【酿造大师珍藏红酒】耐心读完，你就是一个货真价实的黑皮诺葡萄酒专家了

如果世界上哪个葡萄品种有女朋友属性，就不会是匹诺曹(Pinot Noir)。

除了和女朋友一样难伺候甚至更难伺候外，它还能给你带来女朋友般的柔美体验和幸福之感。

尽管它看起来很娇气，但来自法国勃艮第（Bourgogne）的黑皮诺竟然生产出了世界上最昂贵的葡萄酒。

1、黑皮诺：世界上最古老的葡萄品种之一

有一种说法称 Pinot Noir 中的“Pinot”源于 Pine（松树）这个词，因为黑皮诺的果实颗粒很像松果；而“Noir”在法语中是黑色的意思，因此你可以把黑皮诺理解为黑色的松果状葡萄。

当然也有说法称“Pinot”是源自一个地名，在法国奥弗涅（Auvergne）的多姆山（Puy de Dome），确实存在一个叫做 Pignols 的村庄，这里自中世纪开始就种有皮诺。

皮诺（Pinot）是一个非常古老的葡萄品种，关于其确切起源一直是一个未知数，不过可以确定的是它至少拥有数个世纪的发展史，这使其有了充足的时间来变异。

时至今日，衍生的变种中主要有黑皮诺、灰皮诺（Pinot Gris）、白皮诺（Pinot Blanc）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）、坦图尔皮诺（Pinot Teinturier）和早熟黑皮诺（Pinot Noir Precoce）这 6 大常见品种。其中，黑皮诺的历史最为悠久，堪称皮诺家族的大哥大。

然而，有时候黑色、灰色和白色的葡萄颗粒会同时出现在同一棵葡萄树上；而且经过 DNA 检测发现：以上所有的皮诺变种拥有同样的基因指纹。

因此在著名葡萄酒大师杰西斯•罗宾逊（Jancis Robinson）等共同撰写的 Wine Grapes 一书中，作者否定了皮诺家族这一说法，并认为这是一种误导，因为实际上黑皮诺并不像部分人认为的那样是灰皮诺或白皮诺的母本。

而是如前文所言，实质上它们都是变体。不过，同在勃艮第广泛种植的另一品种霞多丽（Chardonnay）的确是以黑皮诺为母本杂交而来的。

2、黑皮诺极易变异，克隆品种也非常多

黑皮诺是一个非常古老的品种，广泛流行的灰皮诺和白皮诺都是其变种。黑皮诺之所以能产生这么多变种，很大程度上源于其基因特性。一直以来，黑皮诺都在勃艮第广泛种植，当地关于黑皮诺的克隆品种也是不胜枚举。

早在上世纪 60 年代，为了控制病毒的蔓延，法国人开始研究一些抗病毒的黑皮诺克隆品种。最早的克隆品种有颗粒较大的 Pinots Droits，不过该品种重量不重质，最终导致了灾难性的结果。

随后，上百种优质克隆品种诞生，在全球黑皮诺产地广泛采用。其中，最受欢迎的克隆品种编号有 113、114、115、667、777 和 828 等。

尽管这些品种是为特定属性而克隆出来，但大体上它们的颗粒都较小，因此和那些以种植在欧洲之外的黑皮诺品种克隆而来的葡萄相比，这些克隆品种能生产许多更为浓郁复杂的葡萄酒来。

实质上，许多生产商（尤其是勃艮第生产商）并不只种植一个克隆品种，他们现在更倾向于种植一系列克隆品种，这样可以有更多的选择空间。

3、黑皮诺品系特征

黑皮诺发芽较早，因此很容易受到春霜的影响，加上较易落果，因此需要小心照料。通常，黑皮诺的果串较小且颗粒之间非常紧凑，加上果皮较薄，使其很容易感染真菌和霉病。

一般情况下，黑皮诺都较为早熟，在温和凉爽的气候环境中即可达到理想的成熟度；不过在恶劣的气候环境中，黑皮诺极易腐烂发霉。黑皮诺不适宜在炎热的环境下种植，否则容易导致成熟过快，皮薄的特点也会使其容易被太阳晒伤，甚至皱缩枯萎。

在种植过程中，黑皮诺需要严格控制养分和产量，对于那些产量较高和颗粒较大的克隆品种更是如此。

4、世界 10 大最贵葡萄酒中有 7 款为黑皮诺

在国际权威比价网站 WS 统计的世界上 10 大最贵葡萄酒中，有 7 款是采用黑皮诺酿制，分别是第 1、2、4、7、8 、9 和第 10 位。它们全都来自勃艮第，并由当地举足轻重的生产商出产。

5、为什么黑皮诺可以出产世界上最昂贵的葡萄酒？

（1）黑皮诺是最能体现风土的葡萄品种

据说每个恋爱中的女人都是福尔摩斯，不仅对男朋友的任何风吹草动都很敏感，并总能轻易洞悉并粉碎男朋友的一切“阴谋”。

与之相似的黑皮诺自然也不例外：黑皮诺是一种非常敏感的葡萄，它能反映非常细微的气候或风土变化，不同的土壤构成、日照强度以及不同葡萄园的微气候等特征都会体现在葡萄酒中，这是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等品种所不能企及之处。

勃艮第酒农在风土的把握上更是无人能敌，在勃艮第人眼里，他们并不生产黑皮诺葡萄酒，黑皮诺只是他们用来和当地地理条件及葡萄园风土进行交流对话的一个媒介。

（2）黑皮诺对种植条件的要求非常苛刻

黑皮诺非常容易感染真菌和病毒，常见的有霜霉病和白粉病等，这意味着黑皮诺不适宜种植在潮湿的环境中，而是应保证土壤具有良好的排水性。

另外，黑皮诺皮薄的特点也使其对光、热及干燥等自然条件更加敏感，加上黑皮诺的单宁含量普遍较低，这缺乏对昆虫和紫外线等的防护，因此黑皮诺必须种植在凉爽的气候环境中，同时避免强烈的日照。

有时候，黑皮诺的果实还特别容易在雨后涨裂开来，因此生长季的降雨量也是选址时需要考虑的重要因素。正是这些原因，才使得适宜种植黑皮诺的地方较少。

（3）黑皮诺易受自然灾害的影响

由于发芽早，黑皮诺更易遭受到春霜的影响。2016 年 4 月底，勃艮第就遭遇了 35 年来最严重的春季霜冻，涉及范围非常广泛，许多葡萄园的幼苗甚至全部被摧毁。

除了春霜，勃艮第产区还极易受夏雹的影响，这些都会影响葡萄的收成甚至对来年造成一定的影响。当然，这些也都会增加黑皮诺的生产成本。

（4）黑皮诺需要更多的劳动力来精心呵护

与适应能力强，管理成本低的赤霞珠相比，黑皮诺是一个需要种植者和酿酒师兼具爱心和耐心才能照顾得好的品种，这势必要耗费更多的劳动力。

正如前面所说，黑皮诺本身在种植上就要求严苛，加上易受自然灾害的影响，因此更需要花费额外的劳动力来细心照顾，这些都会加大生产成本。而在酿制上，以勃艮第为例，许多酿酒师都有一个共识，就是黑皮诺的酿造比霞多丽要难。

因为黑皮诺在酿制过程中，需要不断进行监控；此外酿酒师还得根据具体年份的具体需求，不断调整酿酒技术。

当然，更多的照料也就意味着黑皮诺的品质更容易向着人们所期待的方向发展，不然没有回报的付出也就不值得付出了。

（5）黑皮诺产量较低

即使是在原产地，黑皮诺的表现也并不稳定，而且具有落果的特点，加上各种自然灾害的影响，一不小心就会导致减产。

于是在上世纪七八十年代，勃艮第培育出了产量较高的克隆品种，不过酿制出的葡萄酒往往呈现个性不足，浓缩度也不够的特点。

这也就意味着：黑皮诺的产量不会过高，也不能过高，因此产量低自然也就成为了黑皮诺葡萄的标签之一，这也是造成黑皮诺葡萄酒价格昂贵的一大重要原因。

（6）黑皮诺葡萄酒拥有无与伦比的口感特征

如果说赤霞珠的魅力在于其强烈的口感享受，那么黑皮诺的魅力就在于其如丝般的优雅口感。品尝一款黑皮诺葡萄酒往往会给你带来无与伦比的口感体验，因为无论产自哪里，黑皮诺都具有甜甜的果味。

此外，它的单宁和颜色一般比其它流行品种如赤霞珠和西拉（Syrah）要低，这使得黑皮诺在年轻时就非常迷人，随后它会快速进入陈年阶段，优质黑皮诺的巅峰期一般会持续很长一段时间，因此无论是在哪一阶段饮用，黑皮诺基本不会令你失望。

6、黑皮诺葡萄酒类型及其风格

（1）干红葡萄酒

黑皮诺大都用来生产干红葡萄酒，由于果皮薄，酿制出的葡萄酒一般颜色较浅，单宁较少，不过酸度一般较高，因而酒体相对较轻。

和赤霞珠标志性的黑醋栗和雪松风味不同，经典的黑皮诺葡萄酒在年轻时会带有覆盆子、草莓和红樱桃等红色水果香气，陈年后还会演化出植物、咸鲜味以及野味等特点，口感也非常柔和。

过多的阳光和热量会使得黑皮诺葡萄酒出现煮熟的水果或果酱风味，令人不悦，因此黑皮诺喜欢在凉爽的地方生长。其中，最优秀的黑皮诺干红葡萄酒产地就是勃艮第。

勃艮第黑皮诺由于单宁少且口感细腻，因此还有着“液体丝绸”的美誉；美国作为黑皮诺第二大种植国，生产的黑皮诺干红也非常值得称赞；此外黑皮诺也是新西兰最重要的红葡萄品种，这里的葡萄酒拥有别的产区无法复制的纯净果香。

（2）起泡酒

除了干红葡萄酒，黑皮诺还是香槟的三大酿酒葡萄之一。香槟之所以能够被称作全球最优雅高贵的起泡酒，黑皮诺的功劳可不少。可以说，黑皮诺基本定义了整款香槟的基调和底蕴，使得香槟更有厚度和深度。

当然，黑皮诺也可以单独用来酿造香槟，这时候一般会称作黑中白香槟（Blanc de Noirs）。正是香槟和黑皮诺的魅力之大，使得全球其它产区也争相采用黑皮诺来酿制起泡酒，就连西班牙卡瓦（Cava）中有时候也会含有一定比例的黑皮诺。

（3）桃红葡萄酒

由于果皮颜色较浅，因此黑皮诺也被用来酿制桃红葡萄酒，这在美国俄勒冈州（Oregon）、俄罗斯河谷（Russian River Valley）和卡内罗斯（Carneros）以及阿根廷和智利，甚至法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）、德国、意大利和西班牙等地都可以找到。

黑皮诺桃红葡萄酒拥有优雅且精细的香气和风味，酒体轻盈，适合稍加冰镇后饮用。当然，黑皮诺也可以用来生产桃红起泡酒。

7、法国黑皮诺经典产区及知名品牌

（1）勃艮第

毫无疑问，勃艮第是最适合黑皮诺生长的地区。提起黑皮诺，人们自然而然会想到勃艮第；而说到勃艮第，黑皮诺也是不得不提的葡萄品种，黑皮诺和勃艮第的名气可谓是相辅相成。

黑皮诺是勃艮第唯一的法定红葡萄品种，在这里，黑皮诺能将其潜力激发到极致。尤其是在金丘产区（Cote d’Or）的特级园和一级园中，黑皮诺能将细微的风土特征展现地淋漓尽致，这是任何产区都无法与之比拟的。

正是这些葡萄园出产的葡萄造就了许多世界上最昂贵最细致最优雅的葡萄酒，许多新世界生产商都以此为原型来打造他们的黑皮诺。

除了品质卓越外，勃艮第黑皮诺还有一个特点就是耐存放。尽管单宁较低，但天然的高酸和复杂的风味特征使得不少优质黑皮诺可以陈上 15-20 年甚至更久。加上产量较低，勃艮第黑皮诺的价格一般不会太低。

尤其是出自亨利•贾伊（Henri Jayer）这种酿酒大师之手的特级园黑皮诺葡萄酒更是价格不菲，在拍卖会上一直处于独占鳌头的地位，是资深爱好者、顶级收藏家和名门望族争相追逐的顶级佳酿。

知名品牌：罗曼尼•康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti）是勃艮第最知名的黑皮诺生产商，酒庄葡萄酒以稀少昂贵著称，尤其是产自酒庄同名特级葡萄园的葡萄酒更是屡屡登上“全球最贵葡萄酒”宝座，并凭借顶级品质和无与伦比的名气被誉为“世界酒王”。

亨利•贾伊葡萄酒是唯一打败罗曼尼•康帝荣登世界最贵葡萄酒宝座的一款葡萄酒，堪称勃艮第一大传奇。不过自亨利去世后，他生前的遗作已经越来越少了。

此外，由铁娘子拉露•毕茨-勒桦（Lalou Bize-Leroy）一手打造的乐花酒庄（Domaine Leroy）也是一个神话级酒庄，全球 10 大最贵葡萄酒来自乐花的黑皮诺葡萄酒就独占 3 席，这在全球都是绝无仅有的。

当然，卢米酒庄（Domaine G.Roumier）和里戈-贝莱尔侯爵酒庄（Domaine du Comte Liger-Belair）也是该榜单上的常客，生产的葡萄酒不仅品质卓越，更是受到了来自世界各地消费者的认可。

（2）香槟

在过去，勃艮第一直都是黑皮诺的最大种植地。20 世纪 80 年代，香槟产区加大了黑皮诺的种植。

因此从种植面积来看，香槟才是法国最大的黑皮诺产区。和勃艮第一样，香槟也是法国最凉爽的产区之一，因此黑皮诺在这里极为繁盛，它与霞多丽和莫尼耶皮诺一起酿造着世界上最高贵的起泡酒——香槟。

尽管黑皮诺酒体较轻，但在香槟中，黑皮诺还因其酒体和陈年潜力受到广泛采用；当然黑皮诺还可以赋予香槟一定的果香，同时可以使其口感更显复杂优雅。采用 100% 黑皮诺酿制的香槟产量极少，给人的印象也非常深刻。

知名品牌：在中国上，香槟一直都是大众消费者最熟知的一类起泡酒。其中，唐•培里侬（Dom Perignon）、酩悦（Moet & Chandon）、库克（Krug）、凯歌（Veuve Clicquot Ponsardin）、堡林爵（Bollinger）、泰亭哲（Taittinger）以及路易王妃（Louis Roederer）等在中国市场上知名度甚广。

不过要论黑皮诺黑中白香槟，以堡林爵为首的一系列香槟品牌更值得一试，尤其是堡林爵老藤黑中白年份香槟（Vieilles Vignes Francaises）极其经典。

（3）其它产地

在勃艮第东部的汝拉（Jura）产区，黑皮诺也是一种非常重要的红葡萄品种。此外，阿尔萨斯（Alsace）和卢瓦尔河谷也是法国最凉爽的产区之一，因此黑皮诺在这两大产区也少量种植。

自 16 世纪开始，黑皮诺就是阿尔萨斯最重要的葡萄品种之一，目前它仍是这里唯一的红葡萄品种。在这里，黑皮诺常被用来酿制桃红葡萄酒和干红葡萄酒，阿尔萨斯黑皮诺干红颜色相对较深，芳香四溢，不过在质感和浓郁度上比不上勃艮第葡萄酒。

在卢瓦尔河谷，黑皮诺也主要用来酿制桑塞尔（Sancerre）干红葡萄酒和桃红葡萄酒，其酒体比勃艮第产区还要轻。

8、其它旧世界经典黑皮诺产地及知名品牌

（1）德国

德国虽然以雷司令（Riesling）著称，但这里的黑皮诺也非常不错。

Spatburgunder 是德国人对黑皮诺的一种称呼，其中，burgunder 是勃艮第的意思。巴登（Baden）是黑皮诺在德国的中心产区，此外莱茵高（Rheingau）、法尔兹（Pfalz）、阿尔（Ahr）和弗兰肯（Franken）和都种有一定比例的黑皮诺。

和法国不同，德国的黑皮诺酒体稍重，还带有更多的甜味。由于受橡木桶陈酿和产区土壤的影响，这里的黑皮诺还带有类似肉桂和五香粉的怡人香料气息。

知名品牌：德国知名黑皮诺生产商有来自巴登的波彻（Bercher）、黑格（Dr Heger）、雨博（Bernhard Huber）和马丁沃斯曼（Martin Wassmer），法尔兹的伯哈特（Bernhart）、克力普（Knipser）和菲利普酷恩（Philipp Kuhn），阿尔的多策霍夫（Deutzerhof）、琼施托登（Jean Stodden）和美亚内克尔（Meyer-Nakl），弗兰肯的鲁道夫•福斯特（Rudolf Furst）以及莱茵高的奥古斯特•凯瑟勒（August Kesseler）等。

（2）意大利

意大利是红葡萄品种的天堂，黑皮诺在这里也占有一席之地。在意大利，人们更多的将其称为 Pinot Nero。黑皮诺在意大利北部的阿尔卑斯山附近比较常见，如伦巴第（Lombardy）和上阿迪杰（Alto Adige）。

在意大利，黑皮诺也用来生产起泡酒弗朗齐亚柯达（Franciacorta）。

知名品牌：在伦巴第，知名的黑皮诺生产商有霍夫斯达特（Hofstatter）、哈斯（Haas）、戈塔蒂（Gottardi）和拉格德（Lageder）等。

9、新世界黑皮诺经典产区及知名品牌

在温暖的新世界，黑皮诺一般种植在受冷空气或洋流影响的产区。

（1）美国

美国是仅次于法国的第二大黑皮诺产国，在好莱坞电影《杯酒人生》（Sideways）播出后，加州的黑皮诺种植量剧增，尤其是在索诺玛（Sonoma）和蒙特利（Monterey）和卡内罗斯。其中，索诺玛谷（Sonoma Coast）和俄罗斯河谷的黑皮诺种植甚至威胁到了当地的老藤仙粉黛（Zinfandel）。

索诺玛黑皮诺一般经过橡木桶陈酿，口感醇厚，结构饱满，带有浓郁的黑色浆果风味，不过酒精度普遍比勃艮第黑皮诺要高。

在俄勒冈，葡萄酒产业的重心更是放在了黑皮诺这个品种上。这里出产的黑皮诺葡萄酒常与勃艮第进行对比，因此还有“美国的金丘”之称。俄勒冈整体气候相对凉爽，夏季降雨量也较少，因此适合黑皮诺的生长繁荣。

威拉梅特谷（Willamette Valley）是俄勒冈最大的黑皮诺 AVA 产区，6 大子产区出产的黑皮诺风格各异。不过整体而言，俄勒冈黑皮诺以口感细腻、果香四溢著称。

知名品牌：勃艮第著名的约瑟夫•杜鲁安酒庄（Josephe Drouhin）在俄勒冈产区专门成立了一个杜鲁安酒庄（Domaine Drouhin），并以生产黑皮诺葡萄酒为主；

此外，爱德森酒庄（Adelsheim）也是这里最知名的酒庄之一，伊丽莎白珍藏黑皮诺红葡萄酒（Adelsheim Elizabeth’s Reserve）是酒庄的代表作。

（2）新西兰

和长相思（Sauvignon Blanc）在新西兰白葡萄酒中的地位一样，黑皮诺在新西兰红葡萄酒中的地位无人能及，而且新西兰黑皮诺的产量也仅次于长相思。黑皮诺在新西兰的成功很大程度上得益于这里凉爽的气候，因此才可以出产其它新世界国家无法复制的优雅风味。

其中，马尔堡（Marlborough）是新西兰黑皮诺的经典产区，这里的黑皮诺有着良好的酸度与甜度，草莓和覆盆子等果香味突出。

此外，黑皮诺也是马丁堡（Martinborough）产区最成功的品种，这里是新西兰北岛最凉爽的产区，还拥有一些最古老的黑皮诺老藤，出产的葡萄酒在全球都享有较高的声誉。这种葡萄酒带有香料、泥土及李子和成熟樱桃等果香。

中奥塔哥（Central Otago）也是新西兰优质黑皮诺的知名产区，这里是新西兰唯一一个以大陆性气候为主的产区，不过霜冻在这里是一个种植难题。

知名品牌：爱思谷（Esk Valley）是新西兰获奖最多酒庄新玛利旗下的最高端品牌，酿出了新西兰 10 大最贵干红，出品的黑皮诺是新西兰航空尊享葡萄酒，橡木桶陈年 12 个月，使用了 13% 新桶，确保纯净优雅。

此外，新天地酒庄（Ata Rangi）是新西兰首屈一指的黑皮诺生产商，蚝湾酒庄（Oyster Bay）、云雾之湾酒庄（Cloudy Bay）的黑皮诺葡萄酒也非常出色。

（3）澳大利亚

澳大利亚虽然是西拉（Shiraz）的圣地，但多样的气候也使得黑皮诺在这里找到了理想的栖息之所。事实上，澳大利亚的黑皮诺风格甚至比新西兰的更加丰富多样。

其中，来自维多利亚州（Victoria）的雅拉谷（Yarra Valley）是世界上最凉爽的葡萄酒产区之一，为黑皮诺的生长提供了理想的条件，这里的黑皮诺葡萄酒展现了浓郁的口感特征。

澳大利亚第二大黑皮诺产区是塔斯马尼亚（Tasmania），这里的黑皮诺主要用于生产起泡酒。

知名品牌：澳大利亚酒界最权威的酒评家詹姆士•韩礼德（James Halliday）曾将来自贝思菲力普酒庄（Bass Phillip）的 2010 年黑皮诺珍藏葡萄酒（Bass Phillip 2010 Reserve Pinot Noir）评为“2014 年澳大利亚年度葡萄酒”，不仅打败了众多出色的西拉和赤霞珠，就连国际权威酒评家罗伯特•帕克（Robert Parker）也曾声称该酒庄是澳大利亚最优秀的黑皮诺生产商。

目前，它不仅是澳大利亚最贵的葡萄酒之一，更是唯一入选兰顿分级（Langton’s Classification）最高级别的黑皮诺葡萄酒。

（4）智利

智利受到南部洋流和多雾气候的影响，使得它比相邻的阿根廷更适合种植黑皮诺。其中卡萨布兰卡谷（Casablanca Valley）尤其凉爽，生产的黑皮诺葡萄酒常带有树莓、红樱桃等香气，不过酒精度可能略高。

此外，北部的圣安东尼奥（San Antonio）以及南部的比奥比奥（Bio Bio）也以出产黑皮诺葡萄酒著称。

知名品牌：柯诺苏酒庄（Cono Sur Vineyards）是智利黑皮诺的先锋生产商，其首席酿酒师对智利黑皮诺非常有信心并表示：与新西兰黑皮诺相比，智利葡萄酒的果味更加浓郁，风味也更加凝练。

此外，同样来自卡萨布兰卡的玛德帝克酒庄（Matetic）和维帝斯酒庄（Ventisquero）也出产不错的黑皮诺葡萄酒；而来自圣安东尼奥的玛丽酒庄（Casa Marin）则以酿制清新明快的黑皮诺葡萄酒著称。

10、电影《杯酒人生》：黑皮诺走国际路线的助推力

黑皮诺是全球最流行的国际品种之一，在世界主流产酒国（除了气候炎热的地区）几乎都有种植。在 2004 年的电影《杯酒人生》中，主角保罗•吉亚玛提（Paul Giamatti）是一个不折不扣的黑皮诺爱好者，这很快就引起了美国乃至全球爱好者对黑皮诺的广泛关注。

自那时起，黑皮诺葡萄酒的产量和销量都有了爆炸性的增长，受到了世界各地粉丝的狂热追捧。直到今日，人们对黑皮诺的喜爱程度依然只增不减。

当然，在电影开播之前，美国、澳大利亚、智利和新西兰等新世界产国对黑皮诺的研究和种植才是真正推动黑皮诺葡萄酒走向国际的主要原因。