大葱就不一样了。“大葱越长越浓，但是大葱的酥脆嫩滑的感觉已经不存在了。放进自己的胡子里，剥了好几层，还是挺拔坚韧。将油放入锅中翻炒，即使炒透，用筷子夹一会，洋葱段弯成U型。入口还是有嚼劲的，根本嚼不动。原本入口即化的感觉没有了。也是从那时起，我父亲再也没有做过这道洋葱菜。”

由此可见，大葱不仅是一种调味品，而且味道层次丰富。但有些细节只有在稀缺性的时候才能被发现和重视，容易走，难寻。

吃大葱最有特色的方法就是生吃。英雄的大葱蘸酱和大葱煎饼卷让南方人看得肠子都裂开了。

生食在山东和东北很常见。大葱不仅可以作为高档食材，也是主食的完美搭配和碳水化合物的朋友。非物质文化遗产，电视剧《乡村爱情》描绘了东北农村生活的许多细节。农村的菜很简单，几乎每张餐桌上都有一把大葱可以生吃。

生大葱看起来粗糙，其实很多人都忘了。像精致得多的北京烤鸭一样，生葱丝蘸酱是玉米煎饼不可或缺的。

冬天储存大葱是北方生活的一个特点。大葱可能是最怕冻的蔬菜。冬天存放时，可以将葱叶晒干几天，然后在阴凉处小捆放置。有句话叫“大葱不怕动，不怕冻”，意思是储存后不要翻过来。

大葱害怕移动和冻结

现在，学生上学时很聪明，这已经成为一种新的民俗

▍小葱，南方风味

一般小葱也叫小葱、大葱、四季葱等。它们原产于西亚和中国，栽培历史悠久。南方广泛种植，北方的山东、河北、河南也是重要的产区。

小葱的外形就像缩水的大葱，大葱长，叶子尖细。一般株高20-30 cm左右，叶绿色，圆柱形，中等空，先端渐尖，灰绿色，簇生，鳞茎基部易成群生长。成熟时外层为红色薄膜。

其主要作用是去腥增香。小葱的香味和大葱的香味差别很大，是南方人很习惯的一种味道。在很多菜里，体香的效果相当于门前一尺。

豆腐和葱(沙拉)

麻婆豆腐上的洋葱作为垫脚石

浸入水中

很多人可能忘了葱是尽量生吃的。

所谓生葱、熟蒜、半衰期韭菜，是一个普遍的原则。过熟的洋葱不仅会变色，而且味道不好。所以煮的时候要把葱结去掉，所以蒸的鱼要换成葱，所以通常在煮到最后的时候会在表面撒上葱花。

葱既吃大葱又吃大葱。除了炒的，需要先和葱一起煮，但是一般放在最后，特别是绿色的。如果葱是白色和绿色的，应该放在不同的温度下。

葱油面，南方人的洋葱，碳水化合物

葱油饼，南方人小时候的味道

另外，我们用葱，我们也有不在每道菜里放大葱的习惯，就是炒青菜或者主料是青菜的时候不放大葱，因为口味有冲突。

注:本文图片来自网络