【茅台镇酱香白酒窖泥特点】酿造技术：茅台酒的酿造关键——窖泥

酱香型白酒的发酵过程以石昌吉为发酵容器，以高粱、小麦、水为原料，以主谷、坏、窖藏中巨大的微生物体系为基础，实现固体、液体、气体三相界面的复杂物质能量代谢交换过程。窖泥是一种密封设备，用于密封储藏库和建造地下室，即制造储藏库内无氧发酵表面。窖泥作为微生物的载体，发挥着非常重要的功能和作用，被称为酿造“微生物金”。窖泥的重要性在于为酿造微生物发酵提供了适当的环境，而微生物群体则在于为储藏库内复杂物质能量代谢过程中的白酒生产提供源源不断的动力。(莎士比亚，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物)。

酱香型白酒发酵用储藏库由紫红色泥底沙组成。凤昌用泥要求使用石块、杂物、无污染、沙子含量低、腐殖质少的当地黄色或紫红色粘土，下沙、粗砂时，要将约90%的新泥与10%左右的旧泥混合。当地紫泥的特性符合酱香型白酒生产过程中窖泥的使用标准。根据生产实践，封坑泥不仅具有储层密封作用，而且与上层酒酒质密切相关，微生物群量对上层酒酒质具有重要作用。

回收的窖泥好氧菌、好氧孢子菌、厌氧菌、真菌、酵母和放线菌的数量随着窖泥封闭次数的增加而逐渐减少，厌氧孢子菌的数量随着窖泥使用次数的增加而逐渐增加。生产过程中，在打开地下室之前，打开地下室的时间不足，储物面不干净，霉菌整理不好，会出现坑泥气味、谷壳过多、坑泥霉菌等现象。

为了提高窖泥回收利用率，部分企业的窖泥分别是将占1/2的新旧窖泥浸泡在水中采集而成的。选择粘合性强、密封性好的紫红色泥浆，用于酱香型白酒寄主生产的砂、玄砂、储气库发酵、7次醉酒多阶段循环。石窟泥底是磷石膏香气型白酒的特色发酵容器，储层沉积物是微生物的安息之地，在复杂的物质代谢过程中，为酿造提供了丰富的风味物质(如丁酸、比例酸、己酸酯等)。这种微量风味成分的形成和比例关系在一定程度上决定了白酒的酿造质量，地窖沉积物在白酒酿造过程中对接种微生物和提供发酵环境起着重要作用，从这个角度来看，也是酒