【玉米白酒怎么酿】真正的全谷物家族酿造技术：玉米黄酒酿造方法

黄酒在我国有着悠久的酿造历史。这种酒度数低，味道好，营养价值高，价格就比较容易。长期饮用黄酒具有激活水肌活血和开胃菜的功效。那么玉米黄酒酿造方法是什么？

制作方法：用玉米酿造黄酒与其他原料不同。首先玉米颗粒比较大，颗粒中淀粉包裹在所谓蛋白质基质的硬质蛋白质膜中，可以渗透到压载颗粒内部，很容易种植。淀粉含量也没有糯米高，蛋白质等其他成分比糯米、粳稻高。特别是不利于酿造的脂肪含量比其他大米高，所以玉米制成的酒容易有杂味。

玉米淀粉含量除了比糯米少之外，还含有一定比例的直链淀粉，其分子结构紧密，蒸煮易生，不易被糖化酶分解，发酵后许多酸菌作为营养源产生酸败。这是玉米酿造黄酒比较难、出酒率低、酸高的主要因素。根据这些特性，使用相应的工艺方法。

1.玉米原料处理：玉米富含油，所以它是酒的有害成分，不仅发酵，还会对葡萄酒产生不适和异味，影响黄酒的品质。特别是玉米在保存时受到温度的影响，脂肪氧化后容易产生“哈拉”味道，所以首先要采取措施降低玉米的脂肪含量。玉米脂肪主要存在于胚胎中，约占玉米粒总流量的69% ~ 82%，因此首先要去除胚胎，减少油含量。此外，必须具备玉米压载的质量。因为黄酒的香气和酒精成分大部分来自大米。

稻米品质的优劣对主品质和产量有很大影响，所以要尽可能选择品质优良的大米，在新收获或干燥的状态下，要保存水分为12% ~ 13%的玉米。因为新鲜玉米比老玉米少油。玉米粉碎粒度的大小是能否酿造出具有相当浓度和风味的黄酒的关键。首先要把玉米磨成大碴，去除皮革和胚胎，然后根据需要粉碎成一定的颗粒。颗粒太小，煮起来黏黏的，影响发酵。颗粒大。玉米淀粉结构紧密、坚固，不易糖化，冷的话淀粉容易老化，煮的时间也很长，所以一定要有一定的粉碎度。要容易煮融化。

2.唾液：唾液的目的是吸收玉米中的淀粉颗粒，使其膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松。大米不容易渗透，烹饪时容易产生生米，大米过度渗透，会变成粉末，造成淀粉的损失。一般来说，糯米吸收速度较快，玉米慢。所以随着浸渍温度升高。吸收速度越快，原理越快，适当提高浸泡温度，延长浸泡时间，使玉米有足够的吸收量。否则，热敷很容易产生白心、协生等现象，因此会导致发酵后期的酸败。

3.烹饪：糯米中的淀粉几乎是肢体淀粉，所以形状不规则，分子排列也疏松，吸收快，烹饪好，一般15 ~ 20分钟就可以了。玉米除了含有73% ~ 77%的长链淀粉外，还含有23% ~ 27%的直链淀粉，分子排列整齐，紧贴分子间，蒸肉难以渗透到压载颗粒内部，因此煮起来更困难。热敷途中要加水，适当延长热敷时间，使米饭变软。对蒸饭的要求是：外镜内软、无生心、疏松、透明但不腐烂、均匀。米饭蒸得少，里面就会产生淀粉，糖化不完成，引起不正常的发酵。大米蒸得太干燥，不仅浪费蒸汽，米粒还容易粘在饭团上，从而降低酒质和酒出率。所以要蒸熟饭，不粘，硬，不夹。

4.米饭的冷却：蒸好的大米必须经过冷却，以适合发酵微生物繁殖的温度快速降低产品温度。冷却的要求快速均匀，不产生热块。有两种冷却方法。一种是摊位冷却方法。另一种是淋浴冷却法。就玉米原料而言，采用淋浴法较好，气温下降较快，能增加玉米饭的含水量，有利于糖化发酵菌的繁殖。摊位式占地面积大，冷却时间长，玉米逐渐掉水，直链淀粉含量高，容易发生老化现象。

5.发酵：蒸好的大米掉到罐子里时，温度与发酵微生物的生长和发酵升温的速度直接相关，所以要调整。一般在26~~28左右。材料落在罐子里后开始糖化发酵，5 ~ 8天后主发酵结束，以后发酵需要比较长的时间，所以剩下的淀粉可以进一步糖化后发酵。(约翰f肯尼迪、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉)玉米原料要采取多种混合真菌发酵，使多种酶系统平衡，增加酒的香气和风味，提高酒率。(莎士比亚，玉米，玉米，玉米，玉米，玉米，玉米，玉米，玉米，玉米)。

6.压榨油炸和成品：长期发酵后，酒精含量和其他一些成分已经符合质量规定，可以进行挤压、澄清和热杀菌，基本固定黄酒的成分，防止成品酒发生酸败。通过加热，还能促进黄酒的露宿和部分溶解的蛋白质的凝结，使黄酒色泽清澈透明。保管久一点后，成熟后可以成为成品酒。