茶的涩感是怎么产生的

这篇文章是从小事上原创的

从第一行开始：小陈茶日

书堂作家：伊麻花

《1》

喝岩茶，喝涩味特别重的茶汤，别提那味道了，可能会有多尴尬和难受。

茶汤一喝入口，舌头就好像被覆上了一层塑料膜，密不透风，味觉麻痹。

嘴巴像是被一块干毛巾，来回摩擦，吸干了水分，干涩极了。

就好比不经意间咬了一大口生柿子，口腔瞬间卷起了风沙走石，又干又涩又麻！

通常，喝到这样涩感这么强烈的岩茶，要么是茶本身品质有问题，要么就是疯狂坐杯的结果。

在泡岩茶过程中，将茶闷在盖碗内，久久不出茶汤。

在这个过程中，茶多酚物质大量释放 ，使得茶汤滋味大变样，苦涩得让人难以下口。

是以，冲泡武夷岩茶，要想得出好茶味，出汤速度自然是要快，快，快！

但今天，和朋友喝茶，麻花遇上了个棘手的问题，一款岩茶，疯狂坐杯后却完全不涩，这是为何？

这儿先来留个悬念，后面再来慢慢揭晓。

《2》

岩茶的涩味，由何而来？

不苦不涩不成茶，涩感，是茶叶中常见的滋味体验。

茶叶的涩感来源，在于其内含的茶多酚物质。

只要是茶，都会有茶多酚的存在，岩茶也不例外，只是数量的多寡有所不同。

岩茶在冲泡时，茶多酚溶于水中，当一杯茶汤中，茶多酚的含量，大大超出人体承受能力时，涩感就产生了。

简单说来，岩茶的涩味，和茶多酚的含量有关，茶多酚含量越高，涩味越为明显。

茶多酚在茶叶中，有着广泛的分布，但在喝茶过程中，我们却能发现，有的茶喝着完全不涩，有的茶喝着却涩得嘴都歪了，这是为何？

这些滋味涩到不行的岩茶，究其原因，有这三点：

一、生长环境太差，山场不行。

说到岩茶的品质问题，绕来绕去，离不开山场的影响。

一款岩茶中，在生长过程中，茶多酚含量的过多，与环境有着直接的影响。

浙江大学王教授的茶叶公开课里谈及到，温度、光照与茶多酚的含量成正比，与氨基酸的含量则成反比。

也就是说。

温度高，光照强，茶叶中茶多酚含量会升高，茶氨酸含量下降。

温度低，光照弱，茶叶中茶多酚含量就会下降，茶氨酸含量升高。

在喝茶过程中，茶多酚含量多的茶，滋味容易苦涩，而茶氨酸含量高的茶，喝起来滋味清爽鲜甜。

在武夷岩茶的山场中，正岩出产的茶，尤为是在三坑两涧的范围内，植被茂盛，生态环境绝佳。

在狭长的坑涧两旁，有着高大林木作为遮蔽，阻挡了较强的紫外线，与此同时，坑涧山场里，溪水潺潺，相对湿度高，气候温润。

在独特山场小气候滋养下，岩茶种植在其中，茶叶中的茶多酚含量相对少，茶氨酸含量相对高。

而在外山种植的岩茶，一望无际的连绵山丘，都栽满了茶树，没有林木的遮挡，接受着天然的充足日光浴，这样一来，茶多酚便会不可控的，大量积累，导致滋味苦涩。

二、制茶工艺缺陷，走水不顺畅。

同样的一批岩茶，在不同的制茶师傅手下，最终有可能呈现出完全不同的滋味。

有的茶，喝着色香味醇，美到不行，而有的茶，却被做出了又涩又苦的滋味。

制茶工艺上的缺陷，会使得岩茶本该具有的美好风味，完全丧失。

在岩茶加工环节，在水分逐渐从鲜叶脱离的过程中，若是走水不顺畅，茶多酚的转化受到阻碍。

在茶叶的内部，茶多酚的转化通道被阻碍后，大量的被淤积在茶叶内部，在最终泡茶喝茶时，自然就会带出化也化不开的涩味。

三、泡茶不走心！

买到一款品质好的岩茶，山场和工艺俱佳，是不是就意味着，茶多酚含量少的好茶，怎么泡都不会苦？

好茶就是怎么泡都好喝？

NO！NO！NO！要是抱着这个想法，得赶紧就此打住，好茶更需用心泡，方才不辜负好茶味。

喝岩茶，内质丰富的好茶，需要用快出水的手法，让茶汤中，茶多酚、茶氨酸、咖啡碱等物质处在比例协调的状态，微涩的茶汤喝下后，能快速的得出回甘，韵味无穷。

在泡岩茶的过程中，在前几泡茶汤中，最怕坐杯。

要是一开始泡茶，上来就直接坐杯，那么得出来的苦涩滋味，绝对会超出你的想象。

在长时间的坐杯过程中，岩茶中的茶多酚，集体举身赴清池，那滋味，得够呛。

《3》

什么样的岩茶，坐杯后不涩？

看过了岩茶为什么会涩之后，我们可知两点：

一、茶多酚含量高的普通岩茶，泡起来容易出涩味；

二、茶多酚含量少，品质好的岩茶，坐杯后同样会有涩感。

那么，到底得是什么样的岩茶，坐杯后不涩的？

今儿和朋友喝茶，一听到这坐杯后能不涩的岩茶，立刻两眼放光，以为要喝到绝世好茶了。

结果万万没料到，****，被骗了吗？那倒不是。

朋友递过来的这杯疯狂坐杯后的岩茶，带了期待，喝下一大口后，倒真的不涩，只是苦到了极点！

从未喝过这么苦的茶，这简直不是茶，而是药，喝下一口，味蕾一时半会间，完全反应不过来。

苦味完全盖住了涩味，难怪说是坐杯后完全不苦，难怪朋友一脸坏笑的邀麻花过来喝茶，这套路真是太深了！

“不行！你得好好赔偿本姑娘喝茶损失，快将好茶拿出来，不然今天饶不了你！”

喝过一泡老丛水仙漱口后，缓了缓，继续聊到了那泡苦味完全盖住了涩味的岩茶。

原来啊，这泡岩茶，是朋友中无意发现的，私藏了许久的一款肉桂，剪开一喝，总感觉有什么地方不对劲。

按照正常快出水的泡茶方式，盖香中带着杂味，茶汤的后韵还行，就是茶香落得极快，涩味很重。

正当对这泡岩茶品质捉摸不定时，接了个电话，那泡茶就被遗忘在了一旁，足足泡上了三分钟，再倒出茶汤。

这时候一喝，苦味重到不行，但却没有了半点涩味，于是心生一计，就有了今天的故事开头。

“怎么样，这是不是个很好的喝茶素材？”

“标题要不要就这样取，‘震惊，坐杯三分钟后的岩茶，竟然丝毫不涩！’怎么样？”

翻一大白眼，竟敢捉弄本姑娘！

今天这泡，坐杯后不涩的岩茶，故事就到这里。

其实原因很简单，这泡岩茶，有着初步受潮的征兆，正常冲泡下，喝着有舒服的韵味，可以看出，其底子还行，就是香气差了点，有点将要返青的迹象。

出现返青征兆的岩茶，内在的物质结构是受损的状态。

在长时间与水接触下，大量的苦味物质如咖啡碱等，被释放出来，将涩味完全掩盖住。

故而，在喝茶的时候，感觉不到涩味的存在。

《4》

在人体的味蕾感知中，酸甜苦咸，才是最主要的味觉感知。

辣味属于一种痛觉，而涩味、麻味属于一种触觉。

这泡疯狂坐杯的岩茶中，苦味一骑绝尘，在喝茶时，味蕾全部被苦味占据，自然感受不到半点涩味了。

为什么有的岩茶，疯狂坐杯后，竟然不涩？

原因是茶汤中的苦味，完全掩盖住了涩味！

这个答案，惊不惊喜，意不意外，像不像个冷笑话？

喝岩茶，多细心喝，有意思的故事，可多着呢！

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