【茅台镇酱香型白酒文化】详细说明茅台镇酱香型白酒的酿造工艺，到底是什么？

我们以郑氏酒业有限公司的“华天”酒为例。详细说明酱酒的酿造工艺。“天下”的主持非常讲究，以茅台镇地区当地的糯米高粱为主要原料，颗粒小，皮厚，淀粉含量高，可以多次蒸。同时精选当地优质有机冬小麦配方，颗粒坚硬、饱满、均匀、金黄色、皮薄、无真菌。

小麦：小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2、烟酸等成分，还有尿囊素成分。另外，小麦胚芽中含有丰富的食品纤维和维生素E，心脏中含有少量精氨酸、淀粉酶、谷蛋白、卵磷脂和蛋白酶。

洪浩子高梁：“郑氏酒业”和“天下”庄周酿酒基地位于茅台镇赤水河街，这里的环境、原材料、地质等铸造了郑氏酒业“和天下”庄周。茅台镇特殊的地理环境使微生物更容易栖息和繁殖。离开这里是真的造不出“传承天与天下”53酱酒的，制造“传承天与天下”53酱酒所需特有的原材料数量要求特别严格。这种高粱在当地被称为红刺绣水，是茅台镇地区特有的，根据毛太阳调制工艺，这种红刺绣水可以说是为酿造工艺量身定做的。

《传世真昌花天下》53酱酒整个生产周期需要经过2次投料(前两次烹饪原料都不醉，只是为了增加发酵时间)、9次烹饪(沙玄沙7次蒸馏酒)、8次发酵(酿造过程，继续)

端午节曲——首是酒的骨头，没有优质的大曲，无法生产优质的白酒。《传世陈昌华天下》53张祖龙曲目量很大。制造歌曲要经过踩踏、发酵、存粮等多种工序，生产一片合格的酒曲至少需要3 ~ 5个月的时间。端午制谷有助于热性芽菌的生长、繁殖、淀粉、蛋白质等转化为糖分，增加大谷的香气物质，提高大谷的质量。

重阳河砂——“传世真昌化天下”53漳州生产以高粱原料为沙。各生产周期先后两次投料，第一次叫“下沙”，第二次叫“玄沙”，投料后要经过轮曲、热敷、秘曲、发酵的反复循环，先后喝7次酒，整个酿造周期持续一年。重阳下沙最重要的三、四、五次酒的生产期处于白酒生产的黄金时期，质量好，数量多，可以保证有利于年产的产量和质量。

《天昌花天下》53漳州的酿酒工艺是茅台镇郑氏历代酒师经过百年的生产实践，顺应自然变化而创造和积累起来的，是当地独特的自然条件和酿酒工艺科学结合的成果。“天昌花天下”53酱酒严格遵循传统酿造工艺，具有优质酱香型白酒“三高、精装”的特点。“三高”，即唱歌温度高。发酵温度高。蒸馏酒温度高。“第二章”储存时间长。(酱香型白酒要求储存期限在5年以上。)生产周期长(一年一次的生产周期)。储存期间容易挥发的物质大部分都会挥发掉，残留在主体中的挥发性物质较少，对人体的刺激也较少。

储存和混合：热敷葡萄酒的不同回合，不同种类的原酒应分别存放在不同的容器中，在透气性良好的情况下，可以降低吸收率，避免暴露在阳光下，老化5年后，酒味柔和、绵软、酱香也更加明显。

《浙江：传世、真昌和天下》53酱酒是用纯谷酿造的，是天然发酵商品。酿造过程中完全不添加香料。其香气成分都是在反复发酵过程中自然形成的。搅拌的时候也不加一滴。

水，都是以酒勾酒，酒度始终稳定在52°至54°之间。

品酒师对轮次酒进行品评记录：不同生产车间、不同批次生产出来的传世陈沧和天下53°酱酒酒质各有不同，为统一成品的酒质必须由经验丰富的郑氏品酒师进行勾兑，即按照轮次酒的特点和成品酒的质量要求，以适当比例将各轮次酒勾兑在一起，形成一致的口感和风格。

质检：为确保传世陈沧和天下53°酱酒质量，郑氏酒厂建立了完善的质量安全保证体系。从原辅料入库开始由专人负责全程跟踪，做到整个流程的可视可控。质检部门重点监管生产是否严格按照生产工艺进行，确保酒的品质符合高端酱香型白酒的要求。化验室对水质、大曲、糟坯、半成品、成品等环节进行抽检，发现问题做到可追踪可溯源。所有数据作为技术资料长期保存，为日后分析环境气候对酒质的影响、调整改进生产工艺等提供原始依据。

“传世陈沧和天下”53°酱酒，传承酱香宗源----郑氏祖传117味中草药制曲秘方酿制而成，具有酒体丰满醇厚、口感优雅细腻、入口绵甜、回味悠长、隔瓶传香的特点。